COCINA. PROGRAMA Nº 158
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VIERNES 25 OCTUBRE 2013
ENSALADA LUNA DE RIN RAN DE BACALAO
Ingredientes:
Bacalao
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Pimientos del piquillo
Aceitunas
Chalota
Leche
Ajo
Agar agar
Mezclum
Naranja
Sal
Pimienta
Elaboración:
Para la esfera de luna:
Hacer una brandada con bacalao fresco, rehogando en aceite de oliva virgen extra Utopía la chalota, ajo y cebolla, en brunoise, trituramos todo junto con leche y dejamos congelar en el molde.
Para el baño de la esfera:
Perfumar la leche con el ajo y la pimienta, hervir y poner la proporción de agar agar y triturar. Sacar las semiesferas del congelador y pinchar con una brocheta de madera. Sumergir en la geleé de agar, dejar cuajar unos segundos y bañar de nuevo, pasar a bandeja y guardar en frio.
Montaje:
Cuajar un plato hondo con zumo de naranja (3mm de espesor). Poner un bouquet generoso de mezclum en el fondo del plato, situar sobre él la esfera. Poner alrededor piquillos, sobre la esfera un punto de aceituna, aliñar el mezclum con sal de escama y aceite de oliva virgen extra Utopía.
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