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COCINA

1 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO *PATATAS A LA RIOJANA

STVRioja Baja
1 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO

* PATATAS A LA RIOJANA

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA.

Sintonía Televisión ha tenido en la parrilla de su emisión díarios guiños a la cocina con diferentes cocineros y programas realizados por otras cadenas, que se pasaban por nuestra televisión STV. Esto ha hecho que cada día intentáramos abrir un nuevo cauce a la cocina local-casera. En mas de una ocasión STV tiró los tejos a diferentes cocineros y ahora al estar en paro o no trabajando en restaurante alguno, se habló con el cocinero riojano Javier Romero, que vive en Aldeanueva de Ebro, liderando el buen gusto por la cocina casera-tradicional natural, llevandola hasta Inglaterra, donde volverá en breve .

Al decir SI habia que llevar adelante este programa de cocina en STV Rioja, ampliamos el abanico y la posibilidad de que esta cocina local-llegue a todo el mundo a través de Internet , se ha abierto una pagina www.telovasacomertodo.es para que allí sientas la necesidad de cocinar , algo que siempre has comido de la madre, de la abuela, y te ha gustado pero desconocías la receta.

Compartiremos con vosotros una gran cantidad de recetas y podréis compartir las vuestras con Stv Rioja.Pero ahí no acaba la cosa... Javier Romero protagonizará una serie de capítulos de cocina en los que elaborará tanto nuestras recetas como las vuestras.

En STV Rioja el programa será en principio de lunes a viernes, y se realizarán algunas recetas en vivo y directo con gente, se llevarán el premio de poder acudir a la cocina abierta y como se cocina en ella, estas recetas sencillas y abiertas a la realización por cualquier persona. Mientras que en la nueva página www.telovasacomertodo.es habrá un día para que puedas hablar con el cocinero en directo.

Cocina de casa, fácil de elaborar y para todos, incluidos aquellos que dicen que no tienen ni tiempo ni conocimientos para meterse en la cocina. Y lo que si te pedimos es que si sabes tu alguna receta , nos la envías y la haremos realidad en antena y en www.telovasacomertodo.es

Vamos a contar con diferentes colaboradores e invitados y con los excelentes productos que nos ofrece Eroski Calahorra, para realizar las recetas que cocinamos. El Ayuntamiento de Arnedo, nos ha dejado la cocina del Centro Joven, para difundir y llenar este espacio como aula de aprendizaje de nuestra cocina típica y tradicional. También colaborarán los Ayuntamientos de Calahorra y Autol, donde tienen aulas de cocina.

Nuestro deseo es, que estos espacios de cocina os llenen el tiempo culinario, que puede ser de ocio, de aprendizaje o simplemente de conocer como se puede comer bien y sano.

Os esperamos de lunes a viernes en STV Rioja en su emisión en TDT y en emisión en directo 24 horas, www.stvrioja.com , o en la propia página creada especialmente para llevarles toda la cocina, www.telovasacomertodo.es

Nuestra primera receta.

Patatas a la riojana

Las primeras noticias sobre este guiso, tan económico como importante en el maridaje de los caldos riojanos, datan del siglo XIX. Con la invasión de Napoleón se extendió el consumo de las patatas como alimento en España, cuenta la leyenda que un farmacéutico francés que pasaba hambre descubrió por casualidad que las patatas estaban buenísimas. En España ya se conocían las plantas, llegaron en el año 1570 de mano del explorador Pedro Cieza de León usándose entonces como planta ornamental.
En Aldeanueva de Ebro la historia lleva al nombre de "patatas de la era", así llamadas porque eran el plato contundente en la época de la trilla. Durante las largas jornadas de trabajo se necesitaban muchas energías y estas se conseguían con las patatas y "chorizo de la olla". Así se conservaba antes el chorizo, una vez curado se metía en una olla cubierto con manteca de cerdo, ni que decir tiene que el chorizo de hoy no se puede comparar con aquel, doy fe de ello, aun llegué a tiempo de comer ese chorizo hecho con la carne de cerdos criados en casa. Este guiso acompañado de un buen trago de vino era el mejor reconstituyente de la época.
El conocimiento extendido de este humilde y a la vez importante plato de la gastronomía riojana, se debe a que el prestigioso chef Paul Bocuse visitó una bodega y se puso ciego, después de comerse el tercer plato dijo, estas patatas deberían ser la bandera de España en el mundo y yo creo que se denomina patatas a la riojana porque marida perfectamente con un buen vino tinto y unas guindillas de la tierra.
Hay muchas versiones para esta receta, la mía para 4 personas es la siguiente:

Ingredientes:


• 2 kgs de patatas (clase kenebeck)
• 250 grs. de chorizo tipo riojano
• Una puntita de pimentón dulce (cuchara de café)
• Una puntita de pimentón picante (al gusto)

• 200 grs. de tomate frito
• 3 dientes de ajo hermosos
• 1 cebolla mediana
• 1 pastilla de caldo de carne

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2 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO * ENSALADA JR

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2 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO
* ENSALADA JR

Ensalada JR
Las ensaladas permiten que podamos cumplir nuestros sueños, como bien podremos comprobar con esta ensalada que soñé un día. Alimento completo donde los haya y que nos permite mezclar de manera eficaz, verduras, carne, pescado, fruta, además de aportar diferentes texturas y matices de sabor. Tendremos, dulce, salado, amargo, agrio, con texturas crujientes, tiernas, jugosas, etc ..., todo ello puede llevarnos a un disfrute sin igual y nos permitirá cumplir con una mesa de día grande con la que queramos festejar y darnos un festín.

INGREDIENTES:
1 bolsa de ensalada gourmet Daditos de jamón serrano
8 langostinos cocidos Dados de pan frito
Mango Foie para rallar
Pasas de corinto Salsa rosa


PREPARACIÓN:

Si la ensalada es de bolsa no hace falta lavarla, solamente airearla y revisarla por aquello de no encontrarnos algún trozo sorpresa, yo personalmente corto algún trozo que para mi gusto viene algo grande, sin embargo he de decir que normalmente viene en perfectas condiciones. Tras elegir el plato o fuente donde vayamos a montar la ensalada, ponemos en el fondo la misma previamente aliñada en un bol, habremos añadido ya los trozos de mango y las pasas de corinto. Cumplimentados estos pasos procederemos a adornarla, esparcimos de forma descuidada unos daditos de jamón y pan frito, yo utilizo una rebanada de pan de molde sin corteza que me da justo lo que yo quiero. Al final rallamos por encima un poco de foie previamente congelado y rematamos con unos hilos de salsa rosa. Disfrutadla, tanto haciéndola como degustándola.....
Javier Romero

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3 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO *PASTEL DE PESCADO

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3 COCINA.
TE LO VAS A COMER TODO

* PASTEL DE PESCADO

El pastel de pescado responde a una creación del gran chef Juan Mari Arzak, en origen
era pastel de cabracho pero hoy en día se hace con cualquier tipo de pescado.
Tenemos varias posibilidades, la primera nos permite experimentar para llegar a
satisfacer nuestros gustos, la segunda es cocinar un gran plato de manera económica.
Nosotros lo haremos con merluza y langostinos.
Se puede comer como aperitivo o bien como primer plato, cualquier mesa se vería
honrada con el mismo en navidad o cualquier celebración a la que queramos darle
importancia, a mí personalmente me gusta tomarlo untado en una tostada como si
fuera paté, es un bocado extraordinario.
INGREDIENTES:
4 huevos frescos grandes 600 grs. de merluza limpia
500 cc. de nata líquida 8 langostinos
150 grs. de tomate frito 1 zanahoria y media cebolla
Mantequilla y pan rallado Salsa mahonesa
PREPARACIÓN:
Por un lado cocemos el pescado acompañado de la zanahoria y cebolla, salamos al
gusto y lo cocemos un poco, lo suficiente para poder desespinarlo, hay que tener en
cuenta que luego va a cocer en el horno y no es necesario tenerlo mucho tiempo.
En un bol grande batimos los huevos, sin parar de batir vamos añadiendo la nata,
posteriormente el tomate y llegamos al punto en el que debemos tomar una decisión.
Si añadimos el pescado desmigado y los langostinos cortados en trozos pequeños
luego nos encontraremos esos trozos con lo que tendremos una textura. Si decidimos
pasarlo todo con la batidora, la textura que nos encontraremos será la de una especie
de mousse, aunque el sabor no varía si será mas uniforme y podrá ser untado en
tostadas como si fuera un paté de pescado. La segunda parte es la de las especias, a mi
me gusta así tal y como lo he descrito ya que no quiero disfrazar ningún sabor, pero
sois libres de darle vuestro toque personal, para mi acompañarlo con una salsa rosa o
una salsa mahonesa es mas que suficiente.
Javier Romero

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4 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO *BIZCOCHO DE PIÑA

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4 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO

*BIZCOCHO DE PIÑA

Estamos ante una receta que si miramos la foto podemos pensar que eso es difícil de hacer y nada mas lejos de la realidad. Solo tiene un defecto, es adictivo y no paras de comer hasta que se acaba. El utilizar piña es porque de las frutas en almíbar es la que mas aguanta el tiempo que tiene que pasar en el horno sin desintegrarse y porque no decirlo, cuando desmoldas queda espectacular.

INGREDIENTES:
Piña en su jugo 200 grs. de Harina
Limón 1 sobre de levadura
200 grs. de azúcar 250 grs. de mantequilla
6 huevos frescos Caramelo líquido

PREPARACIÓN:
Necesitamos un molde tipo fuente de cristal para horno, en un cazo hacemos caramelo con 12 cucharadas soperas de azúcar y el zumo de un limón, cuando alcance el color que mas nos guste lo vertimos en el molde y procuramos cubrir el fondo y laterales con el mismo. Dejamos que se enfríe y cubrimos el fondo con las rodajas de piña cortadas por la mitad haciendo el dibujo que mas nos guste. También podéis utilizar caramelo líquido comprado yo prefiero el mío, el toque de limón lo hace especial.
Para hacer la masa del bizcocho necesitamos un bol amplio donde primero añadimos los huevos, batimos a ser posible con un batidor mecánico y poco a poco vamos añadiendo el azúcar sin parar de batir, a continuación añadimos la mantequilla fundida ( yo la meto dos minutos al microondas y es muy cómodo) y lo batimos todo bien, finalmente añadimos la harina en la que habremos mezclado la levadura y batimos hasta que veamos que no quedan grumos.
Vertemos el preparado encima de la piña y lo metemos al horno previamente calentado a 180 º, el tiempo dependerá de cada horno, entre 35 y 45 minutos. No debéis abrir el horno antes de 30 minutos para no romper la cocción, es importante y ya sabéis el viejo truco de pinchar el bizcocho con una aguja de ganchillo, si sale limpia es que ya está hecho. A que es mas fácil de lo que parece.....
Javier Romero


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5 COCINA www.telovasacomertodo.es * FLAN DE TURRÓN

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5 COCINA www.telovasacomertodo.es
* FLAN DE TURRÓN.

Este postre se me ocurrió por la cantidad de turrón que sobra en las navidades,
la verdad es que es un descubrimiento porque el sabor no disimula nada y nos
envicia de mala manera.
Por fín encontré una solución a ese turrón que luego no apetece tanto tomarlo,
una receta sencilla de esas que no admite excusas para poder hacerla y que
nos indica que debemos hacer pruebas porque ahí están los resultados.

INGREDIENTES:
6 huevos 1/ litro de nata líquida
6 cucharadas de azúcar 150 gr. de turrón de Jijona
PREPARACIÓN:
Para la caramelización del molde podemos utilizar caramelo comprado o bien
el casero ya que podemos añadirle un toque personalizado, en mi caso le
añado zumo de limón para que el flan tenga un toque refrescante.
Primeramente batimos los huevos, añadimos el azúcar y seguimos batiendo
hasta que espese el preparado, a continuación añadimos la nata poco a poco
como si estuviéramos haciendo salsa mayonesa, batimos durante un par de
minutos y añadimos el turrón de Jijona previamente troceado, pasando la
batidora para que el turrón quede diluido en la mezcla.
Como ya tenemos el molde caramelizado vertimos el flan y lo metemos al
horno al baño maría que previamente tendremos caliente a 180º, dependiendo
de la altura del flan le costará entre 40 y 50 minutos, pero utilizando el viejo
truco casero del ganchillo podemos introducir este para comprobar que está
hecho si no sale mojado.
Es muy sencillo hacer un caramelo casero, yo utilizo un cazo de acero
inoxidable y para esta cantidad nos haría falta el zumo de un limón mediano y 6
cucharadas soperas de azúcar, se hace a fuego fuerte añadiendo el azúcar al
zumo de limón, se bate de forma continuada hasta que adquiera un tono tipo
café con leche, el gusto de cada cual dará el grado de color, tienes que tener
en cuenta que contra más oscuro sea, el sabor se irá amargando. Si haces el
caramelo casero ten en cuenta que debes hacerlo antes de empezar a batir el
flan, en cuanto esté hecho caramelizas el molde para que le de tiempo a
cristalizar subiendo toda la altura que puedas.
El agua del baño maría debe cubrir algo más de la mitad del molde y debe
estar caliente cuando introduzcamos el mismo.
Es mejor que lo hagas de un día para otro ( eso si tienes paciencia y no te lo
comes antes)
Saludos
Javier Romero

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6 COCINA TE LO VAS A COMER TODO * MERLUZA DE FIESTA

STVRioja Baja
6 COCINA
TE LO VAS A COMER TODO

* MERLUZA DE FIESTA

La merluza es el pescado blanco mas cocinado en España y posiblemente en el mundo, admite
múltiples formas de ser cocinada, nosotros en este caso la vamos a vestir de gala y
disfrutaremos sin duda tanto al cocinarla como al degustarla.
INGREDIENTES:
4 lomos de merluza Huevo cocido
16 langostinos frescos Perejil
20 almejas Ajo y cebolla
250 grs. de gulas harina
PREPARACIÓN:
En primer lugar lavamos los cuatro lomos y dejamos escurrir, ponemos al fuego la
sartén con un dedo de aceite y calentamos a fuego medio. Salamos la merluza, y la
rebozamos con harina y huevo para freírla hasta que se dore el rebozado, no hace falta
que esté totalmente cocinada ya que luego la remataremos en la salsa.
La salsa podemos hacerla de mil maneras pero la haremos de forma sencilla, para mi
gusto esta es una de las que mejor le va. Picamos 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo, lo
ponemos a pochar y cuando empieza a dorarse le añadimos una cucharadita de harina,
la cocinamos un poco y añadimos un poco de fumé (caldo de pescado). Con esta base
de salsa podemos cocinar muchos pescados, comprobaréis que a pesar de su sencillez
les acompaña muy bien, yo le añado una pastilla de caldo de carne, si he dicho de
carne, no es un error. Una vez ligada la salsa le pasamos la batidora y la colamos al
recipiente donde vayamos a rematar el guiso, colocamos los trozos de merluza y
añadimos las almejas con los langostinos pelados además del huevo cocido. Hay que
cocinarlo el tiempo suficiente para que se abran las almejas, en el último momento
añadimos las gulas por encima y estas se cocinarán con el calor residual del guiso.

Javier Romero

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7 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO * QUESADA PASIEGA

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COCINA. PROGRAMA Nº 7

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Quesada pasiega

Con esta receta realizamos una inmersión en la cocina cántabra y se la dedico a un
buen amigo que anda por ese terruño dando guerra. Se puede tomar como postre o
como tentempié, en cualquier caso estoy seguro de que lo vais a disfrutar.
INGREDIENTES:
800 gr. de queso tipo Philadelphia 100 gr. de mantequilla
350 gr. de azúcar Ralladura de limón
150 gr. de harina de trigo Canela en polvo
PREPARACIÓN:
En un bol amplio batimos los huevos, sin dejar de batir añadimos el azúcar y la
mantequilla derretida, si tenemos un buen batidor veremos que se nos queda como
una emulsión. Cambiamos el batidor por la batidora, añadimos el queso y lo batimos
bien hasta que quede una crema sin grumos, añadimos la rayadura de limón y un poco
de canela en polvo.
Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos con harina, vertemos el
preparado y metemos al horno previamente calentado a 180º. Lo tenemos unos 45
minutos y comprobamos. Cuando esté hecho tenemos la opción de espolvorear canela
por encima y además podemos incluso tostarlo un poco con el gratinador, eso ya lo
dejo a vuestra elección porque algo tendréis que hacer no???.

Saludos. Javier Romero

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8 COCINA. TE LO VAS A COMER TODO * BACALAO AJOARRIERO

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8 COCINA. 27-12-2012
TE LO VAS A COMER TODO

* BACALAO AJOARRIERO

Nos encontramos ante un plato que la mayoría de las regiones tiene su
variante aunque quizás la zona navarro-riojana tiene más posibilidades de ser
el origen de la misma, el nombre viene dado porque se cuenta que los pastores
lo cocinaban en las largas trashumancias con el ganado ya que los
ingredientes son secos y no necesitan refrigeración.
Realmente es un plato que no ofrece ninguna dificultad y con el que se puede
jugar si le echamos imaginación, la cantidad de bacalao es orientativa,
depende de lo que queráis que domine el sabor podéis variarla.
INGREDIENTES:
1/2 kilo de bacalao desalado 5 dientes de ajo
2 huevos Media cebolla
400 gr. de tomate frito 8 pimientos del piquillo
1 guindilla cayena 1 patata grande
PREPARACIÓN:
Lo ideal es cocinarlo en una cazuela de barro pero con las cocinas que cada
día van cambiando en las casas se hace algo complicado, ahí dejo el matiz,
hacemos un sofrito pochando bien a fuego medio el ajo y la cebolla muy
picaditos, añadimos el bacalao en daditos y rehogamos bien, si utilizáramos
tomate natural en lugar de salsa de tomate lo añadiríamos antes que el
bacalao, a continuación añadimos los pimientos cortados en tiras y probamos
de sal, tened en cuenta que el bacalao siempre da un toque salado por lo que
recomiendo no añadir sal hasta el final. Hasta aquí todo es común, luego viene
la variante, lo ideal es añadirle los huevos en crudo y revolverlos bien pero si
añadimos el huevo cocido picadito le da otro toque, lo dejo a vuestro gusto, un
poco de guindilla tampoco le viene mal, lo suficiente para darle un toque
picante, no tiene que picar solo sugerir que pica. Aparte habremos frito las
patatas picadas en dados y las añadimos al final, si no añadimos las patatas
fritas el plato es un plato que se puede incorporar en las dietas que tanto
sufrimos, si queréis aligerar las calorías ya sabéis, sin patatas fritas.
Tenemos un plato agradable y contundente, es la mejor manera de comer ese
bacalao económico que no tiene la presencia del lomo pero que da el mismo
sabor, por supuesto nos habremos asegurado de quitar todas las espinas para
no tener ningún percance al comerlo

Saludos
Javier Romero

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9 COCINA . TE LO VAS A COMER TODO * ALUBIAS POCHAS CON ALMEJAS

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9 COCINA . Viernes 28-12-2012
TE LO VAS A COMER TODO

* ALUBIAS POCHAS CON ALMEJAS

Las pochas son las alubias blancas que aun no han madurado y secado para su
conservación el resto del año. Su origen es algo incierto, las alubias entraron en España
de mano de los árabes y aunque en la zona de Rioja - Navarra las sacamos de las
alubias blancas, en Tolosa las sacan de las alubias pintas y en Asturias son los famosos
fabines de los que luego salen las fabes. Hay quien dice que se descubrieron porque a
un agricultor no le gustaban las alubias secas y decidió comérselas antes de madurar y
otras fuentes dicen que fue un cocinero que haciendo pruebas descubrió la
magnificencia de las pochas, sea como sea yo agradezco el descubrimiento. La receta
que haremos a continuación encajaría perfectamente con cualquier alubia blanca.
INGREDIENTES:
600 grs. de pochas 1 pimiento verde
500 grs. de almejas 2 zanahorias medianas
2 litros de agua mineral 200 cc de tomate frito
3 ajos y 3 chalotas Perejil
PREPARACIÓN:
Como siempre digo cuando cocino pochas tenemos dos partes, una es la cocción de las
mismas y otra el apaño con el que las enriqueceremos.
Para esta cantidad añadiremos a una cazuela 1'5 l. de agua, cuando rompa a hervir
añadimos las pochas guardando el resto del agua por si tenemos que añadir,
normalmente en 20 ó 25 minutos suelen estar cocidas, debemos tener en cuenta que
luego van a cocer algo más.
Por otro lado haremos un sofrito con las verduras, comenzamos con el ajo, las chalotas
y la zanahoria, cuando empiece a dorarse el ajo añadimos el pimiento picadito, lo
hacemos por este orden porque si añadimos todo a la vez, el pimiento soltaría agua lo
que impide que se frían el ajo y la chalota. A continuación añadimos el tomate con un
poco del agua con las que cocimos las pochas. Vertemos el sofrito en un recipiente, lo
pasamos todo con la batidora y lo añadimos nuevamente a la cazuela.
A continuación añadimos las almejas y cocemos el tiempo suficiente para que se
abran, también podemos guisar las almejas y añadirlas al guiso ya cocinadas, como
mas os guste, las dos opciones son igual de válidas.
Debo añadir que las pochas estarán más ricas si las dejamos reposar un día aunque
podemos comerlas ya mismo si no tenemos paciencia.

Javier Romero

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10 COCINA TE LO VAS A COMER TODO *LOMO CON PIMIENTOS

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10 COCINA TE LO VAS A COMER TODO

*LOMO CON PIMIENTOS

Este es un plato que con muy pocos ingredientes nos da un gran resultado, carne con
verduras, así de simple. La elección de la carne es importante, yo prefiero la costilla
por ser más jugosa, pero se hace también con cinta de lomo que es mas magra o con la
cabezada, cada cual puede aplicar su gusto personal.
Si lo acompañamos con unas patatas fritas y un par de huevos estrellados tenemos un
plato completo con el que no hará falta comer más, como podéis ver, cosas sencillas
de hacer que proporcionan una buena dosis de felicidad.
INGREDIENTES:
Costilla de cerdo Tomate frito
Pimientos del piquillo Ajo, cebolla o chalotas
PREPARACIÓN:
Tenemos que hacer un sencillo sofrito con el ajo y la cebolla, doramos la carne sobre
todo para sellarla y que no pierda el jugo, a continuación añadimos el tomate frito y el
agua en la que dejaremos cocer una media hora más o menos, añadimos los pimientos
en tiras y terminamos de cocer.
Este es uno de los platos más sencillos y económicos que te puedes encontrar en la
cocina riojana, incluso prometo realizar variantes con el que se me están ocurriendo
ahora mismo pero vais a tener que esperar para poder verlas....
Saludos amigosss
Javier Romero

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11 COCINA TE LO VAS A COMER TODO * SETAS REBOZADAS

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COCINA. PROGRAMA Nº 11
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Setas rebozadas

Historia:
Pretender resumir la historia de las setas es imposible, tienen tanta historia que de hecho se han escrito libros y libros sobre el tema. Yo me voy a quedar con algo muy básico, hay dos posibilidades las setas silvestres que en nuestro país las hay de manera abundante pero.... que si no sabes distinguir las comestibles de las que aportan veneno y pueden llegar a matarte, no debes coger si no vas acompañad@ de alguien experto en la materia, los accidentes en este sentido también podrían llenar libros. La otra posibilidad es la seta de cultivo, cada día se van cultivando nuevas especies por lo que el abanico de sabores y texturas se ve ampliado constantemente y con todas las garantías de que no son tóxicas.

Ingredientes:

Setas finas de tamaño medio Huevos
harina Aceite de oliva



Preparación:

Nada más sencillo que preparar unas setas rebozadas, una sartén con aceite a temperatura no muy alta para que no se queme el rebozado, setas, harina y huevo batido.
Salamos las setas por la parte inferior, las impregnamos en harina, las pasamos por huevo y las freímos hasta que se doren.
¿Sencillo?, si ya está, ya tenemos el aperitivo, aunque podemos complicarnos todo lo que queramos, tal y como os expliqué tendremos el sabor de la seta nada más o nada menos, podemos aportar toques personales, por ejemplo, si añadimos al huevo ajo bien picadito, o jamón serrano muy picadito, o ambas cosas, o una salsa de piquillos donde untar las estas ya terminadas.
¿Se os ocurre algo más?, pues hacedlo y me lo contáis, a ver si voy a tener que pensar yo solo....

Saludos

Javier Romero



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12 COCINA TE LO VAS A COMER TODO * LUBINA A LA ESPALDA

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COCINA. PROGRAMA Nº 12
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Lubina a la espalda
Historia:

Es un pescado blanco también llamado róbalo, de buena familia, el nombre de la familia no os lo digo porque es muy rarito, je je je, tiene una carne blanca muy apreciada y hoy en día podemos encontrarlas en cualquier época del año y a muy buen precio ya que se crían en piscifactorías, luego están las salvajes que si las domamos bien son un bocado espectacular.
Se puede cocinar de múltiples formas, para mi gusto destacan dos, si es una lubina salvaje de tamaño grande, yo la he degustado junto a unos amigos Astures a la plancha, un día me presentaron una lubina de unos 5 kilos recién pescada, que solo con el recuerdo se me está haciendo la boca agua. La otra forma es muy sencilla, a la espalda con el apaño habitual del cantábrico, que es como la vamos a presentar hoy.

Ingredientes:

2 lubinas de 1/2 kilo cada una aprox. 1 guindilla seca
6 dientes de ajo 1 pizca de pimentón dulce
Aceite de oliva Vinagre blanco
Patata para freir

Preparación:

Otra receta para la que no hay que estudiar, simplemente mojamos con aceite la bandeja de horno, colocamos las lubinas con la piel hacia abajo, salamos y la ponemos en el horno precalentado a 180º de 10 a 15 minutos, depende del grosor del pescado tendremos que darle más o menos tiempo, si nos pasamos con el tiempo el pescado se secará y nos originará una sensación mala en la boca.
En una sartén añadimos aceite de oliva y pondremos a freír el ajo cortado en láminas, cuando vaya a empezar a dorar añadimos la guindilla y en el último momento el pimentón, lo retiramos del fuego y en que se tiemple un poco añadimos un chorrito de vinagre y todo esto se lo echamos por encima a la lubina.
Podemos acompañar el pescado con unas patatas panadera o con un poco de ensalada, eso ya lo dejo a vuestra elección, de cualquier manera la protagonista es la lubina, el resto es aleatorio.
En total este plato puede costar de 15 a 20 minutos prepararlo, sabroso y sano, que más se puede pedir...

Saludos

Javier Romero


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13 COCINA TE LO VAS A COMER TODO *MACARRONES DE FIESTA

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COCINA. PROGRAMA Nº 13
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Macarrones de fiesta
Historia:
La verdad es que el origen de los macarrones es incierto, en antiguos textos romanos ya aparece la palabra macheroni, otras fuentes señalan a los chinos y digo yo, ¿que más da?, el caso es que aquí los tenemos y se podría decir que el desarrollo global de este alimento se lo debemos a los italianos que han hecho bandera de el.
Hoy en día existen muchos tipos diferentes de pasta, diferentes texturas, formas, tamaños, colores...., al final van a conseguir una cosa, que no sepamos cual elegir....
También existen cientos de recetas diferentes, la que haremos a continuación es la mía, que no es ni mejor ni peor que otras, solo sé que esta de rechupete y que es un alimento la mar de completo del que no debemos abusar porque quizás engorde un poco, je je je.
Lo bueno de la pasta es que es un plato para todos los públicos, nos gusta a todos los niveles de edad y hoy en día es una base principal en la alimentación infantil, no dudéis en experimentar a la hora de cocinar la pasta, admite muchas variantes, ya os iré enseñando algunas de las que yo he ido encontrando...

Ingredientes:

1/2 kilo de macarrones 100 gr. de mantequilla
200 gr. de carne picada 2 huevos cocidos
100 gr. de jamón serrano Harina y leche
250 gr. de tomate frito Queso rallado

Preparación:
Lo primero es poner a hervir agua en una cazuela, la suficiente para que los macarrones puedan cocer sin estar pegados entre ellos, cuando el agua este hirviendo le añadimos 50 gr. de mantequilla, una pastilla de caldo de carne y una pizca de sal. a continuación vertemos los macarrones y dejamos cocer el tiempo que nos viene indicado en el envase del fabricante, no todas las pastas deben cocer el mismo tiempo, aun así un poco antes de que se cumpla el tiempo comprobamos el grado de dureza de los macarrones y a partir de aquí entra lo que llamo el gusto personal, a muchos nos gusta la pasta al dente, a otros les gusta que esté más pasada.
Yo no trato de convenceros de cuál es la mejor manera de comerlos, vosotros podéis probar y decidir cual os gusta más.
Por otro lado haremos el apaño, en una sartén mojamos el fondo con aceite de oliva y trabajamos la carne picada para que se convierta en bolitas pequeñas, añadimos el jamón picado en taquitos y el tomate, con la salazón que aporta el jamón es más que suficiente, no añadiremos sal, una vez cocinado reservamos.
Por último debemos hacer la salsa bechamel, añadimos a un cazo 50 gr. de mantequilla y cuando se funda añadimos una cucharada sopera colmada de harina, la cocinamos en la mantequilla y añadimos leche, unos 3 cuartos de litro con lo que conseguiremos una salsa fina, debemos añadir una pizca de sal y alcanzar el punto que más nos guste.
Ya tenemos todas las patas del banco, ahora tenemos que colocar en una fuente para horno, los macarrones ya apañados, partimos en 4 trozos cada huevo cocido y decoramos por encima, a continuación le echamos por encima la salsa bechamel y por último añadimos el queso rayado y gratinamos, si antes de gratinar les damos 5 minutos de horno tampoco vendrá mal para que se caliente bien.

Saludos

Javier Romero

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14 COCINA * BACALAO A LA RIOJANA - TE LO VAS A COMER TODO

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COCINA. PROGRAMA Nº 14
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Bacalao a la riojana
Historia:

Escribir una breve historia sobre el bacalao es imposible, se tiene conocimiento de que allá por el siglo IX los noruegos ya lo ponían a secar y luego se lo comían como tasajos, tiras cortas y secas que pasaban un buen rato masticando. Más tarde se cree que los vikingos lo utilizaron en sus largas travesías hasta Groenlandia.
En España lo introdujeron los vascos, iban a pescar ballenas y dieron con este producto que lo traían seco y salado y dada su fácil conservación se convirtió en un artículo casi de lujo en la época. Más tarde cuando la iglesia impuso la cuaresma hizo que la economía vasca subiera como la espuma, el bacalao era una de las pocas cosas que se podían conservar sin refrigerar.
Actualmente podemos comprar el bacalao ya desalado y listo para cocinar, hasta hace pocos años teníamos que usar el método tradicional de sumergir el bacalao seco en agua durante 48 horas hasta que ya quedaba listo para comer, aun se puede comprar de las dos maneras y cualquiera es válida para la receta.
Seguramente hay muchas recetas diferentes de bacalao a la riojana, para mí la que os voy a presentar es la más sencilla de hacer y os aseguro que muchos comensales me han felicitado por el resultado.

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao de unos 200 gr. Pimiento rojo
Salsa de tomate harina


PREPARACIÓN:

Secamos un poco con papel absorbente las tajadas y enharinamos, tendremos ya una sartén con el aceite caliente para freír las tajadas, un par de minutos por cada lado y reservamos.
Por otro lado vamos a cocinar la salsa, tan sencillo como cortar los pimientos en tiras y junto con el tomate, cocinarlos durante unos minutos para que los pimientos pierdan un puntito de dureza, podemos utilizar diferentes clases de pimientos, para mi gusto el pimiento najerano es el mejor, pero con un piquillo también disfrutaremos y este no tenemos problemas para encontrarlo, si queremos molestarnos más podemos asar nosotros el pimiento y mejorar la receta.
Solo nos queda juntar el bacalao con la salsa y cocinarla un poco, si lo cocinamos para comerlo al día siguiente mejor que mejor, es lo ideal, si no tenemos paciencia pues a disfrutar del bacalao.

Saludos

Javier Romero

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15 COCINA *PECHUGAS REBOZADAS CON SALSA DE VERDURAS - www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 15
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Pechugas rebozadas con salsa

Historia:
La historia nos dice que la interacción del pollo con la raza humana ya se inicia en la prehistoria cuando comenzamos a cultivar plantas y domesticar animales, aunque como no, otra serie de guerras son las que facilitaron su expansión por el mundo. Nada menos que los romanos y sus invasiones iban dejando allá por donde pasaban sus costumbres entre las que destacaban los sacrificios de gallos a Marte que era su dios de la guerra y el consumo de carne de pollo o gallina en su alimentación básica. A partir de ahí podemos imaginarnos que son innumerables las diferentes formas de cocinar un pollo, nosotros vamos a hacer una que facilitará que los niños coman verduras, convirtiendo el plato en un alimento completo.

Ingredientes:

8 filetes de pechuga Chalota, pimiento verde y zanahoria
2 huevos frescos 200 cc de nata líquida
harina 1 bandeja de champiñones
Aceite de oliva 2 dientes de ajo

Preparación:

Comenzamos por salar las pechugas y rebozarlas con harina y huevo, las freímos para que se dore el rebozado y reservamos, no es necesario que estén muy hechas porque luego van a seguir la cocción junto con la salsa.
La salsa podremos hacerla en la misma cazuela donde vayamos a terminar el guiso, añadimos aceite para rehogar las verduras. No es necesario que estén muy cortadas ya que las pasaremos después, cuando ya estén bien pochadas añadimos la nata y la cocinamos unos instantes.
Lo pasamos todo por la vara y colamos en la misma cazuela, añadimos las pechugas y los champiñones que habremos rehogado con los dos dientes de ajo y dejamos cocer todo durante 5 minutos, probamos la salsa y salamos al gusto.
Si no hay niños y nos gusta ver las verduras, las cortamos en juliana y nos saltamos el paso de la batidora, el resto de la receta es exactamente igual.
Difícil?, te queda alguna excusa creíble para no cocinar este sabroso plato?, el truco final para los niños es que le pintéis con dos rayas de kepchut cada filete.
Espero vuestros comentarios...

Saludos

Javier Romero

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16 COCINA * MANTECADOS DE PUEBLO www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 16
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Mantecados de pueblo

No puedo remediarlo amigos, solo con pensar que voy a hacer estos mantecados se me hace la boca agua, esta pasta casera se hacía en todas las casas de los pueblos para cualquier celebración, o aunque no hubiera nada que celebrar jejeje, de repente deja de hacerse porque hay que vivir corriendo y ya ponemos la típica excusa de que no tenemos tiempo, cachisss, cuando veáis lo fácil y divertido que es de hacer,........ os vais a tirar de los pelos por no haber hecho en casa estas pastas, no las encontraréis igual, solo tienen un problema, crean adicción......
Esta pasta casera es una de esas recetas que incluyo en mi propósito de recuperar la cocina antigua, pienso abusar de las nuevas tecnologías para difundir la historia culinaria a la que contribuyeron nuestros antepasados.

INGREDIENTES:

250 gr. de manteca de cerdo 750 gr. de harina
250 gr. de almendra tostada y molida 1 huevo
250 gr. de azúcar molida 250 cc. de aceite


PREPARACIÓN:

Cogemos un bol que nos permita amasar con comodidad y batimos el huevo, a continuación añadimos el aceite, la manteca, el azúcar y la almendra, lo vamos amasando todo hasta que veamos que más o menos está todo bien integrado, solo nos queda añadir la harina, lo haremos poco a poco y aunque os he dado una medida, lo mismo nos sobra o nos falta un poco, eso lo vamos a ver.
A continuación cogemos un puñado de masa y la extendemos en la mesa de trabajo, con el grosor que deseemos, el de un dedo está bien, con un molde para galletas iremos cortando las pastas, las vamos colocando en la bandeja del horno dándoles espacio, luego crecen y no es bueno que se peguen. Con una brocha y huevo batido los untaremos para adornarlos, podemos espolvorear un poco de azúcar por encima y si queremos sorprender le pondremos una almendra entera.
Por último introducimos la bandeja en el horno precalentado a unos 180º y aproximadamente en unos 20 minutos estarán hechas. No me seáis impacientes y dejar que se enfríen, que os conozco, ja ja ja, la mejor hora del día para comerlos es....... cualquiera.
Marida a la perfección con un vinito dulce, con una mistela casera ya sería el colmo, ¿que no sabéis lo que es una mistela casera?, pues ya os diré otro día como se hace.... que es otra de esas cosas que se hacía en los pueblos y se está dejando de hacer...

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17 COCINA *CORDERO ASADO A LA CAZUELA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 17
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Cordero asado en cazuela
Historia:

El cordero en España se consume de siempre y en La Rioja en particular encabeza una serie de platos bandera en la región, quién no pasa envidia cuando le decimos que hemos comido unas chuletillas al sarmiento, o un rancho de cordero, cuando pronunciamos esos términos ya pensamos en fiesta, como decía no sé quién, viva el cordero y la madre que le parió o aquí está la madre del cordero, reunión de pastores, oveja muerta, lo cierto es que está muy arraigado en las frases de nuestro vocabulario.
Como no siempre ha habido hornos y yo pretendo volver al pasado para comer mejor en el futuro, os presento este plato, que salvo que no os guste el cordero, os va a llenar de satisfacción. No me preguntéis porque, pero dicen que es más sano que el cordero asado en el horno y aquellas personas que se quejan de que no pueden cenar cordero asado porque les sienta mal, les recomiendo que prueben así, es mas digestivo.

Ingredientes:

2 paletillas de cordero Patatas para freír
8 chalotas Aceite de oliva
1 cabeza de ajos 1 buen vaso de vino blanco


Preparación:

Necesitamos una cazuela en la que podamos apoyar en el fondo todas las tajadas, no es bueno que se superpongan, añadimos aceite de oliva y ponemos a dorar el cordero con las chalotas peladas y la cabeza de ajos entera, sin pelar.
Pasados unos minutos y veamos doradito el cordero añadimos el vino blanco, dejamos que evapore y a continuación lo cubrimos con agua. Tapamos la cazuela y controlamos el fuego para que no alcance una fuerte ebullición que haga salirse al caldo de la misma.
El tiempo que debemos dejarlo así dependerá del grado de dureza de la carne, si es cordero de leche se hará enseguida y si es cordero de pasto tardará algo más, en cualquier caso es algo que nosotros debemos controlar, una buena pista es que veremos como la carne se va separando del hueso, sobre todo en los jarretes. Posiblemente debamos añadir algo de agua, si vemos que no termina de hacerse y esta se va evaporando, cuidarlo un poco y no se quemará.
Para mí el acompañamiento perfecto es una menestra típica también en esta bendita tierra, pero no la he puesto porque tiene suficiente importancia para que os enseñe otro día como se hace, por eso lo vamos a acompañar con unas patatas fritas sin más o nada menos, no sé cómo decirlo, ale a disfrutar....
Saludos

Javier Romero

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18 COCINA * LECHE FRITA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 18
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Leche frita
Historia:

Sencillamente me niego a contar ninguna historia, ahora resulta que todo el mundo inventó la leche frita, pues no. Seguramente fue una sufrida ama de casa que desarrollando su imaginación se puso a probar en la cocina a ver qué pasaba si mezclaba ciertos ingredientes. Sea cual sea la historia, debemos alegrarnos de que alguien diera con este postre, o tentempié de media mañana, o de media tarde, la verdad es que se puede comer a cualquier hora, es un bocado exquisito.
Hay miles de maneras de hacerla, yo expondré la mía que no es ningún descubrimiento pero que lleva la dosis de cariño necesaria para que salga algo muy sabroso.

Ingredientes:

1/2 litro de leche y 1/2 litro de nata líquida 1 cucharada de café de vainilla líquida
200 gr. de harina de trigo (repostería) Rayadura de limón
6 cucharadas colmadas soperas de azúcar Canela en polvo
Azúcar para decorar Huevos para rebozar

Preparación:

En un cazo o cazuela que nos permita batir con comodidad agregamos la leche, nata, harina, azúcar, vainilla y ralladura de limón. Lo ponemos al fuego y con el batidor comenzamos a remover para que se vayan integrando todos los ingredientes, así hasta que comience a hervir, entonces removemos bien comprobando que no tiene grumos y ya está terminado, si ya sé que es muy difícil de hacer, yo tuve que hacer un máster de tecnología aeroespacial para aprender a hacerla, a vosotros seguro que os cuesta menos. Hasta ahora la hizo vuestra abuela, hoy podéis sorprenderla llevándole una bandejita hecha por vosotros.
Después de cocida, debemos verterla en un recipiente a poder ser cuadrado o rectangular (lo mojamos con agua o mantequilla para que no se pegue), el tamaño del mismo debe permitir que nos quede una altura de más menos un centímetro, cuando esté frio veremos que se ha vuelto algo solido, entonces lo cortaremos en cuadrados, rectángulos, rombos, como mas os guste y tras pasarlos por huevo batido lo freímos en abundante aceite.
Cuando saquemos los trozos del aceite los iremos colocando sobre papel absorbente para escurrir parte del aceite, ahí mismo los espolvoreamos con azúcar que veremos como desaparece y un poco de canela. esto también podremos hacerlo justo antes de ponerlos en la mesa para comer ya que estarán más bonitos pero no es imprescindible.
Se puede comer cuando aun están templados los trozos o bien esperara a que se enfríen si es que se tiene la suficiente paciencia, yo no le pongo pegas a ninguna de las dos maneras.

Saludos

Javier Romero

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19 COCINA *PERAS AL VINO CON FRUTAS PASAS Y EN ALMIBAR - www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 19
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Peras al vino con frutas pasas y en almibar
Las peras al vino son posiblemente el postre más típico de La Rioja, dependiendo del vino con el que las cocinemos, podrán alcanzar diferentes matices de sabor y color. Si utilizamos un vino joven, el color será tirando a morado y tendrá un sabor más fresco con un puntito de acidez. Si utilizamos vino crianza o reserva, la tonalidad se tornará más cobriza cuanto más viejo sea el vino, también notaremos diferencias en el sabor, espero que descubráis todos los matices. La sorpresa llegó cuando probé con vino blanco, se multiplicaron los aromas y sabores a fruta de la pera y al caramelizar el vino le dio un toque espectacular, en el video podréis apreciar las diferencias y cuando las comáis disfrutaréis con este postre.
INGREDIENTES:

10 peras clase conferencia 4 cucharadas soperas de azúcar
2 botellas de vino tinto 1 trozo de canela en rama
2 botellas de vino blanco Ciruelas pasas
Uvas pasas sin pepitas Melocotón en almíbar

PREPARACIÓN:

Escogemos una cazuela en la que podamos bañar las peras con el vino pero que las mismas llenen el fondo, este detalle es importante por la cantidad de vino que tenemos que añadir.
Añadimos a la cazuela una cucharada sopera de azúcar por cada pera que hagamos, si queremos darle un toque de frescura le podemos añadir un poco de zumo de naranja o limón (estos sabores los encontraremos después), también puede ser simplemente agua, hay que añadirle algo de líquido ya que queremos que el azúcar llegue a hacerse un almíbar al punto de hebra, cuando lo conseguimos añadimos el vino y dejamos que se funda con el azúcar. Seguidamente ponemos las peras y dejamos que rompa a hervir, añadimos la canela en rama y controlamos la fuerza del fuego.
El tiempo de cocción variará dependiendo de muchos matices que yo en mi cocina si puedo controlar pero en la vuestra no, el más importante de todos es que las peras deben estar muy duras, ese grado de dureza es el que nos permitirá cocerlas más o menos, cuanto más cuezan mejor quedan ya que el vino penetrará más en ellas, el vino con todos los sabores y aromas de lo que añadimos a la cazuela.
Otro punto importante es tener la cazuela tapada para que no se evapore el vino, para ello tendremos que controlar muy bien el fuego, veremos que poco a poco el vino se va reduciendo y manchando las peras mas por un lado que por otro, debemos ir girándolas para que tomen color uniformemente, al reducirse el vino veremos que el mismo se convierte en espuma al hervir y cubre las peras en su totalidad, esto solo ocurre si tenemos la cazuela tapada, si controlamos el fuego para que esto pase y no se salga, conseguiremos una perfecta cocción de las peras. Poco antes de que terminen de hacerse añadiremos las frutas pasas o el melocotón en almíbar.
Yo suelo quitarlas del fuego un poco antes de que terminen de hacerse ya que mientras se enfría el vino sigue cociendo, tampoco es imprescindible pero si las sacamos bien hechas luego las encontraremos algo blandas.
Dejamos que enfríen y las metemos a la nevera para el día siguiente, incluso con dos días de reposo ganan más, pero para eso hay que tener mucha fuerza de voluntad...
En todo este proceso, con el simple cambio del vino tinto por vino blanco y las frutas pasas por el melocotón en almíbar, tendremos dos postres diferentes tanto en presencia como en sabor, espero que probéis ambas y votéis por la que mas os guste.

Saludos

Javier Romero

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20 COCINA * PINCHO DE CHAMPIÑON www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 20
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Pincho de champiñón

Historia:
La historia del champiñón nos lleva hasta los egipcios, decían que eran fuente de la inmortalidad por lo que lo convirtieron en alimento exclusivo de las clases altas, para variar.... Chinos y japoneses lo incluyen en su dieta diaria desde hace mas de mil años, así están ellos de flacos, porque debéis saber que el champiñón no aporta prácticamente nada calóricamente hablando, si aportan una buena dosis de proteínas y lo que es más importante, aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce.
Se empezó a cultivar en Francia allá por el 1700 y pico y en España se produce principalmente en La Rioja. Su uso en la gastronomía está muy extendido, como guarnición o bien integrados en los guisos, aunque por si solo ya nos aporta suficientes sensaciones para hacerlo protagonista, por eso lo presentamos en esta receta como un aperitivo.

Ingredientes:

32 Champiñones, 16 mas grandes Jamón serrano
Ajos frescos Aceite de oliva



Preparación:
Lo primero que debemos hacer es limpiar los champiñones, si puede ser no los mojamos ya que conservan mejor su sabor, si no puede ser los mojaremos lo menos posible ya que absorben el agua con mucha facilidad, les quitamos el rabito y usamos solo el sombrero, lo ponemos en la plancha o sartén que nos haga ese efecto boca abajo para que se hagan bien por todos los lados del champiñón, en un par de minutos le damos la vuelta y veremos como poco a poco se irá llenando de caldo el champiñón.
Aparte en la misma plancha estaremos haciendo el ajo y el jamón picado en trocitos pequeños, cuando esté hecho lo colocamos dentro de los champiñones, ahí se juntarán con el caldito quedando un producto jugoso y con mucho sabor.
Lo ideal es tener 1 champiñón más grande que el otro, poniendo el más pequeño encima, será sujetado dentro del hueco del inferior quedando así un pincho estable.
Esta receta es la más sencilla y económica pero podemos enriquecerlo muy fácilmente, podemos rellenar el de abajo con el ajo y jamón, colocamos el superior y en este colocamos una gamba o langostino pequeño a la plancha ya peladitos, o bien cambiamos la gamba por un huevo de codorniz hecho en la misma plancha, o.... muchas cosas que se os pueden ocurrir y que sean típicas de vuestra zona, que tal andáis de imaginación....

Saludos

Javier Romero

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21 COCINA * MENESTRA DE VERDURAS www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 21
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Menestra de verduras
Historia:

Amigos, la menestra no la inventó vuestra madre, aunque para vosotros quizás sea la mejor como ocurre con la mayoría de los platos. Se inventó supuestamente en Italia porque la palabra menestra viene de minestrone. ¿Sabéis donde se hace la mejor menestra?, es muy sencillo, allá donde tengan la mejor huerta, la mejor época es en abril, mayo cuando tenemos a la vez como verdura de temporada los guisantes, habitas, alcachofas, espárragos y otras que hay todo el año como alubia verde y zanahorias.
En la ribera de Navarra coincidente con la Rioja baja, zona que discurre con el río Ebro, tenemos una huerta excepcional donde se cultivan posiblemente las mejores verduras de España, no, no es porque aquí sean mejores agricultores, seguramente es por culpa del clima, en esta zona aunque por el día haga calor por la noche refresca bastante, por lo que las plantas se refrescan y cuando tenemos la suerte de cogerlas con la rosada de la mañana para cocinarlas a continuación, logramos esas menestras inigualables, que no es nuestro mérito sino de la calidad de las verduras.
Ahora bien, la receta que os voy a transmitir es lo que yo llamo menestra de otoño porque no utilizo ninguna verdura fresca, si escojo las marcas de cada una de ellas por sus características que me permiten cocinar una buena menestra. Aquí si tiene mérito la mano del cocinero y os garantizo que el resultado es sorprendente, requiere un poco mas de esfuerzo pero merece la pena...., eso sí, en el caso de que no os gusten las verduras pues no os molestéis porque esto sabe a verdura jejeje...

Ingredientes:


1 bote de guisantes Setas shiitake, 1 bandeja
1 bote de habitas tiernas Harina y huevo para rebozar
1 lata de alcachofas sabor natural 3 dientes de ajo grandes
1 lata de espárragos de kilo 13-16 150 gr de jamón serrano
Caldo de cordero Caldo de espárragos


Preparación:

No es el caso porque las verduras que vamos a utilizar son en conserva, si fueran frescas tenemos que observar un detalle, tenemos que cocer cada verdura por separado, ha quedado claro?????.
Como primer paso añadiremos aceite de oliva cubriendo el fondo de la cazuela donde vamos a hacer un sofrito con el ajo bien picadito, cuando empiece a dorarse añadimos el jamón y las setas cortadas en trozos ni grandes ni pequeños, las rehogamos un poco y en 3, 4 minutos añadimos los guisantes y las habitas, le agregamos un poco de caldo de cordero y de espárragos dejando cocer a fuego lento.
Por otro lado rebozamos las alcachofas partidas por la mitad y los espárragos en harina y huevo, lo freímos hasta dorar y lo añadimos al guiso procurando no marearlos demasiado, como el caldo estará muy líquido casi con seguridad, en la misma sartén en la que hemos frito las verduras rebozadas dejamos una gota de aceite y le añadimos un poco de harina, tras cocinarla un poco se la añadimos al guiso removiendo para que se mezcle con lo demás, solo nos queda probar como está de sal y a comer antes de que se enfríe..., espero que disfrutéis con la menestra...

Saludos

Javier Romero

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22 COCINA * PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 22
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Pimientos rellenos de carne

Historia:

La historia de los pimientos rellenos es otra de esas que no sabes por dónde empezar, yo lo haré desde el recuerdo en mi casa, cuando veía rellenar los pimientos morrones, se freían un poco y luego se añadían a una cazuela de barro con una salsa de cebolla donde se terminaban de hacer. Se utilizaban pimientos morrones porque al ser de Bilbao los del piquillo se nos hacían pequeños, jejejeje, noooo, es broma, entonces aún no se conocían, al menos a nivel masivo los pimientos del piquillo. La aparición de estos revolucionó la cocina y los cocineros encontraron un chollo para expresar muchas de sus creaciones en un recipiente pequeño y tan definido en su forma como es el pimiento del piquillo.
Se pueden rellenar con múltiples variantes, yo he visto verdaderas aberraciones que no voy a citar por respeto, creo que debemos observar una máxima, un pimiento relleno debe saber a pimiento y al relleno en una conjunción de sabores que te lleven a decir, ummmmm que bueno está, a veces rellenamos el pimiento con algo que mata el sabor del mismo o al contrario, el pimiento se come el sabor del relleno.
Creo que la combinación más cercana a la perfección son los pimientos rellenos de carne, es por ello que llevo años trabajando con esta receta, la que os voy a explicar es la que ya muchos habéis comido a falta de un par de cosillas que no os puedo contar para intentar mantener el secreto de mi receta, si os puedo asegurar que vais a disfrutar con esta receta y aunque da algo de trabajo creo que el resultado merece la pena. Hoy los vamos a hacer empanados, a modo de aperitivo.

Ingredientes:

Pimientos del piquillo Pimentón picante
Picado 800 gr. Cerdo y ternera, 200 gr. jamón Harina
2 huevos cocidos Leche
250 gr. Tomate frito Aceite de oliva


Preparación:

Debemos hacer el relleno de víspera, para ello cogeremos un recipiente amplio para poder trabajarlo. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la carne picada, lo ideal es que nos piquen todo junto, los 400 gr. de carne de cerdo, los 400 gr. de carne de ternera y los 200 gr. de jamón serrano, tenemos que trabajarla bien para que se deshaga en bolitas. Cuando veamos que ha perdido el color de cruda añadimos el huevo picado, el pimentón y el tomate frito. Seguimos trabajando el relleno para que se mezclen bien todos los ingredientes y añadimos la harina, la cantidad es un poco aleatoria, depende del agua que aporte la carne, esto lo vais a ver mejor en el video, revolvemos bien hasta que nos dé cierto punto de solidez, entonces añadimos la leche y removemos hasta que esté cocinada, la cantidad de leche depende de la cantidad de harina, también lo apreciaréis mejor en el vídeo.
Una vez seguidos todos los pasos, verteremos el relleno en una fuente y dejamos que se enfríe, si lo tapamos nos quedará mal, no se secará lo suficiente y parecerá que está aguachinado, lo ideal es hacerlo el día antes.
Ya tenemos los pimientos que habremos dejado escurrir un poco para que tiren caldo, del que les queda aunque no lo veamos y procedemos a rellenarlos, los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, posteriormente los freímos y ya está, ahí tenemos los sabrosos pimientos rellenos de carne con los que tantos halagos me he llevado, sobre todo gracias a vuestra generosidad y cariño.

Saludos

Javier Romero

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23 COCINA * COLIFLOR GRATINADA *CORDERO AL CHILINDRÓN * NATILLA CON BIZCOCHO REALIZADO POR LA ESCUELA TALLER CASCO ANTIGUO DE CALAHORRA

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COCINA. PROGRAMA Nº 23
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COCINAMOS EN LA ESCUELA TALLER CASCO ANTIGUO DEL AYUNTAMIENTO DE CALAHORRA

Hoy viernes 18 el programa www.telovasacomertodo.es visita y cocina en la Escuela Taller Casco Antiguo de Calahorra, los 30 alumnos de agricultura ecológica, cocina, y hostelería, participarán en la recolección de la coliflor, la cocinaran, junto con cordero al chilindrón y natillas con bizcocho (soletilla) que se servirán para dar de comer a 20 personas, seleccionadas por los Servicios Sociales del Ayuntamiento de Calahorra.
También estarán con nosotros el Alcalde de Calahorra, Javier Pagola, la Directora Mª Eugenia Miguel, y los profesores de cocina, Manuel Álvarez, de Servicios de Bar, Cafetería, Restaurante, y Hostelería, David Gómez y de Agricultura Ecológica, Ester Montero. Todos ellos nos hablaran de la enseñanza que imparten a los 30 alumnos, 10 en cada especialidad. También hay otras tres personas que imparten la enseñanza reglada y la administración de de la Escuela Taller.
COLIFLOR GRATINADA
Primero lavamos y cortamos la coliflor en ramitos. Le cortamos el exceso de tallo y la ponemos en agua hirviendo durante 7 minutos aprox. Escurrimos y reservamos.
Preparamos la salsa de tomate: pelamos y picamos los tomates en trocitos pequeños.
En una cucharada de aceite doramos la cebolla picada, y los ajos. Añadimos el tomate y hacemos el refrito.
Emplatamos los ramitos de coliflor y vertermos la bechamel por encima. La metemos en el horno para gratinar y a comer.

CORDERO AL CHILINDRÓN
En una cazuela se pone aceite de oliva y se fríen los trozos de cordero. Con el aceite y después de haber hecho el cordero, se hace un sofrito con los ajos, con la cebolla, pimientos, sal y pimienta. Cuando empiece a dorarse, se añaden el tomate. Hasta que esté el sofrito terminado. Se fríen también unas patatas y se sirve.
NATILLA CON BIZCOCHO
• Las natillas se suelen servir con bizcochos de soletilla, galleta.
• Las yemas de huevo con azúcar adquieren una consistencia cremosa si se baten cerca de una fuente de calor, procurando que éste no sea fuerte.
• Para subir las yemas es muy recomendable un baño maría suave o colocarlas sobre la placa eléctrica al mínimo.
• Es importante utilizar leche entera. Con la desnatada o semidesnatada, al no tener materias grasas, el sabor varía bastante. En caso de que solamente tengas leche desnatada, redúcela un tercio de su volumen para que resulte más adecuada, pero hazlo a fuego muy suave para evitar problemas.
• Normalmente las natillas llevan maicena. ¿El motivo?: les aporta consistencia e impide que se estropeen si la ebullición es demasiado larga. Además, la receta resulta más ligera. No obstante, hay quien no la utiliza y echa mayor cantidad de huevos.
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ESCUELA TALLER “CASCO ANTIGUO X”

La Escuela Taller es un programa público de empleo y formación que tiene como finalidad la inserción en el mercado de trabajo a través de la cualificación y profesionalización de jóvenes desempleados menores de 25 años, mediante la formación en alternancia con el trabajo y la práctica profesional.

Consta de 2 etapas, una etapa que dura seis meses y que está dedicada a la formación teórico-práctica, durante ese tiempo los alumnos/as reciben una beca de 9 euros por día de asistencia, y una segunda etapa formativa en alternancia con el trabajo en la cual los alumnos/as trabajadores/as son contratados en la modalidad de formación y ejecutan las obras objeto de la escuela. El presente proyecto comenzó 23 de diciembre de 2011 y finalizará el 22 de Junio de 2013. En estos momentos acabamos de inicar la 3ª fase.

Se imparten 3 especialidades, con un total de 30 alumnos, 10 por especialidad:
- - Agricultura ecológica.
- - Cocina y repostería.
- - Servicio de bar, cafetería y restaurante.

La formación teórico-practica impartida en el centro está encaminada a la obtención de diversos certificados de profesionalidad, en concreto los alumnos que completen la formación con aprovechamiento podrán obtener dos certificados de profesionalidad por especialidad:
• • El Certificado de profesionalidad de Agricultura Ecológica y el Certificado de profesionalidad de Instalación y mantenimiento de jardines y zonas verdes para los alumnos de Agricultura ecológica.
• • El Certificado de profesionalidad de Cocina y el Certificado de profesionalidad de Repostería para los alumnos de Cocina y repostería.
• • El Certificado de profesionalidad de Servicios de Bar y Cafetería y el Certificado de profesionalidad de Servicios de Restaurante para los alumnos de Servicio de bar, cafetería y restaurante.

La actividad formativa y laboral se realiza en instalaciones municipales,’Aula de cocina’, ‘Comedor Social’ y ‘Aulas de enseñanza’, las especialidades de la rama de hostelería desarrollarán su labor en el edificio situado en la Calle Enramada, nº 1. Y para el desarrollo de la especialidad de agricultura ecológica el ayuntamiento aporta los terrenos necesarios unos 2.000 m2, en el término de “la arrocera”. Como novedad para poder poner en marcha este proyecto se ha obtenido la acreditación como Centro para impartir Formación Profesional para el Empleo.

El objeto de actuación es el MANTENIMIENTO DE HUERTOS ECOLÓGICOS Y JARDINES. AUTOABASTECIMIENTO, ELABORACIÓN Y SERVICIO DE LUNCH EN LOS EVENTOS ORGANIZADOS POR LAS DISTINTAS ÁREAS DEL AYUNTAMIENTO Y ATENDER EL COMEDOR DE LA ESCUELA TALLER.

Una de nuestras labores primordiales consiste en la preparación para poder presentar a los alumnos/as a las diferentes convocatorias de las pruebas libres para la obtención del título de graduado en ESO.

Para completar la formación de las diferentes especialidades además se ofrece:
• • Sensibilización medioambiental
• • Alfabetización informática
• • Orientación laboral.
• • Visitas a otras escuelas taller y a empresas del sector que se relacionen con las especialidades impartidas (Viveros y empresas relacionadas con la agricultura ecológica; Empresas de elaboración de embutidos; Bodegas; Establecimientos hosteleros...)
• • Curso de Prevención de Riesgos Laborales en la sede del IRSAL en Logroño.
• • Curso de Manipulador de alimentos.

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24 COCINA * GALLETA DE CHORIZO RIOJANO www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 24
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Galleta de chorizo riojano
Historia:

La historia de esta receta es muy sencilla, un día me puse a pensar en un aperitivo riojano diferente y se me ocurrió que con una plancha de hojaldre, si le ponía cosas dentro, la enrollaba y cortaba en rodajas podía sacar algo que mereciera la pena, he probado varias cosas y la que mas me convence es esta, la galleta riojana, a ver quien me discute la creación de este aperitivo que maridado con un Rioja es capaz de llenarte de felicidad en 3 segundos que es lo que tardas en comerte la galleta.
Dicho lo cual, tenéis un problema, esto crea adicción y la parte mala es que no hay que abusar porque se pega al riñón, calóricamente hablando es potente pero un caprichito de vez en cuando por que no?
Ingredientes:

1 plancha de hojaldre
Picadillo de chorizo
Queso en lonchas


Preparación:
Estiramos una plancha de hojaldre, la cubrimos con lonchas de queso, encima extendemos el picadillo de chorizo y enrollamos como si fuera un brazo de gitano.
Lo cortamos en lonchas y lo honeamos a unos 180º durante 20 minutos mas o menos.

Saludos Javier Romero

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25 COCINA * ENSALADILLA RUSA CASERA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 25
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Ensaladilla rusa casera
Historia:
La ensalada rusa, por si alguien no lo sabía diré que se inventó en Rusia y que así como ahora la utilizamos como tapa más bien económica, en su origen, año 1860, era un plato de los caros, las primeras noticias nos llevan al restaurante Hermitage donde a su chef Lucien Olivier (no se si no sería pariente mío jeje), le dio por mezclar patata cocida con verduras, carne de venado y una salsa vinagreta que le hizo famoso. No compartió su receta y de ahí que ahora tengamos mil y una versiones diferentes de la ensalada rusa, en mi opinión hemos salido ganando y mas podemos ganar si cada uno de nosotros aplica su buen hacer y gusto personal a la hora de elaborarla.
Tiene una ventaja y es que sabemos que debe llevar patata cocida y salsa mahonesa, a partir de ahí dejemos volar la imaginación....
Mi imaginación me llevó a la siguiente receta....
Ingredientes:

6 patatas medianas Pimiento en tiras
6 huevos cocidos 1 lata mediana de atún en aceite
1 zanahoria grande 1 lata de yemas de esparrago
1 lata mediana de guisantes 1 bote grande de salsa mahonesa
Olivas verdes y negras Pepinillos en vinagre y otros vinagrillos

Preparación:
Por un lado debemos cocer las patatas, huevos y zanahoria. Una vez fríos estos ingredientes los pelamos y cortamos en trozos pequeños vertiéndolo todo en un bol grande que nos permita trabajar bien la mezcla. Añadimos los guisantes, parte de los pimientos picados y el atún que desmigaremos al añadirlo.
A estos ingredientes les añadimos sal, un poco de vinagre y el aceite del atún, a continuación agregamos la salsa mahonesa y revolvemos todo bien, probamos a ver como anda el punto de sabor y le añadimos lo que le haga falta.
Con pimientos en tira, las yemas de esparrago y unas olivas adornamos la ensaladilla, la metemos unas horas a la nevera y ya está lista para ser devorada jejeje.
A esta receta básica podemos añadirle otros ingredientes de nuestro gusto y quitar otros que no nos gusten tanto, como decía antes, dejemos volar la imaginación...

Saludos

Javier Romero

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26 COCINA * COLIFLOR GRATINADA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 26
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Coliflor gratinada

Historia:

IGP, indicación geográfica protegida, esta es la denominación de la coliflor de Calahorra que engloba a otros municipios de los alrededores, para ser coliflores amparadas en esta denominación por supuesto deben cumplir una serie de parámetros de cultivo para garantizar la calidad del producto.
En esta zona se produce aproximadamente el 25% de toda la coliflor que se produce en España, empleándose tanto para ser producto de mesa como para fabricar diversas conservas.
Es una verdura con muy bajo aporte calórico por lo que es muy recomendada para hacer dieta ya que aporta una buena dosis de proteínas así como vitamina C

Ingredientes:

1 coliflor Harina
Vinagre Leche
sal Jamón serrano picado
Huevo cocido Queso rallado

Preparación:

Por supuesto que esta receta no es para hacer dieta, si puedes contenerte comes menos cantidad y ya está, esa es la mejor dieta según dicen, comer menos de todo.
Lo primero que haremos será cocer la coliflor ( en esta zona de la Rioja baja se llama "PELLA", si oís esa expresión ya sabéis a lo que se refiere), en una olla ponemos agua y dejamos que rompa a hervir, le añadimos sal y un chorro de vinagre, no, no, el vinagre no es para darle sabor, lo que conseguimos es evitar una parte del olor que produce al cocer, a que eso no lo sabíais muchas eeee.
Habremos cortado las flores y las añadimos al agua hirviendo, nunca echéis la verdura en agua fría, entre 10 a 15 minutos después ya estará cocida, la ponemos en una fuente de horno y la cubrimos con lonchas de queso. A continuación cubrimos todo con una bechamel fina que haremos aparte (mantequilla, dos cucharadas de harina y 3/4 de litro de leche) tal y como ya habéis visto en otras recetas.
Hasta aquí es una receta que cualquier vegetariano puede comer pero como no hay que castigar a los que no lo son, vamos a enriquecer esto un poco.
Con el rallador en el lado fino rallaremos dos huevos por encima, le añadimos virutas de jamón serrano y queso rallado al gusto.
Por último lo gratinamos y ya está listo para comer.....


Saludos

Javier Romero

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27 COCINA * BIZCOCHO DE CHOCOLATE www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 27
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Bizcocho de chocolate

Historia:

Soy realmente incapaz de encontrar datos fiables sobre el origen del bizcocho de chocolate, asi que como esta receta es mía pues lo inventé yo jejeje, no ya estaba inventado, lo que si aplico son variantes, como siempre, porque parte n aprender como hacen las cosas los demás, siempre os digo que hay que añadirle toques personales, como es el caso, yo he tomado la base del brownie de chocolate que es el bizcocho de EEUU y le he dado unos toques personales.

Ingredientes:


12 huevos 2 sobres de levadura de 20 gr.
400 gr. de azúcar y 200 cl. De nata de cocinar 1 paquete de almendra molida
400 gr. de harina de repostería 30 gr. de cacao puro en polvo
250 gr. de mantequilla fundida Uvas pasas sin pepitas

Preparación:

En primer lugar preparamos el molde donde vamos a cocinar el bizcocho, o bien lo untamos con mantequilla y espolvoreamos con azucar o le ponemos papel de horno que es lo mas limpio y práctico. También encendemos el horno a 180º y lo vamos precalentando, cuando esté el preparado no hay que perder ni un minuto en meterlo al horno para que no se desliguen los ingredientes.
Cogemos un bol amplio y batimos los huevos, vamos añadiendo el azúcar poco a poco sin parar de batir, a continuación la nata, seguídamente la mantequilla y por último la almendra molida. Aparte habremos preparado la harina con la levadura y el cacao en polvo, tras removerlo con una cuchara para que se mezcle un poco lo añadimos al bol, lo batimos manualmente hasta que veamos que se ha mezclado en parte y rematamos con el batidor, cuando esté listo lo añadimos al molde y directamente al horno.
Para esta cantidad el tiempo nos lleva a unos 45 minutos de cocción en el horno, podremos controlar cuando llevemos 35 minutos con el viejo truco de la aguja, pero nunca antes debemos abrir el horno, si abris el horno os cargais el bicocho, recordad nunca antes de 30, 35 minutos debe abrirse el horno cuando hagamos un bizcocho.
A partir del resultado final cada uno debéis usar la imaginación por si queréis decorarlo, a mi me vale tal y como está, pero a mi me gusta que sepa a lo que es, un fabuloso bizcocho de chocolate…

Saludos

Javier Romero

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28 COCINA * SOPA DE AJO AL ESTILO CASTELLANO www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 28
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Sopa de ajo
al estilo castellano

Historia:

No se si la definición es la mas correcta, seguramente si dijera sopas de ajo a mi estilo sería mas apropiado, depende de la receta podemos adivinar la economía de quien la hace. Es un plato que por desgracia no se hace mucho en la actualidad, los jovenes prefieren hamburguesas y cosas por el estilo, ojalá haga cambiar de opinión a mas de uno ya que esta sopa tiene muchas virtudes, te reconforta, te llena, te produce placer y encima es barata. Para hacerla se necesitan aceite, ajos, caldo y pan duro, a partir de ahí podemos agregar los ingredientes que queramos.
Vista la receta básica es fácil de rechazar, si le agregamos lo que yo considero necesario llegamos a un plato capaz de ser la estrella de una mesa que acompañado de un buen vinillo nos calentará el cuerpo en esas tardes de invierno…

Ingredientes:


150 gr. de jamón serrano en taquitos Pulpa de pimiento choricero
150 gr. de jamón cocido en taquitos 6 dientes de ajo grandes
4 huevos crudos Pan duro
100 cl de salsa de tomate Aceite de oliva

Preparación:
Es muy sencillo cocinar esta sopa, lo ideal es hacerla en cazuela de barro, algo complicado con las modernas cocinas, en su defecto usaremos una cazuela plana y ancha en la que añadimos aceite y sofreimos el ajo fileteado, si no queremos comerlo partimos los ajos por la mitad y lo freimos retirandolo de la cazuela cuando ya esté dorado. A continuación añadimos los taquitos de jamón, la salsa de tomate y la pulpa del pimiento choricero, echamos el caldo dejando cocer unos 5 minutos, añadimos los huevos rompiendolos para que se mezclen bien en el agua, por último agregamos el pan y lo dejamos cocer un minuto, dejamos otros 4 ó 5 minutos reposando y ya está dispuesta para comer esta sopa reconfortante.
Podemos decorarla con los ajos dorados si los retiramos antes y recordar que las cantidades de agua y pan son a nuestro gusto, el mínimo sería litro y medio de caldo, el pan dependerá de lo espesa que nos guste, como siempre admite alguna especia pero eso lo dejo también para vosotros, cada uno que le de su toque personal.

Saludos

Javier Romero

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29 COCINA * GARBANZOS CON LANGOSTINOS wwwtelovasacomertodo.es

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29 COCINA * GARBANZOS CON LANGOSTINOS wwwtelovasacomertodo.es

COCINA. PROGRAMA Nº 29
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Garbanzos con langostinos
Historia:

Esta receta es un homenaje a la gastronomía andaluza y mi amiga Rocío que es quien me la sugirió. Cuando pensamos en Andalucía y su gastronomía, pensamos en pescaditos fritos y cosas por el estilo y estamos equivocados, alguien debiera plantearse porque Andalucía sugiere, pescadito frito, toros y flamenco, cuando yo tengo la suerte de ir por allí veo, una luz especial, unas mujeres espectaculares, quizás en el caso de los hombres sea igual pero yo no me fijo, unos jardines que te ciegan con su belleza, un trato de la gente que parece que son amigos de toda la vida y una gastronomía rica en variedad, aromas, colores, sabores, unos vinos que te enredan, unos....., podría seguir y seguir pero no quiero aburriros, Andalucía te quiero, no cambies, ni tu ni tus gentes......

Ingredientes:

500 gr. de garbanzos secos Brandy
16 langostinos frescos Perejil
Tomate frito Ajo y cebolla


Preparación:

Ponemos a remojar los garbanzos de víspera y los cocemos en la olla solamente aderezados con sal.
Por otro lado, pelamos los langostinos y ponemos en un cazo las cabezas y cáscaras de los langostinos con un poco de aceite, en que cambian el color le añadimos un buen chorro de brandy, en que se calienta lo flambeamos y añadimos caldo de los garbanzos. Le damos un par de minutos de cocción suave, no tiene que llegar a hervir y lo pasamos todo con la batidora, lo vertimos todo en un colador y añadimos a los garbanzos el caldo resultante.
A continuación hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla, en que empiece a dorarse lo añadimos al guiso.
Por último añadimos los langostinos y unos 200 cl de tomate frito, dejamos cocer unos 10 minutos para que se mezclen los sabores y nos encontraremos sumergidos en un plato que acompañado de un rioja crianza o un blanco fermentado en barrica nos causará unas sensaciones tan placenteras que, o tenemos cuidado o nos comemos tres platos, aunque si después tenemos fuerza de voluntad para darnos un buen paseo por qué narices no nos vamos a dar ese homenaje.
Reitero una vez más, el que a mí me guste disfrutar del sabor de cada producto sin especiarlo demasiado, no quiere decir que vosotros no lo hagáis, este plato admite añadiduras como el laurel o la pimienta, incluso quizás también algo de azafrán, pero eso lo dejo a vuestro gusto personal, a mi me parece bien tal y como os lo expliqué.
Saludos

Javier Romero


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30 COCINA * PATATAS REBOZADAS www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 30
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Patatas rebozadas
Que podría yo decir de este plato, me lleva a la niñez, cuando se ponían en la mesa para mi ese día era fiesta, recuerdo a mi madre y a mi abuela haciéndolas, la verdad es que dan un poco de trabajo pero merece la pena. Otro plato único, exquisito y económico, otro plato que no hay que dejar que caiga en el olvido....

INGREDIENTES:

1 kg. de patatas (o más si queréis) 1 cebolla mediana para la salsa
3 huevos frescos 3 dientes de ajo
Harina Perejil
Caldo de carne Hilos de azafrán

PREPARACIÓN:

Para empezar, lavamos y pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de 1 cm. aproximadamente, sazonamos y las rebozamos con harina y huevo, las freímos a fuego medio y las colocamos en la cazuela donde las vayamos a cocer.
Por otro lado haremos la salsa, picamos bien la cebolla y los ajos, cuando ya se esté dorando añadimos el perejil y los hilos de azafrán.
Una vez hacho el sofrito se lo añadimos por encima a las patatas, cubrimos con caldo de carne y dejamos que cueza durante 25 ó 30 minutos, pinchamos una patata para ver si están hechas y ya está.... vaya pues es más fácil de lo que parecía, seguro que vais a disfrutar comiendo este plato y a más de uno os traerá recuerdos de antaño...
Saludos

Javier Romero


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31 COCINA * CARRILLERAS DE CERDO CON PURÉ DE MANZANA Y SALSA CON VINO RIOJA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 31
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Carrilleras de cerdo con puré
de manzana y salsa de Rioja
Historia:

La historia del cerdo es muy sencilla, "te lo puedes comer todo", por eso mismo que queréis que os cuente, que es un animal que lleva alimentando al ser humano desde el principio de los tiempos, que se puede cocinar de mil maneras diferentes y que casi todas están muy buenas. Para esta receta he elegido hacerlo con carrilleras porque la carne tiene una textura un poco diferente. En España se crían al año unos 25 millones de cerdos, siendo Cataluña la región que mas porcentaje controla de la cabaña porcina, donde vienen a criar la cuarta parte del total.
Por otro lado en España tenemos la raza ibérica que se utiliza básicamente para lograr productos de mayor calidad ya que se alimenta de formas más naturales que el cerdo blanco, su carne es muy apreciada tanto para elaborar embutidos, como si se cocina como carne fresca.
Ingredientes:

8 carrileras de cerdo Ajo, chalota, pimiento rojo
harina Vino tinto rioja
Manzana goldem Tomate frito


Preparación:

Por un lado hacemos las carrilleras, las untamos en harina y las freímos hasta que se doran, a continuación las cocemos en la olla unos 30 minutos.
Para la salsa rehogamos la verdura en una sartén, primero sofreímos el ajo y la chalota y cuando se doren un poco añadimos el pimiento, cuando ya esté casi cocinado añadimos el tomate frito y el vino dejando que siga cociendo para evaporar el alcohol.
El puré de manzana es muy sencillo, solo debemos poner dos manzanas hermosas a cocer con un poco de agua, sin más, cuando veamos que se seca el caldo tenemos cuidado de que no se nos agarre y dejamos que se tueste un poco.
Para hace el puré podemos utilizar un pasapurés pero yo lo escaché un poco con el tenedor y se quedó bien para mi gusto.
Una vez que tenemos todos los elementos del plato terminaremos la salsa, para ello ponemos en un recipiente la verdura cocinada con el vino tinto y añadimos parte del caldo de cocer las carrilleras, lo pasamos por un colador para eliminar las impurezas vertidas en el mismo. Le aplicamos la batidora y colamos la salsa en la cazuela de presentación, colocamos encima las carrilleras y lo dejamos cocinar durante unos 5 minutos para que se caliente todo bien.
Presentamos en el plato dos carrilleras por persona con un hilo de puré de manzana y si queremos podemos añadirle unas papas fritas, o bien un poco de ensalada verde para lograr una combinación de cerdo agridulce.

Saludos

Javier Romero


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32 COCINA * REVUELTO DE AJETES CON GAMBAS www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 32
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Revuelto de ajetes y gambas
Historia:

Que historia puede tener un revuelto de huevos, seguro que alguien fue a freír un huevo, se le rompió al caer a la sartén y mirando para otro lado dijo, mira he creado un plato nuevo, huevos revueltos y a partir de ahí se empezó con la innumerable lista de revueltos. Pensad en cualquier cosa y con casi todas se puede hacer un revuelto.
El de gambas y ajetes lo hacemos intentando buscar el equilibrio de sabores que no es fácil pero con insistencia lo conseguiremos.
Para ser considerado revuelto debe ser cremoso, si no os gusta os recomiendo que hagáis una tortilla que para gustos están los colores.

Ingredientes:

Ajetes tiernos Gambas
Huevos frescos Aceite de oliva
Tempura 1 guindilla cayena


Preparación:

Por un lado haremos un poco de tempura para rebozar unos ajetes enteros, para ello metemos un poco de agua en el congelador y en que se empiece a hacer la capita de hielo le añadimos la tempura dándole el punto de espesor que más nos guste, tras untarlos bien, los freímos en abundante aceite.
Por otro lado ponemos en una sartén los ajetes restantes cortados en trozos a nuestro gusto y los freímos un poco, cuando empiecen a dorarse añadimos la guindilla y las gambas peladas, un minuto después cascamos los huevos encima salamos al gusto y en que la clara empiece a verse ya hecha rompemos las yemas dándole el punto que más nos guste.
Para montar el plato colocamos en el mismo el revuelto que vayamos a comer y por encima le ponemos unos ajetes de los que hemos frito con la tempura.
Este plato es sencillísimo de hacer y veréis como es muy agradecido, también es apropiado para los vegetarianos, y la ración depende de si lo tomamos como aperitivo o como primer plato, la diferencia está en añadir uno o dos huevos por persona...

Saludos

Javier Romero


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33 COCINA * TORRIJAS www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 33
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El programa 33 de cocina ‘te lo vas a comer todo’ , hoy tiene como invitado de honor al que fue alcalde durante 14 años en la localidad de Autol y lleva dos legislaturas como Diputado provincial del Parlamento de La Rioja. Valentín Jiménez acompañará a Javier Romero a hacer unas exquisitas y deliciosas torrijas en el aula de cocina del Centro Joven del Ayuntamiento de Autol.

Torrijas

Historia:

Las torrijas es otro de esos alimentos con larga tradición en la cocina española, los primeros datos documentados nos llevan al siglo XV. Existen muchas recetas diferentes, yo como de costumbre os haré la mas sencilla que conozco.
Como bien sabéis es uno de esos postres típicos en la semana santa, si eso hace que cocinemos esta receta declaro santas todas las semanas.

Ingredientes:


Rebanadas de pan Leche
Aroma de vainilla Huevos
Azúcar Canela
Miel Nata


Preparación:

No pongo cantidades porque cada uno puede hacer las torrijas que quiera y es fácil ir añadiendo mas cantidad de ingredientes.
En esta receta fácil y práctica lo vamos a ir haciendo todo del tirón, lo primero es cocer leche con aroma de vainilla, azúcar y si queremos un poco de ralladura de limón. Cuando esté templada vamos bañando las rebanadas unos segundos por cada lado, dejando que se empape el pan pero que no se deforme, lo pasamos por harina, huevo batido y la freímos en la sartén, seguimos así hasta que acabemos con todas.
Solo nos falta añadirles azúcar y canela al gusto y ya están listas para comer, podemos añadirle si queremos un poco de miel, crema o nata por encima, o hacer unas de una manera y otras de otra, como siempre lo dejo a vuestra elección.

Saludos

Javier Romero
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34 COCINA * RISOTTO DE HONGOS Y MARISCO LUNES 4-2-2013 www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 34
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Risotto de hongos y marisco
Historia:

No se tienen datos exactos de la persona que dio con este magnífico plato, si se sabe que en el siglo XVI se comía en el norte de Italia y que posiblemente su origen provenga de la humilde esposa de algún agricultor que apañando los recursos que tenía en casa le dio por mezclarlos y así llegar a crear la base de este arroz. Por supuesto no es el que vamos a hacer, la base es cebolla, arroz y parmesano, a partir de aquí cada uno podemos aportar nuestros sueños, si amigos, la cocina se sueña y luego se realiza el sueño. El arroz más indicado es el de la clase "arborio" , aunque también se puede utilizar el clásico arroz bomba español, si nadie sabe con qué arroz está hecho, no creo que le encuentre diferencias, nunca debéis hacerlo con arroz largo y menos con el vaporizado, queremos que suelte bien el almidón y chupe el caldo.
INGREDIENTES:

250 gr. de arroz arborio o bomba 750 cc. de caldo
2 ajos y 3 chalotas 60 gr. de queso parmesano rallado
Setas o champiñones al gusto (200 gr.) 12 langostinos frescos y 12 mejillones
1/2 vaso de vino blanco 150 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN:
La preparación de este plato requiere varias fases, por un lado haremos los hongos, con los dos dientes de ajo bien picaditos hacemos un sofrito y sin que se doren añadimos los hongos cortados en láminas, cuando se consuma el agua que sueltan ya estarán hechos y los reservamos.
Por otro lado pondremos a calentar el caldo y lo tenemos a mano bien caliente.
Por último procedemos a cocinar el arroz, mojamos el fondo de la cazuela con aceite de oliva y la mitad de la mantequilla, añadimos la chalota bien picada y antes de que empiece a dorar echamos el arroz. Tras rehogarlo bien añadimos el vino blanco y sin parar de remover dejamos que lo vaya absorbiendo el arroz, a partir de aquí es cuando vamos añadiendo el caldo, lo haremos en 3 veces, cuando veamos que ya se va secando la parte que echamos añadimos otra, todo este proceso viene a durar unos 20 minutos y veremos como el arroz va cambiando de color.
Aquí añadimos los langostinos y los mejillones, si lo hacemos antes se destrozarán porque estaremos removiendo continuamente.
Es muy importante que el caldo esté caliente, a punto de hervir, si rompemos la cocción entonces el grano de arroz se deshace por fuera y se queda duro por dentro.
Solo nos queda añadirle la mantequilla y el queso parmesano, aquí no hay que parar de remover para que el queso se reparta bien por todo el guiso y gracias al mismo y la mantequilla nos quedará con una textura cremosa.
Yo le suelo añadir 200 cc de nata liquida para cocinar, esto es opcional, a mi me gusta mucho pero....
Otro matiz es el color, podemos añadirle unos hilos de azafrán o colorante de arroz sin más, eso lo dejo a vuestro gusto.
Una vez aplicada la base el resto lo dejo a vuestro libre albedrio, hoy he hecho esta receta pero se me ocurren mil maneras diferentes de hacerlo y ¿¿a vosotros??.

Saludos

Javier Romero

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35 COCINA * CROQUETAS CASERAS MARTES 5-2-2013 www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 35
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Croquetas caseras

Historia:

El nombre de croqueta viene del francés croquette y trata de reproducir el sonido crok de crujiente ya que la croqueta perfecta es dura por fuera y cremosa por dentro, como conseguirlo? pues eso es lo que vamos a intentar averiguar.
El origen es incierto, Francia, EEUU, lo que si parece mas fiable es que al principio se hacía con patata y hasta años mas tarde no se empezó a utilizar la bechamel.
Es treméndamente útil, unicamente es imprescindible la bechamel, a partir de ahí solo tenemos que abrir la nevera, que tenemos una carne cocida por ahí!, pues para croquetas, que vemos unas lonchas de jamón! pues lo mismo, las croquetas admiten muchos ingredientes para hacerlas, como digo siempre solo es necesario que utilicemos nuestro sentido común.

Ingredientes:


100 gr. de harina 150 gr. de picadillo
1 L. de leche 50 gr. de jamón serrano
75 gr. de mantequilla 1 huevo cocido



Preparación:

En una cazuela que nos permita manejar bién el batidor, ponemos la mantequilla para que se derrita, una vez hecho añadimos la harina y salamos, la cocinamos bien para que pierda su sabor durante un par de minutos y añadimos la leche agitando la misma con el batidor para que no queden grumos de harina.
Cuando empieza a espesar añadiremos el picadillo con el jamón que habremos cocinado con antelación y seguimos removiendo hasta que termina de hacerse, una buena pista de cuando se termina es cuando al remover con la cuchara la pasta se separa de la cazuela.
Dejamos reposar durante un día y para hacer las croquetas disponemos huevo y pan rallado, si la pasta estuviera muy fina podríamos pasarlas primero por harina pero no es recomendable hacerlo siempre.
Para freirlas lo ideal es en una freidora, en su lugar podemos utilizar una sartén con abundante aceite que calentaremos bien antes de poner las croquetas.

Saludos

Javier Romero

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36 COCINA * ROLLITOS DE BERENJENA RELLENOS CON JAMÓN Y HONGOS MIÉRCOLES 6-2-2013

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Rollitos de bernejena rellenos
Con jamón y hongos

Historia:

La historia es que la alcadesa de Autol me provocó a que utilizara champiñones y setas en mis recetas y se me ocurrió esta, no es que sea muy original pero es agradable a todos los sentidos, menos al tacto porque te quemas jejejeje. Es agradable al oido porque suena bien el nombre jajaja, a la vista porque solo con verlos se te abre el apetito, al olfato porque el conjunto de aromas es muy provocador y al gusto porque que queréis que os cuente, prefiero que me lo digáis vosotros, a mí me encantó.

Ingredientes:


Berenjenas Jamón serrano en lonchas
Setas shiitake y un ajito Queso en loncha semi curado
Mantequilla Queso rallado
Leche Harina


Preparación:

En primer lugar tenemos que cortar la berenjena en lonchas longitudinales, o sea a lo largo, las pasamos por la plancha y reservamos.
Por otro lado hacemos las setas con ajo picadito cortadas en una juliana ancha.
Para hacer los rollitos ponemos la loncha de berenjena extendida, la cubrimos con una loncha de jamón que no sobresalga por los lados y no llegue hasta el final de larga. Hacemos lo mismo con el queso y colocamos unas setas en setido transversal.
Empezamos a enrollar dejando para el final el trozo de berenjena que no esta cubierta con el jamón, para que se pegue bien al finalizar de enrollar, lo pinchamos con un palillo y los vamos poniendo en una fuente para gratinarlos en el horno.
Preparamos una bechamel ligera con mantequilla, una cucharada de harina y medio litro de leche aprox., con una cuchara la vamos poniendo encima de los rollitos y espolvoreamos con queso rallado y virutas de jamón, lo gratinamos …….. y creo que disfrutaréis ampliamente con este plato, si lo acompañamos con un crianza de Rioja no puedo desearos mejor comienzo de fiesta….

Saludos

Javier Romero
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37 COCINA * ENSALADA TEMPLADA DE GULAS Y LANGOSTINOS JUEVES 7-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 37
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Ensalada templada de
Gulas y langostinos


Historia:

Las ensaladas actuales podemos considerarlas una comida completa, en este caso hablamos de una ensalada que es una fuente inagotable de vitaminas y proteinas.
La base será la lechuga con fruta variada a la que añadimos gulas con langostinos previamente cocinados. También le pondremos naranja, granada, queso fresco y olivas negras con lo que conseguimos una buena cantidad de texturas y sabores diferentes.

Ingredientes:


Lechuga variada Granada
250 gr. de gulas Naranja
12 langostinos Olivas negras
2 ajos Queso fresco


Preparación:

Ponemos en una fuente la lechuga dejando un hueco en el centro. En el borde colocamos trozos de naranja haciendo un hilo en el exterior de la ensalada. Añadimos queso fresco justo por encima y salamos todo.
Por otro lado hacemos las gulas con los langostinos, para ello freimos los ajos en una sartén, los retiramos cuando estén dorados y añadimos los langostinos, cuando estén casi hechos añadios las gulas, cuando esté cocinado lo añadimos en el hueco que hemos dejado en la ensalada.
Finalmente decoramos con los granos de la granada y las olivas negras, apañamos con vinagre y aceite de oliva.
Esta completa ensalada se come sola y es muy sencilla de hacer, si os gusta cualquier otra cosa que no domine en sabor a lo que ya hemos puesto podéis añadirla, para mi es suficiente con lo que hemos puesto.

Saludos

Javier Romero


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38 COCINA *ROSQUILLAS DE PUEBLO VIERNES 8-2-2013 www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 38
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Rosquillas de pueblo

Historia:

Esta pasta típica en Aldeanueva de Ebro, (posiblemente en más sitios, yo la conozco de aquí) según mis noticias….. los abuelos de los abuelos ya las conocían…., así que si decimos que hace 250-300 años ya se hacía esta pasta, no estaremos muy equivocados. A mi me la ha facilitado “La Reme”, que a sus 80 años habrá hecho miles y miles de estas rosquillas, yo he dividido su receta en 4 partes porque ya salen muchas… pero si queréis podéis poneros morados ya que es muy fácil de hacer.
Aquí en Aldeanueva, se hacía cuando llegaban periodos de fiestas de varios días, la semana santa, las fiestas del pueblo…, para invitar a los vecinos en las comuniones…, en fín eventos que os darán cuenta que se utilizaba para celebrar, lo que en si mismo ya le infiere importancia.
Y si la hacéis en familia os resultará hasta divertido…. Disfrutad, al hacerla y al comerla.

Ingredientes:


3 huevos frescos 250 cl. de leche
250 cl demanteca de cerdo 3 gaseosas ( tipo royal)
125 grs. De azúcar Harina la que admita, +- 1 kg.
Azúcar para untar las rosquillas


Preparación:

La preparación es muy sencilla, batimos los huevos, añadimos el azúcar, la leche y la manteca sin parar de batir, yo añado la manteca fundida en el microhondas después de dejarla enfriar un poco, finalmente añadimos harina y las gaseosas empezando a amasar hasta que ya no se nos pegue la masa en las manos.
En una sarten grande y honda añadís aceite abundante y lo ponéis a calentar a fuego medio-fuerte, tiene que freir rápido pero no quemar la pasta.
Por otro lado estiráis la masa y cortáis con un cortapastas, este debéis comprarlo si no lo tenéis porque es importante. Las podéis cortar del tamaño que mas os plazca y en la forma que mas rabia os dé, las freis y en un bol que tengáis al lado las bañáis en azúcar después de desgrasarlas un poco en una bandeja con papel.
Para guardarlas, sirve una canastilla de mimbre o bién un bol grande, guardadlas en el estómago, jejejej, y en un lugar fresco y seco..

Saludos

Javier Romero

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39 COCINA * BACALAO SALVAJE EN PAPILLOTE www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 39
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Bacalao salvaje en papillote

Historia:

Ya hemos comentado la historia del bacalao seco, hoy hablamos del bacalo salvaje, después de domarlo convenientemente lo haremos en papillote.
El bacalao Skrei es el bacalao fresco por escelencia, el cinco estrellas de los bacalaos, por el sabor y textura de su carne.
Este producto debe su calidad a que viaja desde las frias aguas del norte hasta los fiordos noruegos, donde desova en las mismas aguas en las que nacieron, el largo viaje le confiere a sus músculos esa textura y calidad inigualable, nacido para disfrutar de el.

Ingredientes:

2 lomos de bacalao “SKREI” Pimiento verde
Vino blanco Pimiento rojo
Aceite de oliva Zanahoria
Sal setas

Preparación:

Para preparar un papillote podemos utilizar el famoso papel de horno o el clásico papel albal.
Preparamos una especie de bandeja con el papel, colocamos en el centro del trozo de pescado, lo salamos y cubrimos con las verduras cortadas en juliana, rociándolo después con un chorrito de vino blanco y aceite de oliva.
Cubrimos con otro trozo de papel y cerramos con el de abajo haciendo una especie de paquete, lo introducimos en el horno ya precalentado y esperamos unos 15 minutos que es el tiempo que tardará en hacerse.
Con esta técnica culinaria podremos hacer todos los tipos de pescado que queramos, es una cocina sana y natural que vale para cualquier dieta, se consume inmediatamente después de sacarlo del horno y podemos acompañarlo de unas patatas asadas o hervidas.

Saludos

Javier Romero

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40 COCINA *ENSALADA DE PASTA CON HONGOS Y VIRUTAS DE FOIE www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 40
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Ensalada de pasta con
Hongos y virutas de foie
Historia:
Pues no tiene mucha historia, se me acaba de ocurrir discutiendo con una amigo como podría ser una buena receta de ensalada de pasta.
Como el amigo tiene raices en tierras británicas, en su honor esta ensalada se llamará: anglosalad templada de pasta con hongos y foie.
Ingredientes:

Espirales de verduras Foie fresco
Setas variadas Tacos de jamón york
Ajos Aceite de oliva
Mantequilla Vinagre de trufa

Preparación:
Debemos cocer la pasta con antelación, para ello en una cazuela ponemos agua a hervir y cuando llegue a ese punto añadimos la mantequilla, una pastilla de caldo de carne y sal. Cocemos el tiempo necesario y la refrescamos para que se corte la cocción y se enfríe rapidamente.
Por otro lado, picamos un diente de ajo y las setas en trozos del tamaño que mas nos guste, las hacemos en una sartén y sin dejar que se enfrien las añadimos a la pasta que ya estará fría, antes habremos añadido los tacos de jamón york y posteriormente aliñamos con aceite de oliva y vinagre de trufa. Por último rallamos foie fresco por encima para darle ese toque especial.

Saludos

Javier Romero


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COCINA * ALUBIADA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 41
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Alubiada
Historia:
La historia de las alubias es antiquísima, existen datos desde la época de los egipcios, pertenece al grupo de las legumbres y es básica en la alimentación de las personas. En la actualidad la mayoría de las clases de alubias que consumimos provienen de América y aquí en España tenemos unas cuantas especialidades.
En el caso que nos ocupa hablamos de las alubias de color, partiendo de la base de que todas las que he comido a lo largo de la geografía española me han parecido estupendas yo utilizo con mas asiduidad y por orden alfabético porque no podría destacar a ninguna de las dos, las de Ibeas de Juarros ( Burgos ) y las de Tolosa (Guipuzcoa), aunque soy del Athletic de toda la vida me rindo a los pies de las alubias guipuzcoanas, aunque como diría uno del bocho, los de Bilbao ponemos la alubias donde nos da la gana aiva la .…

Ingredientes:

½ kilo de alubias de Tolosa 500 grs. De costilla de cerdo
1 cebolla 1 pata de cerdo
2 dientes de ajo 250 grs. De panceta fresca
1 zanahoria 1 sarta de chorizo dulce
1 pimiento verde 1 morcilla de burgos
Pimiento rojo Rellenos

Preparación:

La noche anterior ponemos las alubias a remojo, tienen que estar un mínimo de 12 horas. Ponemos en una olla amplia las alubias cubiertas de agua a fuego medio-lento, cuando rompa a hervir asustamos las alubias añadiendo un vaso de agua fria y dejamos que continue la cocción, añadimos los pimientos, la zanahoria y lo dejamos cociendo el tiempo necesario para que se cuezan bien las alubias.
Por otro lado ponemos a cocer la carne, a la que añadiremos casi al final el chorizo.
Para los rellenos batimos 3 huevos, le añadimos pan rallado y perejil, poniéndolo a freir haciéndolos del tamaño que mas nos guste, lo que cabe en una cuchara sopera suele ser suficiente.
Aparte haremos un sofrito con la cebolla y el ajo que añadiremos al final junto con la carne, la morcilla y los rellenos dejando cocer al menos durante 5 minutos para que se integren todos los elementos de la alubiada

Saludos

Javier Romero


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42 COCINA * TARTA DE SAN VALENTÍN www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 42
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Tarta de San Valentín

Historia:

San Valentín tiene una historia, lo inventó el Corte Inglés o no?, que opinas?, lo cierto es que si existió y que se cuenta que apoyaba mucho a los jovenes enamorados que querían casarse. Otra versión nos dice que en los paises nórdicos en esas fechas empiezan a aparearse las aves y lo consideran un símbolo de amor… Hay muchas historias pero todo apunta a que el origen es una fiesta anglosajona que poco a poco se va extendiendo a todo el mundo.
Lo importante es que tu tengas motivos para elebrar san Valentín, para ello te traigo esta facilísima composición que puedes hacer en tu casa de la manera mas sencilla.

Ingredientes:

Huevos Cacao y cobertura de chocolate
Harina Frambuesas
Azúcar Coco rayado
Mantequilla Levadura

Preparación:
Para la preparación he escogido el bizcocho de chocolate que ya conocéis al que añado en su interior unas frambuesas que le van a dar un toque especial.
En primer lugar, batimos los huevos a los que vamos añadiendo poco a poco el azúcar y a continuación la mantequilla, cuando está todo buien emulsionado le añadimos la harina en la que habremos vertido previamente la levadura y el cacao en polvo.
Una vez todo bien batido, untamos los moldes con mantequilla y espolvoreamos harina llenando hasta un poco mas de la mitad con la masa. Habremos bañado en harina las frambuesas y en un colador las removemos para que se caiga la harina sobrante, las sumergimos en la masa y metemos al horno a 180º durante aproximadamente 30 minutos, siempre comprobando que ya está hecho el bizcocho.
Tendremos que dejar enfriar el bizcocho antes de decorarlo y aunque yo no le añado nada podéis añadirle algo líquido como moscatel para hacerlo mas jugoso, para mi gusto la frambuesa ya le da ese toque.
Cubrimos la parte superior con cobertura de chocolate y posteriormente lo cubrimos con el coco rayado, decoramos con unas fresas o cualquier cosa que nos caiga bien.
Espero que os guste y que disfrutéis de un gran día de san Valentín….

Saludos

Javier Romero

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43 COCINA * RANCHO DE PATATAS CON CORDERO Y VERDURAS www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 43
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Rancho de patatas con
Cordero y verduras

Historia:

Seguramente habrá mil historias sobre el rancho de cordero, a mi el recuerdo que me trae es de fiesta, cuando los amigos de la cuadrilla haciamos el rancho en el cuarto en Calahorra, el rancho y las chuletillas al sarmiento son sinónimo de fiesta para mi, echo en falta que se hagan mas concursos de ranchos en las fiestas. Puedo asegurar que es una comida superpopular al menos por esta zona de Rioja Navarra, y también estoy convencido que muchos tenéis mil variantes sobre la receta, pero esta es la mía, espero que os guste y que cuando os juntéis una cuadrilla os animéis a hacerlo para disfrutar con una comida para amigos….

Ingredientes:

1 pierna de cordero deshuesada Patatas kennebec
Vino blanco Ajo y cebolla
Pimiento verde Tomate frito
Zanahoria Guisantes

Preparación:

Para hacer este plato lo ideal es una de esas paelleras hondas de cerámica negras, en las cocinas modernas no se pueden usar pero si en el campo o en un merendero que a lo mejor usamos la clásica rueda de butano.
Cubrimos el fondo con aceite de oliva y ponemos a sofreir el ajo, la cebolla, zanahoria y el pimiento verde, cuando esta bien pochada la verdura añadimos los trozos de cordero y lo doramos bien, tras este paso le añadimos el tomate y cubrimos con agua. Debemos dejarlo cocer algo mas de media hora hasta que empiece a ablandarse y añadimos las patatas, tras rehogarlas con el sofrito las cubrimos de agua y dejamos que cuezan. Poco antes de que terminen de hacerse añadimos los guisantes si son en conserva, si son frescos deberemos calcular el tiempo necesario para que se hagan, o cocerlos aparte y añadirlos al final para que no se deshagan.
Hasta aquí tenemos un rancho clásico, podeis añadirle unos caracoles, chorizo, otras verduras que se os ocurran, hierbas aromáticas tipo laurel, romero …. admite mucho, solo debéis tener en cuenta que lo que añadáis no mate el sabor del cordero.

Saludos

Javier Romero
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44 COCINA *CHIPIRONES RELLENOS CON SU TINTA www.telovasacomertodo.es

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COCINA. PROGRAMA Nº 44
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Chipirones rellenos
Con su tinta

Historia:

He sido incapaz de encontrar referencias a esta receta y entonces me pregunto, ¿Qué hago?, pues me invento algo medianamente creible.
Quiero suponer por el arraigo que tiene esta receta en la cocina vasca y dado que tiene una larga tradición marinera, que pudo hacerse por primera vez en algún punto del país vasco. Realmente no necesitamos muchos ingredientes para conseguir un plato extraordinario, solo tiene una pega, que cuesta hacerlo un poco, aunque para mí el placer de disfrutarlo supera al sacrificio de hacerlo. Huerta y mar, de ahí sacaremos los ingredientes por lo que si eliminamos el jamón esta receta nos valdrá también para los vegetarianos, ánimo, nos ponemos a ello.

Ingredientes:


24 chipirones 4 sobres de tinta
2 cebollas y 4 ajos Vino blanco
200gr. de tomate frito 2 huevos frescos
150 gr. de jamón serrano picado Pan rallado y perejil

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es limpiar los chipirones, le quitamos la piel oscura exterior, le quitamos las patas, las aletas y las reservamos, les damos la vuelta y limpiamos bien quitando todas las tripas.
El segundo paso es preparar el relleno, batimos los dos huevos y le añadimos el jamón picadito, las patas y aletas de los chipirones muy picados y le damos consistencia con el pan rallado, podemos agregar un poco de perejil si queremos.
El tercer paso es rellenar los chipirones, para ello podemos hacerlo de dos maneras, con una cucharilla de café o bien con una manga pastelera, depende de la habilidad que tengáis, cuando estan rellenados un poco mas de la mitad, con un palillo sellamos la parte superior y reservamos.
Por último está la salsa, pondremos a pochar la cebolla en un chorro generoso de aceite de oliva con los 4 dientes de ajo fileteados, lo pochamos a fuego medio-bajo para que se haga despacito,le añadimos un vasito de vino blanco y si queremos podemos añadirle unos trocitos de pan duro, esto es opcional. Cuando esté todo bien cocinado lo pasaremos con la batidora, a continuación añadimos el tomate frito y por fin la tinta. Solo nos queda añadir los chipirones a la salsa y dejarlo cocer una media hora y ya están hechos.
Para el acompañamiento podemos ponerle un poco de arroz blanco cocido y si queremos rematar la faena le ponemos un huevo frito, si, se que es un poco exagerado pero probadlo y me lo contáis.

Saludos

Javier Romero

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46 COCINA * ARROZ PARA TODOS LOS GUSTOS www.telovasacomertodo.es MARTES 19-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 45
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Arroz para todos los gustos

Historia:

Yo quiero marcar diferencias entre la paella valenciana y otros arroces, popularmente a cualquier arroz se le llama paella y yo me pregunto, porque no puedo hablar de paella riojana si lo que le da nombre es el recipiente y no el guiso con arroz, me gustaría que alguien me convenciera con argumentos…
Como lo que voy a hacer según estas premisas es un arroz no contaré hoy la historia de la paella… valenciana. Si que vamos a realizar un proceso que nos permitirá ir marcando los tiempos del arroz y realizar con la misma receta, un arroz para veganos, otro para vegetarianos y por fin un arroz para todos los demás.

Ingredientes:

3 dientes de ajo y 200 gr. de setas 4 alas de pollo y 4 palos de costilla de cerdo
1 pimiento verde, pimiento rojo y 1 zanahoria 1 kilo de arroz
Guisantes finos Azafrán
12 mejillones y 12 langostinos Aceitunas manzanilla

Preparación:
Paso 1 .- Para el sofrito vamos a utilizar aceite de oliva, al que añadimos el ajo picado, cuando veamos que empieza a dorarse añadimos la zanahoria y los pimientos, una vez rehogada la verdura añadimos las setas y dejamos cocinar unos minutos.
Hasta aquí y una vez que añadamos el arroz y el agua además del azafrán y las aceitunas, sería un arroz para veganos y los vegetarianos mas puros, además previa consulta a tu dietista seguramente puede incluirlo en tu dieta quitando las aceitunas.
Paso 2 .- Hay vegetarianos que admiten los mejillones y langostinos, añadiéndolos al arroz cuando ya vaya a media cocción junto con los guisantes ya tenemos otro arroz diferente, ya nos vale para los vegetarianos que admitan el marisco, la dieta aquí ya empieza a desaparecer, siempre consultar con vuestro dietista.
Paso 3 .- Por fin, añadimos la carne, primero la freimos bien y la cocemos un tiempo con las verduras, después continuaríamos con el paso dos hasta el final.
La ración normal son unos 100 gr. de arroz por persona siempre que sea plato único, yo lo mido por vasos ya que luego hay que añadir el doble de agua de lo que hayamos puesto de arroz, es conveniente retirarlo del fuego un poco antes de que termine y dejarlo recociendo tapado con algo que permita transpirar al arroz.
El arroz admite muchos ingredientes y varios tipos de arroz, yo voy a utilizar el arroz de la clase bomba que es el apropiado cuando se va a comer recién hecho, este es el que tiene mas riesgo de pasarse pero al mismo tiempo es el que toma mejor los sabores.
El arroz alargado y el vaporizado nos permiten tiempos de espera mayores aunque va en detrimento del sabor.

Saludos

Javier Romero

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46 COCINA * RODABALLO CON VERDURAS A LA PLANCHA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 20-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 46
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Rodaballo con verduras
a la plancha

Historia:
El rodaballo es uno de esos pescados que no puedes pasar sin probarlo, vive en las costas atlántica y mediterránea, es un pescado plano de los que vive semiescondido en la arena del fondo y desde hace unos años se está criando en viveros por lo que podemos optar por rodaballo salvaje o de cultivo…
El salvaje por supuesto es de mejor calidad, también es mas caro, en cualquier caso la elección la facilitará tanto la exigencia de calidad como el bolsillo del comprador, para mi gusto el de cultivo tiene muy buena calidad….
Lo vamos a cocinar con verduras a la plancha lo que hace que este plato se pueda incorporar en cualquier dieta, debéis consultar con vuestr@ dietista la cantidad eso sí yo os puedo decir que por 100 gr de carne límpia aporta 102 calorías…

Ingredientes:


1 rodaballo cortado en lonchas Berenjena
Pimiento rojo Pimiento verde
Espárragos trigueros Ajetes tiernos



Preparación:

Cocinar este plato es muy sencillo, necesitamos una plancha y ganas de comer, ya que el rodaballo nos conviene comerlo lo mas recién hecho posible, debemos ajustar los tiempos de cocción de ambas cosas, las verduras las pondremos por este orden, pimiento y espárrago lo primero, los ajetes tiernos y la berenjena al final, pondremos el pescado a la vez y sazonamos al gusto, solo debemos esperar que los ingredientes estén cocinados para montar un plato y disfrutar con esta comida sana y apta para adelgazar.
Este tipo de receta nos vale para cualquier pescado, yo elegí el rodaballo porque no es excesivamente conocido y lo creo muy interesante por la textura de su carne y su grato sabor, para mi gusto es uno de los mejores pescados, yo lo elijo cuando quiero celebrar algo, como el día de san rodaballo jejejeje….

Saludos

Javier Romero


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47 COCINA * LOMO A LA SAL CON SALSA DE ... www.telovasacomertodo.es JUEVES 21-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 47
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Lomo a la sal con
Salsa de ...

Historia:

Por mas que he buscado no he visto nnguna historia relacionada con el asado a la sal, por mas que he mirado y remirado no encuentro ningún tipo de documentación que hable sobre este tipo de asado. Fijaros en una cosa increible, si te pasas añadiendo sal a un guiso te sabe a rayos, si rodeas un trozo de carne o un pescado con abundante sal, toman la justa para que su sabor sea perfecto, es algo para lo que no encuentro explicación pero es lo que ocurre, no tengáis miedo, sale perfecto.

Ingredientes:

1 trozo de cabezada de 1 kilo aprox. Sal gorda de 2 a 3 kilos
2 bandejas de setas Ajos
Romero y orégano Caldo de carne


Preparación:

La preparación es extremadamente sencilla, cogemos una bandeja de horno, preparamos un nicho de sal, apoyamos en el la carne y….. lo cubrimos todo con sal… ya está, ahora solo tenemos que esperar a ver como se endurece y cuartea la sal y entonces estará hecha la carne.
El resultado es sencillamente espectacular, nos encontraremos una carne perfectamente sazonada y cocinada, la cortamos en filetes y añadimos la salsa que mas nos guste.
El aderezo que yo le hago podéis cambiarlo por el que mas os guste, yo simplemente voy a untar la pieza de carne con aceite, romero, orégano y voy a hacer una salsa de hongos con unos ajitos, setas variadas y caldo de carne.
Podemos acompañarlo con unas patatas fritas con lo que ya tenemos un plato redondo, podemos hacer que sea primer y segundo plato jejeje, no tendremos problemas por abusar de el.

Saludos

Javier Romero


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48 COCINA * PUDIN DE MANZANA AL BRANDI www.telovasacomertodo.es VIERNES 22-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 47
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Pudin de manzana
al brandi

Historia:
La palabra pudin viene del inglés pudding, nos remontamos a los siglos XVI y XVII cuando se empezaron a hacer en las cocinas inglesas, entonces no se hacia en molde, se envolvía en un paño y se hacía al baño maría.
Cuando llegaron los moldes ya se empezó a desarrollar este tipo de platos que la verdad, admiten casi todas las formulas que nos podamos imaginar.
Se pueden hacer dulces o salados, dos ejemplos que ya hemos hecho son el pudin de turrón y el pastel o pudin de pescado.
El pudin de manzana se hace de mil maneras diferentes, el que yo os voy a mostrar es muy fácil de hacer y os garantizo que os va a gustar.
Ingredientes:

Manzana reineta Huevos frescos
Leche Azúcar
Brandi Limón
Bizcochos de soletilla Nata para decorar

Preparación:
Las cantidades no os las puedo dar exactas porque van a depender de la cantidad que hagáis, influye el tamaño del molde, yo voy a hacer el alargado clásico.
Lo primero que debemos hacer es el caramelo, podéis ponerlo del comprado, allá vosotros. Cuando el caramelo se enfríe cubrimos el fondo con lonchas de manzana que tendremos cortadas previamente, lo cubrimos con una capa de bizcochos de soletilla, ponemos otra capa de manzana y otra capa de bizcocho de soletilla……, así hasta que nos de la altura del molde, recomiendo poner un mínimo de dos capas de manzana y bizcocho, la primera siempre de manzana.
Aparte batimos los huevos y le añadimos el azúcar y la leche, una cucharada sopera colme de azúcar por huevo y para 6 huevos medio litro de leche, removemos bien para que se disuelva el azúcar, añadimos el brandi y vertimos el preparado en el molde, lo hacemos poco a poco para que se empapen bien los bizcochos.
Debemos tener en cuenta que esto crece jejeje, asi que no llenéis el molde hasta arriba, tenemos el horno caliente y una bandeja con agua caliente para poner el molde al baño maría, viene a tardar entre 45 minutos y una hora a 180º, todo dependerá del tamaño del molde, para comprobar si está hecho ya sabéis el viejo truco de la aguja de tejer, en mi caso yo con unos cachetitos casi se cuando está hecho.

Saludos
Javier Romero


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49 COCINA *ESPARRÁGOS GRATINADOS www.telovasacomertodo.es LUNES 25 -2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 49
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Espárragos gratinados

Historia:

El espárrago tiene muchas propiedades buenas para la salud, la principal para todos aquellos que me preguntan sobre alimentos dietéticos, es que es un gran diurético y tiene un aporte calórico muy bajo por lo que podemos comer los que queramos siempre que no los aderecemos con algo que si aporte calorías.
Se conoce desde el tiempo de los egipcios, los romanos empezaron a cultivarlo pero se popularizó en la cocina francesa por el rey Luis XIV y a partir de entonces son múltiples los usos que se le han dado en las variedades que se cocinan mas habitualmente, el espárrago verde, el morado y el blanco.

Ingredientes:

1 lata grande calibre 13/16 Queso fundido en lonchas
Jamón picado Huevo cocido
Harina Leche
Mantequilla Jamón york

Preparación:

En primer lugar debemos poner los espárragos a escurrir para que suelten parte de la mucha agua que llevan.
Preparamos una fuente para horno, rodeamos el espárrago con una loncha fina de jamón york, los colocamos en la bandeja y cubrimos con lonchas de queso fundido.
Cubrimos los espárragos con una salsa bechamel fina, espolvoreamos con huevo rallado y el jamón picado, gratinamos a horno fuerte unos minutos y “vualá”, tenemos un plato extraordinario con una ejecución simple.
Para esta receta utilizamos espárragos blancos, una lata de las de “kilo” que luego son ¾ de kilo mas o menos, del calibre 13/16.
Si quisieramos utilizar espárrago fresco deberemos sacarlos del agua muy al dente pues luego continuarán cociendose mas en el horno por lo que nos quedarían “espachurrados” y de esta manera quedarán en su punto.

Saludos

Javier Romero

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50 COCINA *CALLOS A LA RIOJANA www.telovasacomertodo.es MARTES 26-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 50
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Callos a la riojana

Historia:

Hace muchos años en Madrid, en un restaurante de alto copete donde se presumía de lujo, llegó un paisano y le dijo al dueño, tienes de todo y muy bueno, pero no eres capaz de presentar en tu casa unos callos como los que hacen en la taberna de enfrente. La cosa se lía y termina en apuesta, unas botellas de champán francés que pagará el que pierda.
Llegado el día de resolver la apuesta, un jurado popular se encargó de degustar los callos, los de la taberna vinieron presentados en una cazuela de barro y los del restaurante de lujo en una fuente de plata, el jurado unánimemente dijo que ganaban los de la taberna a lo que el paisano respondió muy orgulloso reclamando cobrar la apuesta. El propietario perdedor dijo, beberemos champán pero por placer puesto que el resultado de la apuesta no es correcto, los demás le miraban estrañados y les aclaró el misterio. Tras aceptar la apuesta me fui a la taberna de enfrente y le pedí al tabernero que cuando fueran a encargarle una fuente de callos, hiciera el doble que yo se los pagaba pero que debía guardar el secreto, por lo que es imposible que unos callos salidos de la misma olla ganen a sus gemelos….
Es una anécdota cuanto menos curiosa, cuya moraleja es que una presentación lujosa para un plato sencillo induce a la mente a confundir el juicio.
Se llama “alta cocina” a lo que representa el lujo, entonces la comida casera ¿que es?, ¿baja cocina?. Viva la cocina, sea alta, baja o la del medio, ya lo dijo la gran Sara Montiel, comer es un placer… sensual… o se refería a otra cosa?.

Ingredientes:


Callos de ternera Chorizo de rastra picante
Jamón serrano Huevo cocido
Tomate frito Pimentón picante
Pulpa de pimiento choricero 1 hoja de laurel

Preparación:

Para evitarnos todo el trabajo de limpiar y cocer los callos, vamos a utilizar los que se compran ya cocidos. Para 4 personas utilizaremos dos bloques (mejor que sobre que no que falte, aunque sobrar sobrar…), los ponemos en una cazuela al fuego para fundir la gelatina, yo suelo cortarlos con una espátula, mientras cuecen les añadimos la hoja de laurel. Cuando se funde la gelatina dejamos que cueza durante unos 10 minutos.
En una sartén aparte freímos el chorizo cortado en rodajas y el jamón serrano que añadiremos un poco antes del final, añadimos el pimentón picante y dejamos cocinar unos segundos añadiendo el tomate y el huevo cocido picado.
Escurrimos la gelatina de los callos y vertimos encima el apaño de la sartén, dejamos que se cocine unos 5 minutos y ya están hechos los callos. Si se comen al día siguiente estarán mejor…. Pero hay que tener paciencia…
Acompañados de unas patatas fritas en dados, son un auténtico manjar, mezclados con garbanzos… te pueden hacer pensar que estás en el cielo, pero eso pertenece a otro capítulo.

Saludos

Javier Romero

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51 COCINA * ESPAGUETIS A LA CARBONADA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 27-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 51
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Espaguetis a la carbonara


Historia:

Todas las historias relacionadas con la pasta son bastante confusas, evidentemente la carbonara nos viene de Italia, pero desde su origen ha variado bastante. En su versión romana solo se utilizaban huevos, pimienta negra y tocino, ligado todo con aceite o mantequilla, a partir de ahí la evolución es continua, el bacón se empezo a utilizar con la llegada de las tropas norteamericanas a Italia ( otra guerra que influye en la gastronomía).
Yo voy a utilizar una receta mas o menos clásica que espero os guste, intentaré hacerla lo mejor posible al estilo Italiano.

Ingredientes:


½ kilo de espaguetis Mantequilla
3 chalotas 3 huevos
150 gr. de bacón Queso parmesano 50 gr.
Pimienta negra Aceite de oliva


Preparación:

Por un lado debemos cocer la pasta como ya hicimos en otras ocasiones, una cazuela con agua hirviendo, le añadimos sal y mantequilla para que no se peguen, los hacemos un poco mas duros que al dente pues van a hacerse algo mas en la sartén, si hemos ido bien sincronizados con la carbonara, con escurrirlos será suficiente, si no será conveniente refrescarlos pero es mejor hacerlo todo del tirón.
En una sartén grande ponemos a freir un poco de chalota, cuando esté casi hecha añadimos el bacón y unos 50 gr. de queso parmesano o repartidos entre parmesano y oveja, añadimos la pasta, 3 huevos semibatidos y un poco de pimienta negra molida, rehogamos hasta que se hace el huevo y se come a continuación para que no se pase la pasta.
Saludos

Javier Romero

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52 COCINA * ARROZ CON LECHE AL ESTILO ASTURIANO www.telovasacomertodo.es JUEVES 28-2-2013

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ESTCOCINA. PROGRAMA Nº 52
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Arroz con leche al estilo
Asturiano

Historia:

Aunque no son muy fiables los primeros datos sobre este postre, resulta ser que ya se hacía antes de la aparición del azúcar, entonces se endulzaba con miel. Ya entre los siglos XII y XIII, las cruzadas extendieron el uso del azúcar de caña por Europa y a partir del siglo XIX se empezó a refinar el azúcar pasando a ser lo que ahora conocemos. Gracias a estos datos, es fácil deducir que antes del siglo XII ya se hacía arroz con leche, eso si, endulzado con miel.
Creo que pueden existir multitud de recetas, a mi la asturiana es la que mas me gusta por su cremosidad y seguro que a la mayoría el que mas le gusta es el que le ha hecho su madre durante toda su vida.
Ingredientes:

150 gr. de arroz de la clase BOMBA La corteza de 1 limón grande
1 l de leche entera 1 palo grande de canela
½ l de nata 100 grs. de azúcar
200 cl de agua y una pizca de sal 125 grs de mantequilla

Preparación:

Por un lado añadimos la leche y la nata en la cazuela donde vayamos a cocer el arroz con leche, le añadimos el palo de canela y la piel del limón cortando lo mas fino posible porque lo blanco amarga, cuando rompa a hervir lo ponemos aparte dejando que repose y antes de añadir el arroz sacamos la canela y la cáscara de limón.
En una cazuela aparte ponemos el agua y cuando rompa a hervir le echamos una pizca generosa de sal y seguidamente el arroz, cuando se haya bebido el agua podemos echarlo en la cazuela con la leche.
Lo tendremos cociendo durante un par de horas aproximadamente a fuego muy lento, lo justo que cuece removiéndolo con frecuencia para que no se pegue.
Diez minutos antes de acabar, le añadimos el azúcar y la mantequilla, a continuación lo vertimos en recipientes individuales y en que se enfrie lo ponemos en la nevera.
Cuando se vaya a comer se decora con una mezcla de azúcar y canela quemándolo a continuación justo antes de servir.

Particularidades:

Algunos echaran en falta una vieja costumbre, se le puede añadir anís, incluso brandi, yo creo que con los sabores que hemos aportado antes es mas que suficiente… pero ahí queda la proposición, ya sabéis que podéis hacer las pruebas que queráis.

Saludos

Javier Romero

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53 COCINA * HUEVOS ROTOS CON MORCILLA Y PINCHO DE MORCILLA www.telovasacomertodo.es VIERNES 1-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 53
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Huevos rotos con morcilla y
Pincho de morcilla

*Invitado Eduardo Herreros, fotógrafo profesional, director de la revista ‘El Valle’ y tesorero de la Asociación Comercio Unido Autol (ACUA)

Historia:

Si tuviera que escribir la historia de la morcilla, llenaría un disco duro de muchas gigas, es increible la cantidad de versiones que ha habido a lo largo de la historia…. Y que hay en la actualidad, en cada región hay una morcilla diferente a pesar de utilizar básicamente los mismos ingredientes.
Yo voy a utilizar la morcilla de Burgos por ser quizás la mas utilizada para las recetas que voy a realizar. Como hice con los champiñones voy a proponer diferentes composiciones con los mismos ingredientes… y podréis ver como se puede cambiar la presencia a base de imaginación.
Veréis como a a partir de ahora si alguien dice, que te den morcilla, le diréis queme den, que me den jajaja, no está buena ni naaaaa.

Ingredientes:


2 Morcillas tipo de Burgos Pimientos del piquillo
Patata para freir Salsa de tomate frito
Manzana golden Huevos frescos



Preparación:

Por un lado vamos a hacer unos huevos rotos con morcilla. Para ello vamos a freir unas patatas con trozos de manzana cortada de igual manera. Encima de las patatas ponemos morcilla a la que le habremos quitado la piel y por último los huevos, cuando estén fritos los cortamos dejando que la yema caiga sobre todo lo anterior.
Por otro lado vamos a hacer un pincho con el que podemos comenzar una comida de forma contundente, vamos a cortar la morcilla asada en rodajas, ponemos en el plato un poco de salsa de tomate, encima la rodaja de morcilla, sobre esta una cucharade de pimientos del piquillo cortados en tira y cocinados con la salsa de tomate, por fin lo culminamos con un huevo frito, esto es un pincho y lo demás son tonterías.

Saludos

Javier Romero

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54 COCINA *MAGDALENAS CASERAS DE CAFÉ www.telovasacomertodo.es LUNES 4-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 54
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Magdalenas caseras...
Historia:

Oh la la, mon dieu, la madeleine, si amigüit@s, de ahí dicen que viene el nombre aunque como siempre hay discrepancias, unos dicen que fue una cocinera francesa que hizo magdalenas para un rey polaco y otros dicen que si una cocinera española las hacía en el camino de Santiago por la forma de concha que tienen…, que más da, el caso es que aquí las tenemos y están buenísimas.
Os voy a contar un secreto, yo…. nunca había hecho magdalenas y tras varias pruebas os voy a presentar estos dos tipos, uno me lo ha inspirado PabloD, un día cotilleando vi en su blog PabloD Gourmet [pablodgourmet.wordpress.com] unas magdalenas de café y me picó el gusanillo, yo he retocado su receta original para hacerlo algo más sencillo y me dije, eso lo tengo que hacer yo para todas mis amigas, si, digo amigas porque los amigos participáis muy poco.

Ingredientes:

5 huevos 1 sobre de levadura
250 gr. de harina de repostería 250 gr. de mantequilla fundida, templada
8 gr. de café soluble Nescafé 250 gr. de azúcar
90 ml de leche entera Moldes para magdalenas

Preparación:

Ponemos a calentar el horno a 220º, cuando llegue le bajamos la temperatura a 180º.
En un cazo ponemos la leche a calentar y le añadimos el café soluble para que se disuelva bien, lo dejamos a un lado paa que se enfrie.
Hacemos lo mismo con la mantequilla, podemos derretirla en el microhondas, igualmente la dejamos templar.
Separamos las claras de las yemas y las batimos a punto de nieve, a continuación añadimos poco a poco la leche con el café. Continuamos con la harina, en la que habremos mezclado la levadura y no paramos de batir hasta que quede pastosa.
Añadimos la mantequilla sin parar de batir y terminamos con las yemas de los huevos. Llenamos los cacillos hasta la mitad y horneamos, rezamos un padre nuestro y un avemaría a ver si nos salen bien jejeje, esto es broma. Les cuesta hacerse aproximadamente 15 minutos y si tienes paciencia te las comes al día siguiente. (yo nunca la tengo jeje)
Saludos

Javier Romero

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55 COCINA * BROCHETAS VARIADAS DE CARNE Y DE PESCADO www.telovasacomertodo.es MARTES 5-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 55
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BROCHETAS VARIADAS

Historia:
Las brochetas son un plato muy socorrido para comer de otra manera, normalmente mas atractiva. Normalmente se juntan carnes o pescados con frutas o verduras.
Vamos a hacer de dos tipos, una con solomillo de cerdo y otra con gambas, las dos acompañadas de fruta tropical y su guarnición.
Ingredientes:

Solomillo de cerdo Piña lata de kilo
Langostinos frescos ½ kilo Mango
Ajo, champiñones y jamon serrano Mahonesa, kepchut, naranja y vozka
Pinchos para brochetas grandes Lechuga
Preparación:
Para la brocheta con solomillo de cerdo tenemos que cocinar la guarnición, un ajito, los tacos de jamón y en que se dora el ajo añadimos los champiñones a la espera de que se hagan. La brocheta la haremos poniendo sucesivamente 1 trozo de solomillo y otro de piña en su jugo, también podemos utilizar piña natural. Cuando la brocheta esté cocinada la pondremos en el plato acompañada de su guarnición de champiñones y solo nos quedará disfrutarla.
La brocheta de marisco aun es también muy sencilla, ponemos alternativamente un langostino y un trozo de mango, cuando esté cocinado le añadimos por encima una raya de salsa rosa y acompañaremos con un poco de ensalada que también apañaremos con la misma salsa rosa.

Saludos

Javier Romero

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56 COCINA * COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE MI TÍA LUISA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 6-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 56
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COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE MI TÍA LUISA

Historia:

Dicen las malas lenguas y yo me lo creo que el cochinillo asado o tostón lo introdujeron los romanos en la conquista de Iberia, menos mal que hicieron algo bueno jajaja. Mas tarde en el siglo XVII se extendió y se hizo popular por los figones y tabernas de la zona de Castilla, de ahí que se apropien un poco de la autoría de este asado.
Ante el éxito de este plato diferentes mesones se especializaron en el asado del cochinillo y quizás quien mas lo popularizó fue el maestro Cándido al partirlo con el canto de un plato.
Yo lo haré como lo ha hecho mi tía Luisa durante toda su vida en Salamanca, tampoco andan mal allí de cochinillos, os explicaré a continuación como es…
Ingredientes:

Cochinillo Hierbas aromáticas
Ensalada Sal



Preparación:
La verdad es que es muy sencillo, solo hay que controlar el adobo y la temperatura del asado. Mi tía siempre lo dejó la noche anterior macerándose con las hierbas aromáticas, para ello vamos a coger un tupper en el que nos entre el cochinillo, le añadimos agua y añadimos las especias, Oregano, Romero, Laurel, unos granos de pimienta negra y a la corteza le pondremos un majado de ajo con aceite, lo metemos en el tupper y lo dejamos toda la noche en la nevera, el tupper cerrado ya que si no nos inundaría la nevera de olores.
Antes de asarlo limpiamos la corteza de ajo y resto de especias, añadimos sal en la bandeja del horno y colocamos el cochinillo con la piel hacia arriba. A mi me gusta asarlo a una temperatura de 150 º, despacito, quizás haya que hidratarlo a medio asar, para ello tendremos un cazo con agua caliente en la que habremos disuelto una pastilla de caldo de carne.
Hora y media o dos horas después ( dependerá del tamaño del cochinillo) cuando el cochinillo ya estará hecho, subimos la temperatura a 200º para que la corteza nos quede bien turradita.
Una vez asado conviene comerlo a continuación, ya que la corteza irá perdiendo el crujiente con el paso del tiempo, acompañado de una ensalada verde nos hará felices.

Saludos Javier Romero

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57 COCINA * ARROZ A LA RIOJANA www.telovasacomertodo.es JUEVES 7-2-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 57
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ARROZ RIOJANO

Historia:
La historia es la misma que la de cualquier arroz, la diferencia puede ser el adaptarlo a los productos autóctonos. Lo llamo arroz riojano porque voy a cocinarlo con productos muy típicos de La Rioja.
Por supuesto que no quiero competir con la paella valenciana, lo que quiero es que se entienda que el arroz se puede cocinar de muchas maneras y casi todas están muy buenas.
Ingredientes:

Arroz Tomate
Pimiento verde y rojo Setas
Picadilloo de chorizo Guisantes y habitas tiernas
Alcachofas Aceitunas negras

Preparación:
Hacemos un sofrito con el pimiento, lo cortamos en tiras y cuando esté hecho lo sacamos del aceite, a continuación añadimos el picadillo de chorizo que lo cocinaremos intentando separarlo para que quede desmigado, añadimos las setas picadas y cuando estén casi hechas añadiremos la salsa de tomate.
Agregamos el arroz y el agua, cuando esté a la mitad de la cocción colocamos las tiras de pimiento a las que le habremos quitado la piel, los guisantes, las habitas tiernas, las olivas negras y las alcachofas que tendremos previamente cocidas.

Saludos

Javier Romero

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58 COCINA * GARBANZOS EN VIGILIA CON BACALAO www.telovasacomertodo.es VIERNES 8-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 58
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GARBANZOS EN VIGILIA CON BACALAO

Invitado: Carlos Hernández, Alcalde de la Cofradía del Santísimo Sacramento de Autol
Historia:

Que podemos contar de este típico plato de la cuaresma, los garbanzos en vigilia tal cual se comen desde hace cientos de años, nosotros los vamos a enriquecer un poco aunque seguirá siendo un plato para cumplir con la cuaresma, igualmente sirve para los vegetarianos que admiten el pescado.
Seguro que todos los hemos comido alguna vez por lo que mas o menos conocemos el plato, bastante sano por cierto.

Ingredientes:


½ kg. De garbanzos ½ kg. De bacalao desmigado desalado
200 gr. de espinacas 3 huevos
2 dientes de ajo y media cebolla 1 cucharadita de pimentón


Preparación:

Ponemos los garbanzos a remojar de víspera, un mínimo de 12 horas y los ponemos a cocer en la olla, como todas las ollas no son iguales no puedo recomendaros un tiempo exacto, seguro que mas de una vez los hebéis cocido y ya sabéis como.
En una sartén aparte hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla y el pimentón, al final añadimos las espinacas y las rehogamos levemente vertiéndolo todo en la cazuela con los garbanzos y el bacalo cortado en dados.
Probamos el punto de sal y echamos los huevos removiendo para que se desilachen, de 3 a 4 minutos después ya lo tendremos hecho el guiso.
Si lo dejamos reposar mas o menos un cuarto de hora le daremos tiempo al caldo para que engorde un poco. Para mi es plato único por lo que si me quedo con hambre me como dos platos jejeje.

Saludos Javier Romero

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59 COCINA * COGOTE DE MERLUZA www.telovasacomertodo.es LUNES 11-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 59
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Cogote de merluza

Historia:

Un día coincidieron tres pescadores en la lonja de Luarca y empezaron a contar sus historias. Uno de ellos dijo ( ya sabemos como son los pescadores) que había pescado en una ocasión un merluza de casi 6 kilos, los otros incrédulos mostraban esa media sonrisa sarcástica mientras le decían oh vaya merluza debía de ser!.
Entonces otro dijo irónicamente, pues yo en cierta ocasión ( se refería a una juerga) pillé una merluza del 15 y cuando estaban todos riéndose a carcajadas, un tercero se levantó y dijo que el había pescado una merluza de 9 kilos de la que comieron 15 hombres como yo de tragones.
Se les quedaron los ojos como platos cuando vieron las fotos que no dejaban lugar a la duda, es la merluza pescada mas grande de la que se tiene conocimiento en el Cantábrico.

Ingredientes:

1 cogote de merluza ½ kilo de almejas hermosas
Ajos 12 langostinos frescos
Guisantes 12 mejillones
Harina Nata para cocinar y brandy


Preparación:

Colocamos el cogote que será para dos personas en una bandeja y lo metemos al horno tras sazonarlo con 6 dientes de ajo.
Aparte preparamos una salsa para la que habremos cocinado las cabezas de los langostinos y utilizado el caldo de los mejillones.
En un cazo freimos las cabezas de los langostinos, les echamos un buen chorro de brandy flambeándolos a continuación, cuando se consuma el alcohol le añadimos el caldo de los mejillones y lo pasamos todo con la batidora, colamos el caldo resultante en una sartén y añadimos un poco de nata, los langostinos pelados, los mejillones, las almejas que tienen que abrirse y los guisantes.
Cuando el cogote de merluza esté casi a punto, vertimos por encima el preparado con el marisco y la salsa para que se funda con el jugo de la merluza.
Ya solo nos queda emplatar y servir, acompañando el plato de un poco de ensalada para suavizar el color del plato.

Saludos

Javier Romero
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60 COCINA * ALCACHOFAS REBOZADAS CON SALSA Y VIRUTAS DE FOIE www.telovasacomertodo.es MARTES 12-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 60
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Alcachofas rebozadas con
Salsa y virutas de foie

Historia:

Tengo un amigo en Avilés, don Manuel, al que le vuelven loco las alcachofas y eso que aún no probó esta receta, el año pasado se me ocurrió como una buena forma de maridarla con un vino, como bien sabéis, la alcachofa es una verdura muy difícil de maridar por los toques amargos que ofrece su ingestión, pero en la cocina siempre hay una solución, hay que trabajar y al final la sonrisa aparece en el rostro, es una de las grandes cosas de la cocina, la satisfacción. A él, a Pilar y esa cuadrilla de aficionados al mus les dedico esta receta.

Ingredientes:


Alcachofas Limón
Harina y huevo Foie fresco
Ajo y cebolla Caldo de carne



Preparación:

En primer lugar pelamos las alcachofas y las ponemos a cocer en agua hirviendo, habremos añadido sal y zumo de limón, dejamos las alcachofas al dente o un poco mas dura qye que la vamos a freir después.
Por otro lado hacemos una salsa de cebolla con un poco de caldo de carne.
El tercer paso es rebozar las alcachofas en harina y huevo, las freimos y las añadimos a la salsa.
Tras cocerlas unos minutos en la salsa par que integren parte de su sabor las emplatamos y rociamos con virutas de foie que tendremos congelado para poder hacerlo así. Creo que disfrutaréis con esta receta.

Saludos Javier Romero

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61 COCINA * MILANESA A LA NAPOLITANA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 13-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 61
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Milanesa a la Napolitana
Historia:
El social media permite que ocurran cosas como la que os voy a contar. Al comenzar esta aventura creamos un facebook profesional y una cuenta de twitter con la que podríamos dar a conocer nuestro trabajo. A través de facebook vas haciendo amigos y fans, o es al revés?, que mas da, lo que importa es que vas conociendo a gentes de todo el mundo y ya que tengo muchas seguidoras desde Argentina (que wapas son las jodías) se me ocurrió hacer una receta argentina para ellas.
Por otro lado en twiter he conocido a un cocinero argentino residente en España con el que me cruzo algún que otro twet ya que coincidimos en algunos gustos, se llama Jaime Radusky que además tiene un blog de cocina en el que vierte sus conocimientos jaimecocina.wordpress.com , ahí podréis ver cosas muy interesantes. Le pedí consejo sobre algún plato argentino con el que homenajear a mis seguidoras y de las opciones que me sugirió esta es la que mas me gustó por su sencillez y por su historia. Milanesa a la Napolitana… seguro que os va a gustar, en el programa contaré como se llega a la creación de este plato que tiene guasa jajaja.
Ingredientes:

Filetes de ternera Harina, huevo y pan rallado para empanar
Salsa de tomate frito Orégano
Champiñón laminado Bacón
Queso rallado Aceitunas negras

Preparación:

Por una parte hacemos los filetes, tras sazonarlos, los pasamos por harina, huevo y pan rallado, a continuación los freimos y los ponemos en la placa del horno donde lo utilizaremos como si fuera la base para una pizza.
Le añadimos salsa de tomate que sazonamos con orégano, esparcimos por encima las olivas negras, el bacón y el champiñón laminado, espolvoreamos con el queso rayado y horneamos a unos 180º hasta que veamos que ya está todo cocinado.


Saludos

Javier Romero

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62 COCINA * LASAÑA DE CARNE Y HONGOS www.telovasacomertodo.es JUEVES 14-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 62
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Lasaña de carne y hongos

Historia:

Cicerón ya hablaba de lasagna así que para que os voy a contar desde cuando se cocina este plato, esta que vamos a hacer no es muy habitual, pero en la capital de la seta y el champiñón no podíamos hacer otra cosa, vamos a hacer una lasaña con carne, jamón y champiñones, espero que la disfrutéis.

Ingredientes:


Placas de lasaña 400 gr de carne picada mixta
250 gr. de jamón para picar 2 bandejas de setas variadas
Salsa de tomate frito, pimiento verde y ajos Leche, harina y mantequilla
Queso rayado Lonchas de queso fundido

Preparación:

En primer lugar debemos cocer las placas de lasaña en agua abundante y caliente, le añadimos, sal y mantequilla para que no se peguen las placas.
Por otro lado cocinaremos la carne con los ajitos, pimiento verde y la salsa de tomate, cuando esté cocinada la reservamos.
Las setas las cocinaremos con aceite de oliva y sal, sin añadirles ninguna especia, debemos hacerlo así ya que si no soltarían agua cuando estén en la lasaña y eso no nos conviene.
Por último haremos la bechamel, un poco de mantequilla, harina y leche, la sazonamos al gusto. Deberemos hacerla al final justo antes de que empecemos a montar la lasaña para que no engorde.
Ya tenemos todos los ingredientes preparados y procedemos a montar la lasaña, en primer lugar cubrimos el fonde de la fuente con bechamel, cubrimos con placas y estas las cubrimos con la carne picada, cubrimos nuevamente con placas e incorporamos las setas, cubrimos con placas y añadimos el jamón picado que cubriremos con lonchas de queso. Rematamos añadiendo nuevas placas y por encima la salsa bechamel que cubriremos con abundante queso rayado antes de poner a gratinar.

Saludos Javier Romero

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63 COCINA * JUANGUILA (Postre típico riojano de la Semana Santa) www.telovasacomertodo.es VIERNES 15-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 63
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JUANGUILA

(POSTRE TÍPICO DE LA ZONA QUEL-AUTOL-HERCE-ARNEDO - PARA SEMANA SANTA)

RECETA: Entregada por Javier García (la hacia su abuela, ahora su madre y el que estará con STV Rioja en directo para realizar esta receta antiquísima.
Javier García es aparte de ‘cocinillas’ como el se define el actual Secretario General de los socialistas arnedanos, y concejal del Ayuntamiento de Arnedo. Aparte de sus aficiones culinarias fue actor en varias películas realizadas por Nacho Herce de Quel y ha participado en obras de teatro.

INGREDIENTES:
4 HUEVOS
AZÚCAR. Una cuchara sopera por huevo
PAN RAYADO
1 L DE LECHE
2 RAMITAS DE CANELA

PREPARACIÓN:
Batir huevos con el azúcar.
Añadir poco a poco el pan rayado hasta conseguir una masa blanda
Freír en aceite abundante y caliente las tortitas que haremos con la punta de una cuchara sopera. Las tortitas bailarán en el aceite, se dorarán y se reservarán en un plato con papel absorbente.
Calentar la leche con las ramitas de canela y 3 cucharadas soperas de azúcar
Depositar las tortas de juanguila en la leche, esperar a hervir y retirar.
Enfriar 24 horas en la nevera y servir.

Saludos Javier Romero.

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64 COCINA * LENTEJAS RIOJANAS www.telovasacomertodo.es lUNES 18-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 64
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Lentejas riojanas

Historia:

Con las lentejas nos podemos remontar a 9.000 años antes de Jesucristo, fijaros si se llevan lentejas comidas en la historia, han dado lugar a frases famosas, dichos populares que todos conocéis y no pienso aburriros con ellas.
Lo cierto es que es una legumbre que tiene unas grandes cualidades alimenticias, aporta nutrientes básicos y debemos consumirla a menudo.
Las hay de varias clases, unas necesitan ser puestas a remojo y otras no, las que vamos a utilizar para el guiso no lo necesitan y además se cuecen pronto, no es necesaria la olla. La ventaja que tienen es que se pueden cocinar de muchas formas, yo os traigo la que mas a menudo se hace en mi casa, espero que os guste.
Ingredientes:

½ kilo de lentejas de la clase pardina 150 gr. Chorizo tipo riojano
¼ de cebolla y 2 dientes de ajo 150 gr. de panceta curada
Pimiente verde y rojo 100 gr. de jamón
Zanahoria Salsa de tomate frito

Preparación:

Las lentejas se ponen con agua fría, aproximadamente 1 litro y medio y se ponen a fuego medio-lento, si se hacen a fuego fuerte se estropean, normalmente no hay que añadirles mas agua a lo largo de la cocción, solo debemos tener cuidado de que no se agarren.
Por otro lado en una sartén pondremos la verdura a pochar, aquí tenemos dos opciones, o pasamos las verduras por la vara para que no se noten en el guiso, o las añadimos tal cual, dependerá de los comensales….
Con la carne haremos lo mismo, les damos una vuelta con un poco de aceite para que suelten la grasilla y lo añadimos al guiso.
Es así de sencillo, podríamos añadirle unas patatas, o cambiar alguna verdura, añadirle alguna especia, como siempre digo tenéis carta blanca para quitar o poner, nunca me entrometeré en vuestros gustos personales.
Yo suelo acompañarlas con unas guindillas en vinagre y hay gente que directamente le añade un chorro de vinagre al plato.
Espero que disfrutéis con estas lentejas.

Saludos Javier Romero.

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65 COCINA * HAMBURGUESA ENROLLAA www.telovasacomertodo.es MARTES 19-3-2013

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Hamburguesa enrollaaá

Historia:

La historia es muy corta, trabajando en la línea de la galleta riojana me decidí a trabajar este formato con diferentes rellenos.
La hamburgesa enrollaaá, va dedicada a Carmen, que es tan enrollaaá como la hamburguesa, se que la váis a hacer porque es fácil y el resultado mola.

Ingredientes:

4oo gr. de carne picada de ternera 200 gr. de carne picada de cerdo
1 diente de ajo y 1 chalota Lonchas finas de bacón
1 pizca de orégano Lonchas de queso semicurado
Hojaldre 3 huevos frescos


Preparación:

Debemos apañar la carne de hamburguesa, para ello en un bol amplio ponemos los dos tipos de carne, le añadimos el ajo junto con la chalota muy picaditos, los huevos batidos y sazonamos con sal y la pizca de orégano.
Aparte estiramos la masa de hojaldre procurando hacer un rectángulo, y colocamos el relleno en este orden, primero las loncas de bacón, las cubrimos con la carne picada y finalmente el queso. Es bueno meterlo a la nevera una hora mas o menos, si es mas mejor, antes de meter al horno previamente calentado a 180º, cortamos en rodajas como de un dedo, ni muy delgadas ni gruesas, las metemos al horno y a esperar una media hora mas o menos, controlamos que no se queme el hojaldre.
Se puede acompañar con una ensalada y eecorar con kepchut o mostaza al gusto.
Yo he disfrutado con ellas, espero que vosotros también…

Saludos

Javier Romero

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66 COCINA * CORDERO ASADO CON PATATAS

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COCINA. PROGRAMA Nº 66
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Cordero asado con patatas
Historia:

El cordero asado en el horno es un plato que no creo que os sorprenda a nadie, siempre habrá gente que no lo ha hecho nunca y por eso tengo que poner mi versión.
Casi nadie tiene un horno de leña en su casa…, dicen que es el mejor horno para asar, yo he comido grandes asados de horno de leña pero a un cordero bien asado en casa tampoco le vamos a hacer ascos.
Iba a hacerlo como se hace en La Rioja, con patatas por debajo del asado, pero como una amiga me pidió hace poco que si le podía explicar como hacer unas patatas panadera pues voy a aprovechar la ocasión, eso sí, serán mis patatas panadera…

Ingredientes:

2 paletillas de cordero 6 patatas blancas
Caldo de cordero 2 faldas de cordero
Sal 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria
Aceite de oliva Vino blanco

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º, en la bandeja colocamos encima el cordero con la piel hacia abajo y sazonamos el interior del cordero, añadimos en el fondo un poco de caldo y metemos al horno la bandeja.
Pasados unos 20 minutos sacamos la bandeja, retiramos el cordero y cubrimos el fondo de la bandeja con patatas cortadas en lonchas de 1 cm de grosor, las sazonamos y añadimos caldo poniendo el cordero con la piel hacia arriba.
Bajamos la temperatura del horno a 130 º y dejamos que se haga despacio, debemos controlar que no le falte caldo ya que las patatas se irán bebiendo lo que hemos añadido. Aproximadamente 1 hora después el cordero estará ya casi a punto, entonces subimos la temperatura a 200º para que se quede crujiente la piel exterior.
Estas condiciones son para un cordero pequeño de 7 kilos de peso máximo en canal, si el cordero es mas grande debemos ampliar los tiempos de asado.

Saludos

Javier Romero

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67 COCINA * NATILLAS CASERAS www.telovasacomertodo.es JUEVES 21-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 67
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Natillas caseras

Historia:

Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, generalmente se sitúa su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido coste y su riqueza alimenticia.
En su origen era un postre muy humilde hecho a base de huevos, azúcar y leche, posteriormente se le fueron añadiendo aromas y sabores hasta el día de hoy.
Constituyen un alimento completo ya que aportan un buen número de nutrientes al cuerpo y son agradables de comer.

Ingredientes:

8 yemas de huevo ½ litro de leche y ½ litro de nata
8 cucharadas soperas de azúcar 1 cucharada colme de maizena
Canela en rama y en polvo Piel de limón
Aroma de vainilla Galletas

Preparación:

Tal y como la vamos a hacer es la versión sencilla, en una cocina de restaurante no le echarían maizena y lo harían al baño María, pero eso es otra historia.
Ponemos en un cazo la leche, la nata, la canela en rama, el aroma de vainilla y la piel de limón, lo ponemos a calentar y en que empiece a hervir lo apartamos del fuego.
Por otro lado ponemos en la cazuela final las yemas de huevo con el azúcar y empezamos a batir añadiendo al final la maizena.
Cuando se temple la leche, apartamos la canela en rama, la cáscara de limón y vamos añadiendo poco a poco sobre la mezcla de las yemas a fuego medio-bajo. Sin parar de remover esperamos a que rompa a hervir y ya tenemos las natillas.
Las volcamos en los recipientes en los que lo vayamos a tomar y decoramos con una galleta y canela en polvo por encima.
Hasta aquí son unas natillas mas o menos clásicas ya que no llevarían nata sino todo leche y las vamos a rematar con unas nubes de merengue…
Para el merengue utilizaremos las claras que hemos separado y las batimos a punto de nieve, por otro lado pondremos en un cazo 10 cucharadas soperas de azúcar y añadiremos unos 100 cl de agua, lo ponemos a cocer y cuando el almibar burbujee de manera constante lo retiramos e iremos añadiendo poco a poco a las claras sin parar de batir. Después con una manga pastelera decoraremos las natillas.

Saludos

Javier Romero

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68 COCINA *MIGAS A LA RIOJANA www.telovasacomertodo.es VIERNES 22-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 68
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Migas a la Riojana
INVITADO. Carmelo Martínez Portillo, miembro de la Junta de la Asociación de Vecinos del Casco Antiguo de Arnedo, que hace como nadie las migas, aparte de ser el responsable de la asociación de preparar la gran lumbre que se hace el día de Jueves Santo en la Puerta Munillo de Arnedo, donde se asan mas de 3.000 ajos y 1.000 huevos, que son degustados aquella misma mañana en el centro de la ciudad del calzado, acudiendo al evento de muchas partes de España, saboreando estos exquisitos productos típicos de la huerta arnedana, y las tapas y pinchos que los bares realizan durante toda la Semana Santa , elaborados con la materia prima, el ajo.
Historia:

Este plato se pierde en la historia, hay quien dice que salen del cuscus y que los cristianos empezaron a hacerlas con pan duro y torreznos, para distinguirlas de los guisos árabes y judíos.
Otras versiones nos llevan a los pastores que en las largas temporadas que pasaban en el campo, debían agudizar el ingenio para comer el pan duro, lo humedecían y al cocinarlo se blandeaba.
No hay región en España que no tenga su propia receta de migas, yo las voy a hacer como he visto hacerlas a mis mayores, bueno yo las enriqueceré un poco para que no se diga y nos va a quedar un plato de mucha categoría.

Ingredientes:

Pan duro (de payés) Aceite de oliva
Picadillo de chorizo Panceta fresca
Pimentón dulce y picante 3 ajos
Agua y sal Huevos y uvas pasas

Preparación:

Necesitamos que el pan esté duro de varios días y lo cortamos en trozos pequeños que pondremos en un bol amplio. Por otro lado mezclaremos agua con sal y rociamos las migas con la misma, las removemos para que se mojen mas o menos por igual, tapamos el bol con un paño y dejamos reposar como media hora mas o menos.
Conviene utilizar una cazuela donde sobre espacio para poder removerlas sin que se salgan. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos los ajos enteros, cuando estén dorados los retiramos. A continuación añadimos las migas y espolvoreamos con el pimentón sin parar de remover.
Por otro lado habremos frito la panceta y el picadillo de chorizo para añadirlas con su grasita a las migas y seguimos removiendo hasta comprobar que están hechas.
Un poco antes del final añadimos las uvas pasas que habremos hidratado previamente en un pocillo con moscatel.
Finalmente remataremos con un huevo frito por ración con lo que tendremos una comida completa.
Se nos pueden presentar dos problemas, uno que las hayamos dejado secas, con lo que deberíamos mojarlas un poco según las cocinamos, o que estén mas húmedas de lo necesario, ( yo lo prefiero así ) entonces deberemos cocinarlas mas tiempo… o añadirle unas migas recien cortadas que chuparán parte del agua sobrante…. o añadirle un poco de pan rayado.

Saludos

Javier Romero
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69 COCINA * TIGRES www.telovasacomertodo.com LUNES SANTO 25-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 69
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Tigres

Historia:

Supongo que el tigre o pseudocroqueta de mejillón se conocerá ya en toda España, yo lo vi por primera vez en Calahorra en la barra de un bar como tapa, estaba rico pero no terminaba de convencerme. Mi provervial curiosidad en la cocina me llevó a cocinarlo como os voy a presentar. Se puede hacer de varias maneras, una es mezclando el preparado con la bechamel, que está bueno y otra que da algo mas de trabajo y está sublime, esta es la receta que os voy a presentar, la sublime jejeje.

Ingredientes:

1 kilo de mejillones Salsa de tomate frito
Cayena Huevo cocio para rayar
Mantequilla Leche y pan rallado
Harina Pastilla de caldo de carne

Preparación:

Esta receta tiene tres partes, lo primero que debemos hacer es picar los mejillones, los ponemos en una sartén con tomate frito, les añadimos cayena y huevo rayado, lo dejamos cocinar unos minutos y reservamos.
Por otro lado, hacemos una bechamel con la consistencia para hacer croquetas con la mantequilla, harina, sal y la pastilla de caldo de carne.
Tendremos preparadas las cascaras de los mejillones, escogemos las mas bonitas ya que nos sobrarán y vamos poniendo un poco de relleno de mejillón y lo cubrimos con la bechamel. Por último los pasamos por harina, huevo y pan rallado, los freimos y ya está. Lo que parecía tan complicado ya lo tenemos hecho.
Podemos ponerlo como tapa acompañando al vermut de los domingos, o tomar unos cuantos para cenar, o cuando nos de la gana porque hay que ver lo ricos que están los tigres, os recomiendo encarecidamente que los hagáis.

Saludos

Javier Romero

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70 COCINA * PULPO A FEIRA www.telovasacomertodo.es MARTES SANTO 26-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 70
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Pulpo a feira (receta fácil)

Historia:

El pulpo es un cefalópodo que tiene un cerebro que le permite mover cada tentáculo por separado, o distinguir el tamaño o la distancia a la que se encuentran determinados objetos, dicho esto, está cojonudo. Esto no es un artículo de ciencia, si no de cocina, por lo que os puedo decir que se puede comer de muchas maneras pero quizás la mas popular sea esta. Se recomienda congelar el pulpo si es fresco porque así se rompen fibras y debemos descongelarlo despacio, un mínimo de 24 horas en la nevera. Si lo cueces en una olla normal debes comprobar pinchando la parte gruesa de los tentáculos, los cocedores de pulpo dicen que cuando flota en la olla es porque está cocido, pero por si acaso comprobadlo antes…

Ingredientes:

1 pulpo 3 patatas medianas
Pimentón mezclado 2 hojas de laurel
Escamas de sal 1 cebolla
Aceite de oliva

Preparación:

Dejamos descongelar el pulpo durante al menos 24 horas en la nevera, yo lo voy a cocer en la olla a presión que es lo mas habitual en las casas. En una olla superrápida deberá cocer unos 15 minutos. Llenamos la olla de agua hasta mas o menos la mitad y añadimos 3 patatas medianas peladas, 1 cebolla partida por la mitad y un par de hojas de laurel. Una vez cocido cortaremos a lo ancho las patatas y cubrimos el fondo del plato, encima colocamos los trozos de pulpo y lo apañamos con escamas de sal, pimentón ( yo mezclo dulce y picante al 50%) y aceite de oliva.

Saludos

Javier Romero


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71 COCINA * CARDO A LA RIOJANA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES SANTO 27-3-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 71
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Cardo a la riojana

Historia:

El cardo es una planta de la misma familia que las alcachofas, luego hay cardos borriqueros como…, pero eso eso otra cosa.
Es el símbolo nacional de Escocia, cuenta la leyenda que un vikingo pisó una planta con los pies descalzos y al pincharse no pudo reprimir un grito que despertó a los escoceses, salvándose de esta manera de una muerte segura. Por esta razón y en agradecimiento ante tal hecho se reconoce a esta humilde planta como símbolo nacional de Escocia.
Aquí en La Rioja se consume muy a menudo y en algunos pueblos como Aldeaueva de Ebro es uno de los platos principales en Navidad.

Ingredientes:

1 kilo de cardo limpio 4 dientes de ajo
Una cucharada sopera de harina ½ litro de leche
12 almendras Perejili picado
Aceite de oliva Sal

Preparación:

En temporada de cultivo del cardo, de noviembre a enero, son los mejores, también se cultivan en invernaderos…, yo fuera de la temporada también utilizo en conserva, algunas marcas han logrado una gran calidad.
Si es fresco lo ponemos a cocer ya limpio y en trocitos en la olla a presión rápida unos 20 minutos, si es en conserva lo ponemos a calentar en la cazuela final.
Por otro lado haremos la salsa en una sartén, añadimos aceite de oliva y freimos los ajos cortados en láminas, cuando empiezan a dorarse añadimos y cocinamos la harina, agregamos la leche y removemos para que no se queden grumos.
Aparte, en un mortero machacaremos la almendra pero sin molerla y la añadimos a la salsa, cocinamos un par de minutos y la vertimos sobre el cardo, espolvoreamos con perejil y ya tenemos el plato

Saludos

Javier Romero

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72 COCINA * ESPAGETIS A LA BOLOGNESA www.telovasacomertodo.es LUNES 1 DE ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 72
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Espaguetis a la bolognesa

Historia:

Cuantas versiones diferentes conoceremos de la salsa Bolognesa, por supuesto que yo pondré mi versión sobre la base original.
En Bolonia registraron la receta de esta salsa aunque no les sirvió de mucho ya que los cocineros tenemos la mente inquieta y nos gusta dar el toque personal a las cosas.
En lo que si está de acuerdo todo el mundo es que esta salsa es idónea para ser utilizada con pasta fresca, yo os lo pondré mas fácil, como siempre procuro hacer, pero si vamos a utilizar una pasta algo especial, los Fetuchinis, no será lo mismo pero vamos a disfrutar lo nuestro.

Ingredientes:


½ kg. De Fetuchinis 400 gr. de carne picada de ternera
Salsade tomate 150 gr. de panceta curada en tacos
4 chalotas y 1 zanahoria Vino blanco
Mantequilla Pastilla de caldo de carne

Preparación:

Primero haremos la salsa para que tomemos la pasta lo mas al punto posible, para ello en una sartén amplia ponemos aceite de oliva y añadimos la chalota junto con la zanahoria. En cuanto empieza a dorarse la chalota añadimos la panceta para que vaya soltando grasa, a continuación la carne de ternera que si en lugar de picada es en daditos pequeños sería mejor, aunque es mas incómodo para vosotras. En este momento añadimos el vasito de vino blanco para que se evapore el alcohol y finalmente la salsa de tomate.
Por otro lado en una olla donde la pasta pueda nadar a gusto ponemos agua a cocer con sal, mantequilla y la pastilla de caldo de carne.
Cuando esté hirviendo añadimos la pasta y dejamos cocer el tiempo recomendado por el fabricante, cuando esté al dente (para mi gusto) quiamos el agua y servimos inmediatamente en el plato, ponemos salsa por encima y ya podemos degustar este magnífico plato.
Marida perfectamente con un vino tinto criado, aunque hoy en día hay unos rosados que…. Quitan el sentiooooo
Saludos Javier Romero



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73 COCINA *RAPE CON SALSA AMERICANA www.telovasacomertodo.es MARTES 2 ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 73
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Rape con
Salsa “americana”

Historia:

Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo pixín es el nombre con que se conoce el rape en Asturias y seguramente enn otras zonas se conocerá por otros nombres, podéis decirme alguno?.
El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y de América del Norte. Se arrastra por el fondo mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño, por todo ello su carne es muy apreciada.
Ingredientes:

Lomo de rape Chalotas y Zanahoria
½ kg. De langostinos frescos Pimiento rojo
mejillones Huevas de lompo negras
Brandy Tomate natural, 6 unidades tipo pera
Preparación:

En primer lugar haremos la salsa, para ello utilizaremos una cazuela donde cubriremos el fondo con aceite de oliva. Añadimos la chalota picada en juliana, el pimiento rojo y la zanahoria, cuando el pimiento empiece a estar pochado añadimos los tomates pelados. Dejamos freir el tomate y cuando lo tengamos todo a punto añadimos las cabezas de los langostinos y el caldo de los mejillones, 3 ó 4 minutos después añadimos brandy para flambear a continuación.
Pasamos todo con la batidora hasta que este todo bien pasado y lo colamos en la cazuela donde vayamos a rematar el guiso.
Por otro lado cortamos el lomo de rape en forma de medallones, los marcamos en la plancha y vamos agregando a la salsa, cuando hayamos terminado con este paso, añadimos los langostinos pelados y los mejillones, dejamos que se cocine todo unos 5 minutos y ya tenemos el plato hecho.
Estoy seguro de que vais a gozar con este plato.
Saludos
Javier Romero

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74 COCINA * EMPANADILLAS CASERAS www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 3 ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 74
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Empanadillas caseras

Historia:

Las empanadillas son las hermanas pequeñas de las empanadas, podía haberme planteado hacerlas con carne o con atún, pero las vamos a hacer con un revuelto de setas, dicho así nos valen para vegetarianos, pero a partir de aquí las haremos también para carnivoros, yo os planteo las dos ideas y luego cada cual hace lo que crea conveniente, al llevar la pasta de empanadilla invalida esta dieta para cualquier dieta de adelgazamiento. Por otro lado las vamos a hacer de dos formas, fritas y al horno, así tenéis otra opción más, logicamente las hechas al horno son mas ligeras.

Ingredientes:

Masa de empanadillas Setas
Foie fresco Huevos
Jamón serrano picado Salsa de tomate
Pimienta cayena Ajos

Preparación:

Por un lado preparamos el relleno, salteamos dos dientes de ajo bien picaditos y cuando empiezan a dorar añadimos las setas junto con la guindilla bien picadas también, unos minutos mas tarde añadiremos el foie cortado en dados y el jamón serrano picado.
Cocinamos durante un par de minutos para añadir finalmente la salsa de tomate junto con los huevos que nos permitirán ligar el relleno.
Dejamos que se enfrie un poco y procedemos a rellenar las empanadillas, mojamos el borde con agua y las sellamos.
A partir de aquí tomamos la decisión, si las freimos lo haremos en abundante aceite, al sacarlas del mismo una vez fritas las pondremos a desgrasar en papel absorvente.
Si decidimos hornearlas las pondremos encima de papel de horno y las pondremos a unos 180º hasta que las veamos doraditas.
Acompañadas de una ensalada verde tendremos una cena estupenda.
Saludos Javier Romero

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75 COCINA *TARTA DE MANZANA FÁCIL www.telovasacomertodo.es JUEVES 4 DE ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 75
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Tarta de manzana fácil

Historia:

El origen de la tarta de manzana es desconocido, es de suponer que sería de uno de los países de Europa en los que había tradición de hacer tartas con relleno. Se tienen datos del año 1390 en Inglaterra donde se hacían algunas tartas similares.
A partir del siglo XVI esta receta se transmitió a las colonias Inglesas y llegó a Estados Unidos donde a partir del siglo XVII se hizo muy popular.
Existen muchos tipos de tarta de manzana, la receta que os presento es la más sencilla que conozco, una vez que hagamos ésta iremos añadiendo grados de dificultad.

Ingredientes:

4 huevos 8 cucharadas soperas de azúcar
170 gr. de mantequilla 8 cucharadas soperas de leche
1 kilo de manzanas + 2 para decorar 8 cucharadas soperas de harina
Mermelada de Albaricoque

Preparación:

En un bol amplio echamos todos los ingredientes, el kilo de manzanas ya peladas y picadas en trozos pequeños, con la batidora lo convertimos en una masa fina sin grumos y lo vertimos en un molde redondo desmontable decorando con los filetes de manzana que habremos sacado de las manzanas que dejamos aparte.
El molde lo habremos untado previamente con mantequilla y espolvoreado con harina y lo metemos al horno precalentado a 180º durante mas o menos 15 minutos.
En el horno estará aproximadamente unos 30 minutos, pinchamos con una aguja para comprobar que está hecho y si sale la aguja limpia ya podremos sacarlo.
Al cabo de un rato, cuando se enfría, pintaremos la parte de arriba con mermelada de albaricoque, dejamos enfriar en la nevera hasta el día siguiente cuando ya podamos comerla.
Saludos Javier Romero

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76 COCINA * NERVIOSAS DE TERNERA A LA JARDINERA www.telovasacomertodo.es VIERNES 5 DE ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 76
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Nerviosa de ternera a la jardinera

INVITADA: Lucía Martínez Rada, actual Presidenta del Hogar de Personas Mayores de Autol. Fiel seguidora de telovasacomertodo.es y gran cocinera durante 25 años en un colegio donde hacia comida para mas de 200 personas diarias. Lucía nació en Quel en el año 1941 y es una luchadora nata teniendo una deficiencia en su cuerpo.

Pertenece a la Asociación de Minusválidos de Arnedo y Comarca (AMAC), es miembro de la Asociación de Mujeres de Quel y de Autol, y colabora con otros colectivos de Autol, siempre que se le requiere.

Historia de la receta:

El estofado es una técnica culinaria que pretende cocinar las carnes sin que se evaporen los jugos. Para ello cocinaremos a fuego lento, lo justo que cuece.
La palabra estofado viene del francés etouffer, que significa asfixiar, por eso se hace en una olla tapada, se puede hacer en una cazuela normal o en la olla expres.
A éste guiso le añadiremos verduras para conseguir un alimento completo, al final se le puede agregar unas patatas fritas en forma de dados y acompañado por una ensalada tendremos un menú completo.

Ingredientes:


1’5 kg de nerviosa de ternera Ajo y cebolla
1 bandeja de Setas 2 Pimientos verdes
Salsa de tomate 1 Zanahoria
Aceite de oliva Vino blanco o tinto


Preparación:

En una cazuela amplia cubrimos el fondo con aceite de oliva y hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla, cuando la cebolla ya esté transparente añadimos pimiento verde y zanahoria cortado en trozos pequeños, rehogamos la carne y cuando veamos que ya está más o menos doradita añadimos agua, lo justo para que cubra la carne, y en que rompa a hervir controlamos el fuego para que el agua hierva con tranquilidad.
Vamos pinchando la carne con un tenedor para comprobar el grado de dureza, y cuando notamos que ya el tenedor entra con facilidad añadimos las setas y la salsa de tomate, dejando cocer hasta su culminación, si vemos que tiene exceso de agua subiremos el fuego destapando la cazuela para que reduzca el caldo.

Saludos Javier Romero

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77 COCINA *SOPA DE PESCADO www.telovasacomertodo.es LUNES 8-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 77
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Sopa de pescado

Historia:
Para todos aquellos que quieran tomar un plato exquisito que nos sirva para las dietas de adelgazamiento aquí os presento ésta sopa de pescado, a la que si quitamos el arroz sirve perfectamente, también vale para vegetarianos.
Hay multitud de sopas de pescado diferentes, ésta os la presento como una receta muy sencilla con la que vais a disfrutar.
Ingredientes:

Anillas de calamar Brandy
Langostinos Salsa de tomate
Almejas y mejillones Chalotas
Merluza Arroz
Preparación:
En una cazuela ponemos a cocer la merluza, las anillas de calamar y los mejillones en caso de que no sean precocinados, sin que rompa a hervir el agua cocemos durante unos 5 o 6 minutos.
Sacamos a un plato la merluza y en que se enfríe la desmenuzamos quitándole todas las espinas y sacamos todos los mejillones de las cáscaras.
En la cazuela donde vallamos a hacer la sopa hacemos un sofrito con la chalota picada muy finita y añadimos la merluza desmenuzada, las anillas de calamar, los mejillones y la salsa de tomate y ponemos el agua de la sopa.
Cuando rompa a hervir añadimos un buen chorro de brandy y un puñado de arroz, además de los langostinos pelados y las almejas.
Sazonamos al gusto y cuando el arroz esté ya cocido la sopa estará lista para servir.

Saludos Javier Romero

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78 COCINA * ARROZ A LA CHARCUTERA www.telovasacomertodo.es MARTES 9-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 78
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Arroz a la charcutera

Historia:
La historia de este plato está muy relacionada con la dificultad de dar ciertos alimentos a los niños. Todos sabemos que son muy particulares y que si ven por ejemplo un arroz con muchas verduras, casi todos lo rechazan, por ellos se me ocurrió que este arroz, dada sus características, podría resultar atractivo para ellos, y así fue.
Es un arroz muy sencillo de hacer, en el que solamente por las salchicas ya es llamativo para los niños, no conozco a ninguno que no le gusten, además es rápido de hacer y muy eficaz.
Ingredientes:

Arroz Huevo cocido
Salchicha Frankfurt Salsa de tomate
Tacos de jamón de york Colorante
Rodajas de chorizo Aceitunas rellenas

Preparación:

Ponemos en la paellera a freir con poco aceite, pues el chorizo soltará grasa, las salchicas con los tacos de jamón york y el chorizo, cuando esté doradito añadimos la salsa de tomate. Agregamos el arroz, le ponemos una pastilla de caldo de carne, sazonamos y añadimos el colorante, rehogamos un poco todo para mezclarlo bien y a continuación añadimos la proporción de agua correspondiente, dos partes de agua por una de arroz, cuando está a punto de terminar la cocción colocamos encima el huevo cocido cortado en rodajas y las aceitunas, dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un sencillo y eficaz arroz para toda la familia.

Saludos
Javier Romero

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79 COCINA * GARBANZOS CON CALLOS www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 10-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 79
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Garbanzos con callos

Historia:

Recuerdo un viaje a Málaga hace muchos años, me alojé en el hotel Casa Curro, si no recuerdo mal el nombre, era un hotel 4* y cuando me dispuse a cenar y vi la carta me chocó un plato… Garbanzos con callos, hay que joerse, en Málaga semejante bomba térmica, no dudú ni un instante y los pedí para cenar, uf, encima cometieron un error, me preguntaron si me apetecían mas, jajaja, que pregunta mas tonta.
Tras este descubrimiento confieso que he hecho en casa un buén número de veces este plato, me encanta y por eso os lo cuento, se que mucha gente lo conoce ya y que muchas dirán que lo saben hacer mejor, estoy totalmente de acuerdo, yo voy a proponer una receta que como siempre busca el mejor resultado dentro de la mayor sencillez de ejecución.

Ingredientes:

½ kg de garbanzos 1 paquete grande de callos sin apañar
Salsa de tomate Ajo y cebolla
Chorizo Jamón en tacos
Pimentón picante Huevos frescos

Preparación:

En primer lugar, cocemos los garbanzos en la olla, como lo hagamos de la forma habitual. A mi me gusta dejarles un poco de caldo, otros incluso los lavan, así que hacer lo que mas os guste, yo les dejo el caldo porque me van a suavizar el resultado final, pero no es dogma de fe.
Por otro lado hacemos los callos, yo los voy a hacer casi como si fueran a la Riojana, receta que ya conocéis, la diferencia es que llevarán menos tomate y algo mas de pimentón, admite morcilla por lo que le añadiremos una del tipo de Burgos y a partir de ahí la imaginación manda, estoy seguro que vais a aplicar variantes y solo espero que me las contéis para ver como se cocina en el resto de España.

Saludos Javier Romero

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80 COCINA * CREMA NIGTH-DOG www.telovasacomertodo.es JUEVES 11-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 80
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Crema nigth-dog

Historia:

Evidentemente en el nombre está la historia, mi amigo Iván me facilitó una receta de un postre que nos hizo en una KDD de mus, que tiempos aquellos, Entonces regentaba una casa rural en la zona del Bierzo y pallá que nos fuimos unos cuantos amigos de la red a pasar un fin de semana y echar un par o tres mil manos de mus.
El caso es que tal y como él me la dió, no encontraba la manera de presentarla en una mesa de manera incorrecta, osea con una buena presentación, estaba buenísimo pero le faltaba presencia.
He hecho muchas pruebas, los sabores y texturas han ido cambiando con el paso del tiempo….., hasta que al final he dado con una solución satisfactoria, tiene presencia, textura, sabores…., todo exquisito, tengo el honor de presentaros un postre basado en la idea de un amigo, al que seguro que se la facilitó alguna madre o abueal muy lista…

Ingredientes:

1litro de Nata para montar 4 sobres de Cuajada
½ litro de Leche Frambuesas
3 tarrinas de Queso tipo Philadelphia Nueces peladas y almendras tostadas sin piel
12 cucharadas soperas de Azúcar Caramelo Líquido

Preparación:

Por un lado y en un el medio litro de leche disolvemos los 4 sobres de cuajada. Por otro en una cazuela amplia ponemos el litro de nata junto con las 3 tarrinas de queso, las 12 cucharadas soperas de azúcar y removemos todo bien. Ponemos a calentar esta mezcla y sin parar de remover esperamos hasta que veamos que quiere romper a hervir, entonces añadimos la leche con la cuajada y removemos hasta que vuelve a romper a hervir, entonces lo retiramos del fuego.
Usaremos boles individuales para poner a enfriar la crema, en el fondo ponemos unas almendras y un poco de caramelo líquido y 3 frambuesas por bol, vertimos en el bol la crema dejando espacio para el adorno final.
Cuando se enfríe los metemos en la nevera durante al menos 4 horas, los sacamos y adornamos con las nueces y frambuesas bañando todo con caramelo y ya está dispuesta para comer.
Espero que os guste y a mi amigo Ivan también a pesar de los cambios efectuados.

Saludos Javier Romero

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81 COCINA * TORTILLA DE PATATA Y SETAS www.telovasacomertodo.es VIERNES 12-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 81
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Tortilla de patata y setas
Historia:
Los primeros datos escritos para este fantástico plato datan de 1817, un escrito anónimo a las cortes de Navarra, ponen como ejemplo a la tortilla de patata para hacer notar las diferencias entre la clase humilde de las gentes que viven en el campo y la más rimbombante de los que habitan en Pamplona.
Para mí que no sabían que iban a dar con una receta de las mas comidas en la gastronomía española, mas tarde sería el general Zumalacárregui el que la popularizó a través de las guerras Carlistas, que raro, otro gran plato que se transmite a través de una guerra….
En la actualidad sigue haciéndose de muchas maneras, la clásica sería con huevos, patatas.. y a lo sumo cebollas, a mi me gusta sin cebolla, pero no es cuestión de abrir un debate sobre este tema. Existen multitud de tortillas diferentes, a mi me encanta la tortilla paisana vasca, que ya haremos otro día, el caso es que un día probando cosas nuevas di con la tortilla de patata con setas guisadas y esa es la receta que os voy a presentar.
Ingredientes:

Huevos Patatas
Setas Salsa de tomate
Guindilla cayena Ajos
Aceite de oliva Sal
Preparación:
Primeramente deberemos pochar la patata en aceite no muy fuerte, se puede cortar tipo chips o cuadraditos, como mas os guste, se fríe a fuego medio tirando a lento y cuando estén blandas las escurrimos bién del aceite y las añadimos al huevo.
En un bol amplio habremos batido los huevos, donde añadiremos las patatas y las dejaremos reposar para que se fundan con el huevo.
Hasta aquí sería la tortilla de patata clásica, con sal añadida se vierte en la sartén y se hace despacito. A los que les gusta con cebolla, esta se fríe junto con la patata, por lo tanto ese paso ya lo habríamos dado.
Ahora llega la variante de esta receta, en una sartén aparte haremos las setas, para ello sofreimos un ajito en dos mitades, cuando esté dorado lo retiramos, añadimos una guindilla cayena picadita al aceite y ponemos las setas cortadas en trozos ni grandes ni pequeños. Cuando están a medio hacer añadimos la salsa de tomate y dejamos que reduzca, recordad que las setas sueltan agua cuando se están haciendo, una vez bien cocinadas dejan de hacerlo.
Tenemos por una parte el huevo con la patata reposando a la que añadimos las setas cocinadas y ya podemos hacer la tortilla.
Sobre gustos no hay nada escrito, hay gente que le gusta seca y a otros jugosa, así que ahí os tengo que dejar que lo hagáis como mejor os parezca, yo intentaré hacerla cuajada y jugosa a la vez.
Espero que os guste tanto como a mí.

Saludos Javier Romero

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82 COCINA * PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO Y LANGOSTINOS www.telovasacomertodo.es LUNES 15-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 82
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Pimientos rellenos de
Bacalao y langostinos

Historia:

Hay multitud de datos sobre los pimientos, no hace mucho os puse un artículo en el que os venía a decir que el pimiento sin más y en crudo es un alimento altamente beneficioso para el cuerpo humano, pero … nosotros hacemos que lo sea menos, los freímos, los rellenamos y quién se resiste a ello, los he comido rellenos de gulas, de morcilla, de… prefiero no decirlo, se rellenan con todo, dulce, salado, picante, reconozco que yo soy demasiado clásico, así que después de presentaros los pimientos rellenos con carne, ahora lo hago con estos ,rellenos con bacalao y gambas ligados con una bechamel que espero os gusten.
Ingredientes:

250 grs. de bacalao desmigado 250 grs. de langostinos
16 pimientos del piquillo Salsa de tomate frito
Harina y huevo Aceite de oliva
Chalotas y pimiento verde Mantequilla
Preparación:

Por un lado confitamos los pimientos en una sartén, si no estarán duros al comerlos, tras salarlos los hacemos unos minutos a fuego medio bajo y reservamos.
Por otro haremos el relleno, ponemos en una sartén con aceite de oliva y ponemos a pochar la chalota y el pimiento verde muy, muy picaditos, cuando ya estén pochados añadimos el bacalao y los langostinos pelados y picados en trozos mas bien pequeños. Cocinamos unos minutos y reservamos.
Finalmente haremos una bechamel casi como para croquetas, ponemos mantequilla en la cazuela y cuando se funda añadimos 3 cucharadas soperas, colmes de harina, la cocinamos con la mantequilla y añadimos medio litro de leche.
Cuando tengamos la pasta casi hecha le añadimos lo cocinado anteriormente, removemos y cuando esté finalizado lo extendemos en una fuente para que se enfríe más rápido.
Por último rellenamos los pimiento con esta pasta, los rebozamos con harina y huevo antes de freírlos, también se pueden comer así tal cual, eso ya lo dejo a vuestra elección, en cualquier caso los presentamos en un plato en el que habremos cubierto el fondo con la salsa de tomate.
Espero que los disfrutéis amig@s....
Saludos Javier Romero

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83 COCINA * ARROZ NEGRO www.telovasacomertodo.es MARTES 16-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 83
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Arroz negro

Historia:

El arroz negro tiene su origen en Cataluña, extendiéndose a todo el litoral levantino, especialmente en Palafruguell y Tarragona. Por supuesto que su origen es marinero 100%, se supone que cuando traían a puerto una buena pieza la aprovechaban para hacer este arroz.
Tiene el punto especial del color y el sabor que aporta la tinta del calamar, o la sepia que son los dos cefalópodos habituales con los que se hace este arroz.
Los apaños son variados, dicen que el mas apropiado es el ali-oli, yo algún día lo probaré pero me gusta más con el sabor suave del pescado.

Ingredientes:


500 gr. de Arroz largo 1 kilo de calamares
1 cebolleta y dos dientes de ajo 2 pimientos verdes
Salsa de tomate 200 cl 1 cucharadita de café con pimentón dulce
Tinta de calamar (4 sobres) Vino blanco

Preparación:

Por un lado hacemos el sofrito con la cebolleta, los dos dientes de ajo y los dos pimientos verdes, todo picado muy fino.
Añadimos el calamar cortado en trozos no muy pequeños, y la tinta diluida en el vino blanco si la utilizamos de sobre.
Dejamos cocinarse unos minutos el calamar con el sofrito y añadimos el tomate y el pimentón. Por último echamos el arroz y el doble de volumen en agua, podemos utilizar caldo de pescado, hecho o comprado y dejamos que se haga el arroz.
Al principio lo ponemos a fuego fuerte y en que rompe a hervir lo bajamos sin que se rompa el hervor.
Lo voy a hacer con arroz alargado aunque cada uno podéis elegir el arroz que mas os guste, simplemente es por utilizar otros tipos de arroz.
Podemos acompañarlo con un vino blanco fermentado en barrica a 11º-12º de temperatura que maridará perfectamente con el arroz.
Saludos Javier Romero

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84 COCINA * COSTILLA DE CERDO ASADA CON CHIMICHURRI www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 17-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 84
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Costilla de cerdo asada
Con chimichurri

Historia:

La mayor parte de los platos que os presento son de la gastronomía española, os hice uno de la gastronomía Argentina y hoy tengo el placer de combinarlas para enriquecer más si cabe nuestro recetario.
El chimichurri es un “adobo” Argentino que tiene un origen muy curioso. A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido, para ello llegó a Argentina a ver las ganaderías.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.
El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para dar sabor y perfumar esa exquisita carne asada.

En realidad preparó lo que hoy conocemos como el Chimichurri. A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo y a acompañar desde ese momento las carnes asadas. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido.

Y ésa es la historia de este adobo que se popularizó, y se extendió por todo nuestro país aunque en cada región se lo presenta con distintos ingredientes, aunque siempre conservando aquella base original que nació del gusto británico y culinario de don Curry.
Esta anécdota la he tomado de:
www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/11151917/Historia-Del-Chimichurri.html
Ingredientes:

Costilla de cerdo Patatas para asar
Perejil, ajos, pimienta negra, pimentón dulce Orégano y tomillo
Cayena Comino
Vinagre Aceite de girasol

Preparación:

Cómo hacer el “Chimichurri”, según Jaime Raduzsky, coautor de esta receta:

Pongo todos los productos NO LÍQUIDOS en un recipiente. El perejil, las hojas enteras sin tallos gruesos.
Le pongo el vinagre y lo mezclo un poco. Esto es para que se hidraten las especias secas y vayan comenzando a largar sus aromas.
Si no te gusta el sabor muy fuerte del vinagre, pon una taza de vinagre y una de agua en una pollita y hazlo hervir. Algunos lo hacen así, yo no, porque eso cuece el perejil y pierde su "encanto".
Si los vegetales están secos como para pasarle el túrmix, poner una taza de aceite, o dos.
Pasar por la trituradora hasta que el perejil esté desarmado. A mi me gusta que se vea un poquito.
Una vez terminado el molido, agregar el resto del aceite, mezclar bien y dejar reposar. Siempre que vayamos a usarlo hay que removerlo para no levantar sólo aceite.
Con el pasar de los días se pone más bueno.
A mi me gusta con aceite de girasol porque el de olivas es demasiado fuerte para esto. Es cuestión de gustos.

Como hacer el asado:

Vamos a meter la carne a horno suave, unos 130º durante una hora, sin más, tal y como está. Cuando pase la hora vamos a poner en el fondo unas patatas panadera semi fritas, las untamos bién con el “Chimichurri” y ponemos encima la carne con la parte del hueso apoyada en las patatas, la mojamos bien con el adobo y metemos al horno otra media hora a 130º. Sacamos la bandeja del horno, volvemos a untar la carne con el adobo y metemos otra vez al horno ahora ya a 180º, en 15-20 minutos estará hecho, como todas las carnes no son iguales lo comprobamos y si es así ya podemos degustarla.
Saludos
Javier Romero

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85 COCINA * TARTA DE QUESO FÁCIL www.telovasacomertodo.es JUEVES 18-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 85
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Tarta de queso fácil

Historia:

La historia del pastel de queso nos lleva a la antigüedad, el primer dato fiable proviene de Grecia, en el año 776 A.C. le dieron pastel de queso a los atletas de los juegos olímpicos. Desde ahí a la actualidad hay multitud de versiones, tanto en las formas como en el tipo de queso a utilizar.
Los primeros datos escritos provienen del siglo III A.C. en un texto romano de Marcus Porcius Cato que incluyó una receta escrita de algo parecido al pastel de queso.
Y así hasta el día de hoy en que la tarta de queso se ha hecho superfamosa en Nueva York, que puede ser una de las más complicadas de hacer actualmente, pero algún día la haremos.

Ingredientes:

½ kilo de queso tipo Burgos 6 huevos
1 bote de leche condensada 740 grs. 6 cucharadas de maicena
El mismo bote con leche fresca Mantequilla para el molde


Preparación:

En un bol amplio ponemos todos los ingredientes y con el batidor los mezclamos bien, nos quedará una crema, que verteremos en un molde untado previamente con la mantequilla y lo metemos a horno fuerte entre 45’ y 60’, dependerá de los hornos, la temperatura sobre 190º.
Para acompañarlo si queremos darle brillo al postre podemos ponerle al lado algo que sea a base de frutas rojas… un helado de frambuesa… unas rayitas de mermelada de moras, frambuesa o arándano, cosas en esa línea, ahí lo dejo a vuestra imaginación.

Saludos Javier Romero


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86 COCINA * EMISIÓN ESPECIAL EN TV TOLEDO www.telovasacomertodo.es VIERNES 19-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 86
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Pimientos rellenos de carne

Historia:

La historia de los pimientos rellenos es otra de esas que no sabes por dónde empezar, yo lo haré desde el recuerdo en mi casa, cuando veía rellenar los pimientos morrones, se freían un poco y luego se añadían a una cazuela de barro con una salsa de cebolla donde se terminaban de hacer. Se utilizaban pimientos morrones porque al ser de Bilbao los del piquillo se nos hacían pequeños, jejejeje, noooo, es broma, entonces aún no se conocían, al menos a nivel masivo los pimientos del piquillo. La aparición de estos revolucionó la cocina y los cocineros encontraron un chollo para expresar muchas de sus creaciones en un recipiente pequeño y tan definido en su forma como es el pimiento del piquillo.
Se pueden rellenar con múltiples variantes, yo he visto verdaderas aberraciones que no voy a citar por respeto, creo que debemos observar una máxima, un pimiento relleno debe saber a pimiento y al relleno en una conjunción de sabores que te lleven a decir, ummmmm que bueno está, a veces rellenamos el pimiento con algo que mata el sabor del mismo o al contrario, el pimiento se come el sabor del relleno.
Creo que la combinación más cercana a la perfección son los pimientos rellenos de carne, es por ello que llevo años trabajando con esta receta, la que os voy a explicar es la que ya muchos habéis comido a falta de un par de cosillas que no os puedo contar para intentar mantener el secreto de mi receta, si os puedo asegurar que vais a disfrutar con esta receta y aunque da algo de trabajo creo que el resultado merece la pena. Hoy los vamos a hacer empanados, a modo de aperitivo.

Ingredientes:

Pimientos del piquillo Pimentón picante
Picado 800 gr. Cerdo y ternera, 200 gr. jamón Harina
2 huevos cocidos Leche
250 gr. Tomate frito Aceite de oliva

Preparación:

Debemos hacer el relleno de víspera, para ello cogeremos un recipiente amplio para poder trabajarlo. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la carne picada, lo ideal es que nos piquen todo junto, los 400 gr. de carne de cerdo, los 400 gr. de carne de ternera y los 200 gr. de jamón serrano, tenemos que trabajarla bien para que se deshaga en bolitas. Cuando veamos que ha perdido el color de cruda añadimos el huevo picado, el pimentón y el tomate frito. Seguimos trabajando el relleno para que se mezclen bien todos los ingredientes y añadimos la harina, la cantidad es un poco aleatoria, depende del agua que aporte la carne, esto lo vais a ver mejor en el video, revolvemos bien hasta que nos dé cierto punto de solidez, entonces añadimos la leche y removemos hasta que esté cocinada, la cantidad de leche depende de la cantidad de harina, también lo apreciaréis mejor en el vídeo.
Una vez seguidos todos los pasos, verteremos el relleno en una fuente y dejamos que se enfríe, si lo tapamos nos quedará mal, no se secará lo suficiente y parecerá que está aguachinado, lo ideal es hacerlo el día antes.
Ya tenemos los pimientos que habremos dejado escurrir un poco para que tiren caldo, del que les queda aunque no lo veamos y procedemos a rellenarlos, los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, posteriormente los freímos y ya está, ahí tenemos los sabrosos pimientos rellenos de carne con los que tantos halagos me he llevado, sobre todo gracias a vuestra generosidad y cariño.
Ya tenemos los pimientos que habremos dejado escurrir un poco para que tiren caldo, del que les queda aunque no lo veamos y procedemos a rellenarlos.
Los rebozamos en harina y huevo, los freímos y reservamos para juntarlos con la salsa.
Para la salsa cortamos cebolla en juliana y la pochamos en mantequilla, cuando ya la cebolla empieza a dorarse le añadimos un vasito de vino blanco, cuando se evapora el alcohol lo pasamos todo con la batidora y por último añadimos la nata y los hongos, pasados unos minutos colocamos los pimientos y dejamos que se cocinen para tomar la salsa.

Pincho de morcilla
Por otro lado vamos a hacer un pincho con el que podemos comenzar una comida de forma contundente, vamos a cortar la morcilla asada en rodajas, ponemos en el plato un poco de salsa de tomate, encima la rodaja de morcilla, sobre esta una cucharade de pimientos del piquillo cortados en tira y cocinados con la salsa de tomate, por fin lo culminamos con un huevo frito, esto es un pincho y lo demás son tonterías.

Saludos

Javier Romero

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87 COCINA * TARTALETAS DE FRUTAS ROJAS CON CREMA DE CHOCOLATE www.telovasacomertodo.es LUNES 22-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 87
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Tartaletas de frutas rojas
Con crema de chocolate

Historia:

La tartaleta de crema tiene un origen bastante remoto en el tiempo, de hecho están muy ligados ambos elementos, ye existían en la edad media en Francia tartaletas denominadas doucettes y darioles, que han sido protagonistas en banquetes reales incluso en la actualidad.
Como podéis ver vamos a dar un toque de sencillez a un postre “Real”. Realmente solo tiene una pega, que no adelgaza jejeje.
Ingredientes:

Tartaletas 12 cucharadas de azúcar
½ litro de leche 15 gramos de cacao puro en polvo
½ litro de nata Ralladura de naranja
200 grs. de harina Frutas rojas
Preparación:

Podríamos hacer las tartaletas pero hoy en día nos las venden ya hechas con una calidad más que aceptable, por lo tanto las vamos a utilizar ya que así va a ser todo más fácil y os animaréis a hacerlas más fácilmente.
Lo primero que debemos hacer es la crema, la base es la de la leche frita porque quiero una que sea cremosa y sólida a la vez, que me aguante bien la fruta que le vamos a añadir. Para ello en una cazuela ponemos los ingredientes todos a la vez, la nata, leche, harina, azúcar el cacao y la ralladura de naranja, removemos y vamos mezclando bien los ingredientes hasta que rompa a hervir, entonces la retiramos del fuego.
Dejamos que se tiemple un poco antes de rellenar las tartaletas hasta la mitad y entonces dejamos que se enfríe del todo antes de montarlas.
Una vez fría la crema, pondremos la fruta adornando como mas nos guste, ahí podéis dejar volar la imaginación, las pintamos con un poco de almíbar y a la nevera, pasadas unas horas que se asienten bien todos los ingredientes ya podemos comerlas.
El tamaño de la tartaleta lo dejo a vuestra elección, no altera para nada el resultado, solo que quede más o menos vistoso.

Javier Romero
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88 COCINA * MANITAS DE CORDERO A LA RIOJANA www.telovasacomertodo.es MARTES 23-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 88
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Manitas de cordero
a la Riojana

Historia:

La historia no entiende de La Rioja sin cordero…, no creo exagerar si digo que los platos elaborados con carne de cordero son estrellas en el firmamento gastronómico de esta bendita tierra…, chuletillas a la brasa, corderito asado, rancho de cordero, gordillas, patorrillo, manitas de cordero… y algunas exquisiteces mas, hoy vamos a cocinar unas manitas de cordero con las que gozaremos cuando las comamos.

Ingredientes:


1 bandeja de manitas de cordero 1 bandeja de gordillas
250 grs, de panceta curada 1 rastra de chorizo
Cebolla Pimentón picante
Harina Majado de ajo y perejil

Preparación:

Por un lado tenemos que cocer las manitas, para ello en una olla ponemos agua suficiente y le añadimos cebolla, laurel y pimienta negra además de sal, deberá estar cociendo aproximadamente una hora, es orientativo porque las manitas del cordero de leche se hacen mucho antes que las de un cordero de pasto, se ve muy fácilmente cuando están hechas.

En la cazuela donde vayamos a hacer el guiso ponemos aceite y la cebolla picadita para que se vaya pochando. Cuando ya esté transparente ponemos la panceta y el chorizo en que se dore un poco añadimos el pimentón y la harina.
Utilizamos parte del caldo resultante de cocer las manitas para ligar la salsa. Finalmente añadimos la carne y un majado con ajo y perejil, cocemos unos minutos y damos por terminado el guiso.
Lo ideal es comerlo al día siguiente que ya habrá tomado la carne el conjunto de sabores que le hemos añadido, francamente se nota diferencia de un día para otro.
Espero que os guste esta receta y la recuperemos para nuestra mesa ya que sinceramente creo que merece la pena.

Saludos

Javier Romero
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89 COCINA * HOY COCINAMOS CON JULIUS ALCHACHOFAS www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 24-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 89
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En la Sala Cultural Caja Rioja de Calahorra el cocinero Julio Bienert ‘Julius’, del programa ‘los 22 minutos de Julius’ realizó tres recetas con verduras ricas y fáciles, les presentamos una de ellas.

También estuvo la presentadora y periodista del programa ‘hoy cocina el alcalde’ Begoña Tormo, del Canal cocina.

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90 COCINA * TARTA DE ZANAHORIA www.telovasacomertodo.es JUEVES 25-4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 90
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Tarta de zanahoria

Historia:

El pastel de zanahoria surge en la edad media ya que la zanahoria da un toque dulce al guiso que se añada, por lo tanto y ante la escasez en edulcorantes se empezó a utilizar en repostería. El empujón definitivo para que fuera tan popular fue gracias al racionamiento durante la segunda guerra mundial en Inglaterra.
En la actualidad domina el mercado sajón siendo muy popular en EEUU y espero que en nuestro país se popularice con el tiempo ya que da mucho juego.
Nosotros vamos a hacer una tarta clásica de zanahoria adornada con una crema de queso y frutas rojas, espero que os guste…

Ingredientes:

500 gr. de zanahoria 4 huevos gordos
450 gr. de azúcar 10 gr. de bicarbonato
350 cl. de aceite de girasol 10 gr. de canela molida
250 gr. de harina con impulsor 1 pizca de sal

Preparación:

Por un lado debemos cocer la zanahoria y la aplastamos procurando que no tenga líquido, la dejamos templar.
Por otro lado en un bol amplio ponemos el azúcar y el aceite, lo batimos bien y vamos añadiendo los huevos uno a uno, batiendo bien antes de añadir el siguiente huevo.
Por otro lado mezclamos los ingredientes secos, a los que iremos añadiendo poco a poco los ingredientes húmedos. Finalmente añadiremos la zanahoria y cuando tengamos todo bien mezclado lo incorporamos al molde que estará bien untado con mantequilla.
El horno lo tendremos precalentado a 190º y ponemos dentro el molde que deberá estar una hora aproximadamente, como siempre digo dependerá de los hornos.
Comprobaremos con la aguja y si esta sale limpia daremos por hecha la tarta, dejamos enfriar antes de adornar.
Para la crema de queso debemos montar la nata y añadir el queso tipo philadelphia junto con el azúcar, con esta crema decoramos la parte superior de la tarta y decoramos con unas frutas rojas.
La tarta de zanahoria está mejor con unas 12 horas de reposo, si tenéis paciencia lo agradeceréis…, espero que os guste.

Saludos Javier Romero

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91 COCINA * PASTEL DE VERDURAS www.telovasacomertodo.es VIERNES 26 -4-2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 91
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Pastel de verduras

Historia:

Pastel o pudin de verduras, es una de esas recetas que permiten hacer un plato con presencia suficiente como para pensar que es fiesta si lo vemos en la mesa.
Con un bajo coste podemos preparar un entrante de lujo, además no tiene una regla fija sobre las verduras a incluir, por lo que nos permite hacer una buena limpieza de la nevera y quedar como reyes.
Podemos hacerlo con más o menos calorías, nosotros decidiremos hacerlo algo mas ligero aunque no exento de calorías.

Ingredientes:

Nata líquida para cocinar ½ litro Zanahoria
6 huevos grandes Alubia verde
Mantequilla para el molde Guisantes
Pimientos de colores Calabacín

Preparación:

Pondremos agua en una olla para cocer las verduras durante unos minutos, le añadimos sal y cuando esté hirviendo le ponemos todas las verduras crudas cortadas en trocitos. La Zanahoria y el calabacín en rodajas, la alubia verde y los pimientos en juliana, los guisantes si son en conserva no es necesario cocerlos, se agregan directamente.
Calentamos el horno a 180º y batimos los huevos, añadimos la nata y seguimos batiendo para que se integren bien. Cuando las verduras hayan templado un poco las incorporamos y tras pintar el interior del molde con mantequilla, incorporamos el preparado para el pudin.
En el horno deberá estar unos 45 minutos, como digo siempre dependerá de los hornos, para saber cuando está hecho hay que ir comprobando.
Cuando se enfríe lo desmoldaremos y presentaremos en trozos apoyados en una tostada y apañados con salsa rosa.
Para hacer la salsa rosa utilizaremos mahonesa, tomate kepchut, vozka y zumo de naranja, el color lo iremos dando a nuestro gusto con el tomate.
Las cantidades para hacer la salsa rosa evidentemente varían dependiendo de la cantidad que tengamos que hacer, en cualquier caso el ingrediente dominante es la salsa mahonesa. En el vídeo podréis ver las proporciones.

Saludos Javier Romero

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92 COCINA * ESPÁRRAGOS FRESCOS CON HUEVOS ESCALFADOS www.telovasacomertodo.es LUNES 29 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 92
www.telovasacomertodo.es LUNES 29 DE MAYO 2013
Espárragos frescos con
Huevos escalfados

Historia:

El espárrago se usa desde tiempos lejanos como una verdura y para la medicina, debido a su sabor delicado y sus propiedades diuréticas. Existe una receta para la cocción de los espárragos en el libro más antiguo de recetas que existe, Libro III de Apicius. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos.
En la actualidad los consumimos de dos maneras, blancos o verdes, también llamados trigueros, el espárrago es blanco mientras lo cubre la tierra, en el momento que le da la luz se vuelve verde, por lo que hay que cogerlo antes de que la vea.
Tiene una campaña muy marcada en la primavera y los primeros son los mejores, aunque ciertamente como se ha acortado el periodo de recolección la calidad es muy alta en todos los casos.

Ingredientes:

Espárragos blancos Huevos para escalfar
Limón Vinagre
Aceite de oliva Sal


Preparación:

El espárrago fresco debe pelarse para quitarle la capa exterior que es bastante dura a modo de corteza protectora. Se pela desde la punta hacia el tallo y a la hora de cocer debemos de tener varios factores en cuenta.
El primero es preparar correctamente el agua, esta debe ser abundante, bien sazonada y a mí me gusta añadirle limón, debe estar hirviendo cuando echemos los espárragos, hay quién los cuece en manojo ya que la punta es mucho más tierna aunque yo no lo tengo en cuenta y no me quedan nada mal.
El segundo es que como no todos tienen el mismo tamaño a mí me gusta ir sacándolos del agua a medida que los vea en su punto.
El tercero y más importante, cuando los sacamos del agua siguen cociendo, ya que los vamos a tomar templados no conviene refrescarlos y si controlar el punto de cocción para que con el calor final se queden perfectos.
Se apañan con aceite de oliva sin más, le vamos a colocar unos huevos escalfados y ya tendremos un plato de lujo.

Saludos Javier Romero
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94 COCINA * CHANFAINA www.telovasacomertodo.es MARTES 30 DE ABRIL 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 93
www.telovasacomertodo.es MARTES 30 DE ABRIL 2013
Chanfaina

Historia:

La historia de este plato nos lleva a las dehesas extremeña y salmantina. En los tiempos antiguos cuando se sacrificaban reses ovinas, se entregaba la carne a los señores, quedándose los jornaleros con las tripas o callos, chofle, corazón, hígado y las manitas de los corderos, con semejantes aderezos guisaban la chanfaina para los días de fiesta, añadiéndole arroz u otros ingredientes para confeccionar el guiso.
A la península se cree que la trajeron los árabes y por eso se hace con carne de cordero ya que en aquella época los árabes y judíos dominaban la península y eran contrarios a otras carnes como la de cerdo.
En Salamanca es una tapa muy típica para los domingos como día de fiesta que son, en cualquier establecimiento que se precie irán haciendo más a medida que se acaba la anterior paellera con Chanfaina.

Ingredientes:

Callos y asadura de cordero Arroz
Ajo, cebolla, laurel, pimiento rojo y verde Pimentón picante
Pimienta blanca y comino Salsa de tomate
Huevo cocido Colorante

Preparación:

Por un lado cocemos los callos con el laurel y media cebolla reservándolos.
Por otro hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, cuando esté pochado añadimos la asadura cortada en trocitos pequeños para finalizar añadiendo los callos cocidos, añadimos el pimentón, la pimienta, el comino y la salsa de tomate y lo cocinamos todo durante unos minutos con un par de cazos o tres del caldo de cocer los callos.
Por último añadimos el arroz, el colorante y el doble de agua que de arroz, cuando esté a punto de finalizar, adornamos la chanfaina con el huevo cocido y tras dejarla reposar unos minutos ya la tenemos dispuesta para ser degustada.
Dada la potencia de este plato, podremos maridarlo con un buen vino tinto.

Saludos Javier Romero

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94 COCINA * DORADA AL HORNO www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 1 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 94
www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 1 DE MAYO 2013
Dorada al horno

Historia:

La dorada es un pescado muy común en la zona del Mediterráneo, común desde que se cría como cultivo porque la dorada salvaje tiene un precio menos asequible para el común de los mortales.
Los romanos ya la cocinaban y en España se extendió la categoría que tiene este pescado con la llegada de los árabes, no me extraña que la gastronomía española tenga la categoría que tiene, hemos ido recogiendo lo mejor de muchas culturas, porque no nos equivoquemos, los conquistadores siempre comían muy bien.
Vamos a hacerla al horno acompañado de unas patatas y aliñada a la bilbaína, por supuesto que nos vale para cualquier celebración, es un plato exquisito.

Ingredientes:


Dorada grande Aceite de oliva
Patatas para freir Vinagre de manzana
Ajos Perejil fresco
Guindilla grande seca Pimentón dulce

Preparación:

Pediremos en la pescadería que nos dejen la dorada abierta y sin la espina central, untamos la bandeja con un poco de aceite y ponemos la dorada abierta con la piel hacia abajo.
Tendremos el horno caliente a 180º, dependiendo del grosor de la pieza la tenemos más o menos tiempo dentro del horno, debemos tener en cuenta que el pescado cuando se pasa de cocción se queda estropajoso.
Por otro lado freiremos unas patatas dejándolas un poco crudas ya que las meteremos en el horno para que terminen de hacerse con el pescado.
Ponemos en una sartén los ajos cortados en láminas y añadimos la guindilla troceada, cuando ya estén dorados los ajos, retiramos la sartén del fuego para que se tiemple el aceite, añadimos el pimentón que se cocinará con el calor residual y añadimos el vinagre, ya sabéis que hay que añadirlo con el aceite templado, si lo hacemos con el aceite caliente saltaría todo.
Sacamos la bandeja del horno y espolvoreamos un poco de perejil picadito, rociamos todo con el refrito de la sartén y ya tenemos el plato listo para degustar.
Saludos Javier Romero

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95 COCINA * CREMA DE CHOCOLATE www.telovasacomertodo.es JUEVES 2 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 95
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Crema de chocolate

Historia:

Siguiendo una línea de postres fácil de hacer y atractiva para la vista, olfato y gusto, vamos a realizar una conjunción de sabores y texturas que nos elevarán el ánimo…
El chocolate es un producto elaborado que proviene del cacao, fruto del árbol del mismo nombre que nos vino de América. En los primeros tiempos se tomaba solo de manera líquida, hasta que se descubrió la prensa para la extracción de cacao que permitió la elaboración sólida, alrededor de la cual se ha desarrollado una industria que engloba desde una humilde tableta de chocolate… hasta las creaciones más sofisticadas que podamos imaginar, hay grandes maestros en la manipulación del cacao, incluso dicen que sustituye al sexo, no se yo…

Ingredientes:

150 gr. de chocolate negro 70% 150 gr. de chocolate con leche
Nata para montar ½ litro. 3 unidades Mermelada de frambuesa
Leche entera 1 litro. Azúcar y cuajada
Sobres de nescafé soluble Barquillos

Preparación:

Por un lado disolvemos 4 sobres de cuajada en el litro de leche hasta que no queden grumos.
Por otro lado en un cazo ponemos a calentar medio litro de nata donde disolveremos los 150 gr. de chocolate negro, cuando ya esté caliente agregamos la mitad de la leche con cuajada.
Por otro lado hacemos lo mismo con el chocolate con leche y esperamos que se solidifiquen un poco antes de empezar a montarlos.
En un vaso o bol de cristal ponemos en el fondo el chocolate negro, le añadimos encima una capita de mermelada de frambuesa y a continuación el preparado de chocolate con leche. Dejamos que se termine de hacer en la nevera y antes de servir le ponemos nata montada encima, espolvoreamos granos de café soluble por encima y para los adultos podemos añadirle unas gotas de whiskye. También podríamos poner unos trozos de nuez o almendra crocanti… a nuestro gusto.
Saludos Javier Romero

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96 COCINA * CANELONES www.telovasacomertodo.es VIERNES 3 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 96
www.telovasacomertodo.es VIERNES 3 DE MAYO 2013
Canelones

Historia:

Los primeros datos nos llevan al siglo XVI, entonces no existía la salsa bechamel que se creó en Francia en el siglo XVIII. Estos primeros canelones se llamaron así como diminutivo de la palabra italiana canna ( caña).
Los canelones pueden ser rellenados con múltiples variedades de relleno, mis favoritos son con carne acompañada de alguna verdura y setas. Seguramente a otros os parecerán que os gusta más con otro tipo de relleno, es lo bueno de la cocina, no tiene una medida exacta en ninguna de sus variantes.
La receta que os voy a presentar, tengo un amigo que se come 20 sin respirar, o eso me pareció a mi por la velocidad con la que los engullía, os reto a que tiréis de imaginación ya que es un plato que admite muchas variantes.

Ingredientes:


600 gr. de carne de cerdo y ternera picada Harina y leche para ligar el relleno
150 gr. de setas 20 canelones
Leche, mantequilla y harina ½ cebolla, 1 diente de ajo y 1 pimiento verde
Salsa de tomate Queso en lonchas y para gratinar


Preparación:

Por un lado debemos hacer el relleno, para ello sofreímos la cebolla con el ajo, después añadimos el pimiento verde y las setas, cuando este ya todo bien pochado ponemos la carne. Debemos trabajarla bien para que no queden trozos grandes hasta que veamos que ya no está cruda. Tenemos que ligar la masa con harina y leche, cuando esto ocurra dejaremos que se enfríe la masa en una fuente y reservamos.
Para los canelones seguiremos las indicaciones del fabricante hasta llegar al punto de ser rellenados. Haremos una salsa bechamel fina y cubriremos el fondo de la bandeja con una parte de la misma, vamos colocando los canelones encima y cuando hayamos puesto todos, ponemos salsa de tomate frito por encima, ( sin abusar) cubrimos con lonchas de queso fundido y añadimos el resto de la salsa bechamel por encima.
Por último cubrimos con queso para gratinar al gusto y ya tenemos los canelones listos….

Saludos Javier Romero

Lo puedes ver siempre que quieras en www.telovasacomertodo.es
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97 COCINA * ENSALADA DE COGOLLOS CON VINAGRETA DE ANCHOAS www.telovasacomertodo.es LUNES 6 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 97
www.telovasacomertodo.es LUNES 6 DE MAYO 2013
Ensalada de cogollos con
Vinagreta de anchoas

Historia:

Las ensaladas se conocen desde los tiempos de griegos y romanos en los que se mezclaban diferentes hortalizas con aceite y vinagre.
Desde entonces podréis comprender que han existido múltiples combinaciones…, en la actualidad las ensaladas pueden considerarse un plato completo porque llevan un poco de todo. Creo que es una manera fantástica de hacer una comida completa en un solo plato ya que mezclamos muchos de los elementos básicos para nuestra alimentación diaria… y encima es un disfrute para los sentidos.

Ingredientes:

Cogollos de Tudela Anchoas en aceite
Tomate Cherry Fresas
Albahaca Aceite de oliva
Aceitunas rellenas Vinagre

Preparación:

Por un lado haremos la vinagreta, para ello picamos las anchoas y algunas fresas, añadimos también alguna hoja de Albahaca o hierbabuena picadita y las aceitunas rellenas bien picadas, aceite y vinagre al gusto. Hay medidas para la vinagreta en cuanto al aceite y el vinagre, yo prefiero no decirlas y que cada cual aporte su gusto personal, para eso lo tenemos.
La ensalada es fácil de montar, ponemos los cogollos cortados con los tomates en los huecos y aderezamos con la vinagreta, en el centro podemos colocar trozos de fresa rodeados con anchoa y la ensalada está preparada para comer.

Saludos Javier Romero

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98 COCINA * BROCHETAS DE SALMÓN CON AGUACATE Y ... www.telovasacomertodo.es MARTES 6 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 98
www.telovasacomertodo.es MARTES 6 DE MAYO 2013
Brochetas de salmón con
Aguacate y...

Historia:

Las brochetas son una técnica muy socorrida en la cocina actual, del francés brochette se utiliza para cocinar alimentos ensartados en un pincho.
Vamos a utilizar un pescado que nos va a dar mucho juego, el salmón. Este es uno de esos pescados que aportan grasa de la buena, la que contrarresta el colesterol y beneficia la circulación de la sangre. Por todo esto debe tomarse a menudo aunque vaya un poco en contra de las dietas hipocalóricas.
La brocheta la vamos a coronar con una salsa mahonesa a la que cubriremos con una provenzal para gratinarla a continuación en el horno.

Ingredientes:

Lomo de salmón Brochetas
Aguacate Salsa mahonesa
Pan rallado Ajo
Perejil Aceite de oliva

Preparación:

Por un lado preparamos la brocheta ensartando consecutivamente trozos de salmón y de aguacate, empezando y terminando con salmón. La marcamos en la plancha y la ponemos en una bandeja de horno, le ponemos encima salsa mahonesa cubriéndola con una mezcla de pan rallado, ajo muy picadito y perejil.
Lo ponemos en el horno a gratinar y ya tendremos la brocheta finalizada, la acompañamos con un poco de tomate en ensalada apañado con sal, aceite de oliva y ajo picadito.

Saludos

Javier Romero
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99 COCINA * ALBÓNDIGAS CON SALSA www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 8 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 99
www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 8 DE MAYO 2013
Albóndigas con salsa

Historia:

En España llegaron de mano de los árabes, la Al-bunduqa ( la bola ) es por el nombre que se las conocía. Hay muchas maneras de hacerla, incluso variando la clase de los ingredientes, las hay de diferentes carnes, de pescado, de verduras…
A mí personalmente las que más me gustan son las que se hacen mezclando carne de cerdo y ternera, con un poco de verdura y miga de pan empapada en leche.
Es un segundo plato muy completo y podemos hacer un gran plato combinado con un par de huevos y patatas fritas.


Ingredientes:


600 gr. de carne picada de cerdo 400 gr. de carne picada de ternera
1 pimiento verde hermoso 1 pimiento del piquillo
2 chalotas 1 zanahoria
Salsa de tomate Miga de pan y leche


Preparación:

Por un lado, hacemos un sofrito con la verdura, primero pochamos la chalota con la zanahoria, añadimos el pimiento verde y dejamos que se poche bien toda la verdura, al final se añade el pimiento del piquillo.
Por otro lado ponemos en un bol la carne, le añadimos la miga de pan mojada con leche y en que se enfríe un poco, la verdura pochada.
Lo ideal es dejar que tome los sabores durante una hora más o menos pero no es imprescindible, vamos haciendo bolas del tamaño que más nos guste y las freímos, cuando están casi fritas las vamos añadiendo a la cazuela donde tendremos la salsa de tomate preparada, las dejamos unos minutos cociendo en la salsa y cuando la misma reduzca ya las tendremos preparadas para comer.
Saludos Javier Romero
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100 COCINA * FLAN CASERO DE QUESO CON SORPRESA www.telovasacomertodo.es JUEVES 9 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 100
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JUEVES 9 DE MAYO 2013
Flan casero de queso
con sorpresa...

Historia:

Receta de toda la vida, la verdad es que me gusta tanto, que no tengo más remedio que repetir, con alguna variante eso sí. Los romanos ya hacían flanes, en el Medievo ya se hizo muy popular su consumo y en América se hizo súper popular….
Por supuesto que se expandió el conocimiento de este plato a través de las guerras romanas, como no…, alguna cosa buena tenían que tener, luego con los árabes se extendió la mezcla del flan con cítricos y demás….

Ingredientes:

1 litro de nata para montar 12 huevos
3 tarrinas de queso tipo philadelphia 12 cucharadas soperas de azúcar
Dulce de membrillo Nueces peladas
Azúcar Limón

Preparación:

La preparación es muy sencilla, como ya sabéis a mí me gusta hacer el caramelo y en este caso además darle un toque de sabor, para aligerar el postre lo haremos con sabor a limón, para esta cantidad necesitamos 1 limón y 15 cucharadas soperas de azúcar ya que haremos dos flanes, si solo quieres hacer uno divides los ingredientes por dos y ya está solucionado.
Pintamos el interior del molde con el caramelo y antes de que se enfríe colocamos en el fondo las nueces para que se peguen un poco.
Por otro lado haremos el preparado para el flan, en un bol grande ponemos los 12 huevos, batimos bien y vamos añadiendo el azúcar poco a poco, a continuación el queso y finalmente la nata, batimos todo bien hasta que vemos que no quedan grumos, lo vertimos en el molde con el caramelo frío ya y lo metemos al horno al baño maría durante unos 45 minutos aproximadamente, deberemos comprobar que está hecho con el viejo truco de la aguja, si sale manchada es que aun no está hecho.
El horno lo tendremos previamente calentado a 180º, si tenemos el agua caliente aun mejor, no es imprescindible pero yo lo prefiero así.
Cuando ya esté hecho debemos dejarlo enfriar y antes de desmoldar le colocaremos una capa fina de dulce de membrillo, ya está creo que disfrutaremos comiendo este postre, ¿estáis de acuerdo?...
Saludos Javier Romero
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101 COCINA * ESPAGUETIS CON SALSA DE HONGOS www.telovasacomertodo.es VIERNES 10 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 101
www.telovasacomertodo.es VIERNES 10 DE MAYO 2013
Espaguetis con salsa
De hongos

Historia:

Podría considerarse el plato nacional Italiano, cerca de 30 kilos por persona y año son los que se consumen solo de esta tipo de pasta. Aunque el origen de los espaguetis es chino, se cree que Marco Polo los trajo en uno de sus viajes por la ruta de la seda y desde entonces los italianos han sido capaces de convencernos al resto del mundo para que los comamos, en mi caso, con mucho gusto, es la pasta que más me gusta.
La receta que os voy a proponer es sin duda arriesgada, pero estoy muy convencido que os va a gustar desde la misma proposición, espaguetis negros con salsa de hongos y tacos de jamón…..

Ingredientes:


Espaguetis negros Chalotas
Mantequilla Nata líquida
Tacos de jamón Setas variadas
2 huevos cocidos Vino blanco

Preparación:

Preparamos la salsa y la tenemos dispuesta para añadir a la pasta en el momento que esté cocida, para ello ponemos las chalotas con mantequilla para pocharlas, cuando estén doradas le ponemos el vino blanco para que evapore el alcohol y lo pasamos con la batidora. Una vez colado le añadimos la nata y las setas troceadas, cuando falten unos minutos agregamos los tacos de jamón y el huevo cocido picado.
Para cocer la pasta ponemos una cazuela amplia con agua a cocer, le añadimos mantequilla y una pastilla de caldo de carne. Con el agua hirviendo añadimos la pasta que tendremos que cocer el tiempo necesario para dejarla al dente, podéis seguir las instrucciones del fabricante, ya sabéis que cada marca suele variar los tiempos de cocción variando la dureza de la pasta, en cualquier caso fiaros también de vuestras impresiones y comprobad como va el punto para sacarla en el momento adecuado.
Una vez hechos, escurrimos y los mezclamos con la salsa justo antes de servirlos, por supuesto que la salsa la tenemos caliente, de no ser así es mejor calentarla sin la pasta dentro de la misma.
Saludos Javier Romero
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102 COCINA * Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros con tres salsas http://www.telovasacomertodo.es LUNES 13 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 102
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LUNES 13 DE MAYO 2013

Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros con tres salsas

Receta elaborada por Nacho Sánchez y el futbolista Siqueira

Ingredientes:

Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros
Queso Montefrieño
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Nata
Sal de escama
Leche
Ajo negro
Ajo blanco
Pimienta negra
Mostaza

Elaboración:

Para los espárragos:
Calentar la sartén, asar los espárragos y servir con sal de escama.
Para el ali oli de ajo negro:
4 dientes de ajo negro
50 gr de leche
200 gr de aceite de oliva Utopía
Sal
Pimienta negra
Poner en un vaso de túrmix el ajo y la leche, añadir sal y el aceite a hilo. Montar y añadir pimienta negra.
Para la salsa de Queso Montefrieño:
Se tritura el Queso Monfrieño junto la nata, sal y pimienta
Para la salsa de mostaza y miel:
Picar ajo blanco finito y sin germen freír en aceite, dejar enfriar un poco y añadir crema de mostaza. Calentar y añadir la miel.

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103 COCINA * Bacalao gratinado con salsa mornay de langostinos y verduras http://www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 15 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 103
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MIÉRCOLES 15 DE MAYO 2013

Presentado: NACHO SÁNCHEZ

Bacalao gratinado con salsa mornay de langostinos y verduras

Ingredientes:

Queso Montefrieño
- Espárrago triguero de Huétor Tájar
- 120 gr. de harina
- 120 gr de mantequilla
- 1 litro de leche
- 100 gr langostino crudo
- Sal
- Pimiento rojo
- Brócoli
- Zanahoria
- Calabacín
- Cebolla morada
- 100 gr de brandy
- Aceite de oliva
- Agua

Elaboración:

Fundimos la mantequilla, añadimos leche caliente y harina, dejamos cocer mínimo 12 minutos hasta que tengamos una textura dura que no se nos deshaga en el gratinado.
Pelamos los langostinos crudos, seguidamente se fondean las peladuras y cabezas en la mantequilla, añadimos el brandy y flambeamos, después cubrimos con agua y reducimos a glasa, obteniendo así la sala mornay de langostinos.
Partimos las verduras y se blanquean en agua con sal.
Confitamos el bacalao en aceite de oliva, y escurrimos bien.

Montaje:

Ponemos una cama de verduras en el plato de presentación y sobre esta el bacalao. Revestimos con salsa mornay y dos langostinos, los cubrimos con 1 loncha de queso Montefrieño y gratinamos.

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104 COCINA * Casatta de Turrón y Chocolate Lindt POSTRES http://www.telovasacomertodo.es VIERNES 17 DE MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 104
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VIERNES 17 DE MAYO 2013
Presentado: NACHO SÁNCHEZ

Casatta de Turrón y Chocolate Lindt POSTRES. Cocina con Talento.

Historia:

Casatta de Turrón y Chocolate Lindt POSTRES. Receta elaborada por Nacho Sánchez de Cocina con Talento, David Garrido Monitor de Cocina de los talleres de la ONCE y su alumna Marisa.
Casatta de Turrón y Chocolate Lindt POSTRES

Ingredientes:

- 150 gr Turrón blando
- Nata para cocinar
- Chocolate Lindt Postres 70%
- 125 gr de queso ricotta
- 80 gr de fruta escarchada
- 25 gr de azúcar glass
- 4 dátiles
- Bizcocho español
- Huevo
- Menta

Preparación:

Se corta el bizcocho en láminas rectangulares.
Partimos la mitad de la fruta escarchada en trocitos pequeños.
Batimos el ricota con el azúcar glass y le añadimos los trocitos de fruta escarchada y se pode en el frigorífico durante 15 minutos aproximadamente.
Mientras, picamos los dátiles y los mezclamos con el turrón blando, obteniendo así una textura cremosa.
Hacemos una glassa real con la clara del huevo y el azúcar glass, se bate a punto de crema espesa.
Sobre el bizcocho ponemos una capa de crema de turrón y dátiles, sobre esta la ricota con la fruta, repetimos esta acción dos veces más. Finalmente se cubre la casatta con la glassa real y se mete en el congelador 30 minutos.
Decoramos la casatta con menta las frutas escarchadas y chocolate Lindt Postres 70%.


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105 COCINA * Pollo con Cuscús y Crema de Habichuelas Verdes http://www.telovasacomertodo.es LUNES 20 DE MAYO 2013

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LUNES 20 DE MAYO 2013

Pollo con Cuscús y Crema de Habichuelas Verdes

Ingredientes:

200 gr de cuscús
200 gr de agua hirviendo
1 pechuga de pollo
Calabaza
Calabacín
100 gr de habichuelas verdes
2 dientes de ajo negro
Aceite de oliva
Para el cuscús:

Poner el cuscús en un vol y verter el agua caliente. Reservar.
Cortar la calabaza, pechuga de pollo y calabacín en dados, saltearla en una sartén con aceite de oliva y reservar.
Para la crema:
Blanquear las habichuelas 1 minuto. Por otro lado freír los ajos laminados en aceite de oliva. Unir las habichuelas con los ajos y el aceite de haberlos fritos, añadir agua de haber blanqueado las habichuelas triturar todo y colar.

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106 COCINA * Cazuela Granadina de Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros http://www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 22 DE MAYO 2013

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MIÉRCOLES 22 DE MAYO 2013

Cazuela Granadina de Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra Oleomera
Espárragos troceados de Huétor Tájar Los Monteros
Jamón de Trevélez
Rebanada de pan
1 litro de caldo de pollo o agua
3 huevos
Para el majado:
50 gr. de almendra frita
2 ramitas de perejil frito
2 yema de huevo duro (1 para la quenelle)
1 rebanada de pan frito
1 chorrito de vinagre -Agua

Poner todo en el mortero y machacar hasta que esté finito y reservar.

Para la cazuela:
Fondear los espárragos en aceite de oliva, añadir el jamón y añadir el caldo o agua, reducir a tres cuartos, añadir el majado y cocer 10 minutos. Servir junto a 1 rebanada de pan y una quenefa de huevo duro aliñado con perejil, sal y pimienta.

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107 COCINA * Galleta de almendras y chocolate con mousse de chocolate blanco Lindt http://www.telovasacomertodo.es VIERNES 24 DE MAYO 2013

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VIERNES 24 DE MAYO 2013

Galleta de almendras y chocolate con mousse de chocolate blanco Lindt

Ingredientes:

30 gr. de granillo de almendra
25 gr. de claras de huevo
40 gr. de mantequilla
80 gr. de azúcar lustre
20 gr. de harina
20 gr. de chocolate Lindt

Preparación:

Amasamos la mantequilla, el azúcar glass, el granillo de almendra, la harina y las claras de huevo, hasta lograr una pasta homogénea.
Finalmente agregamos el chocolate, previamente calentado. Esta masa es de uso inmediato, aunque se puede conservar siempre que no añadamos el chocolate.

Estiraremos esta masa para formar círculos de unos 12 cm. de diámetro aproximadamente. Hornearemos la masa de tulipas al horno a una temperatura de 180º, por periodo de unos 8 minutos. Pasado este tiempo y cuando veamos que la masa se ha cocido, especialmente la almendra, sin llegar a tostarse en exceso, retiraremos la tulipa del horno.

Para ello, utilizaremos un bol puesto del revés. Dejaremos caer la tulipa sobre el bol, con suavidad para que se deforme por sí sola.

Cuando la masa pierda el calor del horneado, mantendrá la forma que tenga en ese momento, permaneciendo inflexible totalmente y muy crujiente.

Como indicábamos anteriormente se pueden rellenar al gusto.

Mousse de chocolate blanco Lindt
Chocolate blanco Lindt
200 gr de nata de montar
2 claras de huevo
fruta ( fresa, kiwi, naranja, lo que haya)
100 gr. gr de azúcar
Fundir los chocolates por separado y reservar tibios

Montar la nata, a medio montar añadir el azúcar, chocolate y terminar de montar y añadir las claras también montadas y mezclar poco a poco con paleta.

Poner la mus dentro de la tulipa de chocolate y decorar con fruta fresca cortada.

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108 COCINA * LASAÑA DE ESPINACAS http://www.telovasacomertodo.es LUNES 27 MAYO 2013

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LUNES 27 MAYO 2013

Lasaña de Espinacas

Ingredientes:

1 paquete de pasta de lasaña
0,5 kg de espinaca
1 cebolleta o cebolla
Puerro - Dátiles
1 bote de piñones
Sal -Pimienta
1 l. de leche -100 gr de harina
100 gr de mantequilla
Pimientos del piquillo
Aceite de oliva virgen extra Oleomera

Elaboración:

Para las espinacas:

En aceite de oliva fondear el ajo, el puerro, la cebolla, añadir los dátiles y las espinacas, rehogar 5 minutos, añadir los piñones y dejar enfriar.

Para la bechamel:

Fundir al fuego la mantequilla, añadir la harina y mezclar, poner la leche hirviendo y remover. Poner a punto de sal y pimienta y entibiar.
Para la pasta:
Cocer la pasta en agua caliente con aceite y sal.

Para montar:

Montar las capas de pasta espinacas y bechamel a 2 capas de cada. cubrir con la loncha de queso y gratinar.

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109 COCINA * CHULETÓN DE BUEY A LA PIEDRA Y ACEITE DE TOMILLO http://www.telovasacomertodo.es MIÉRCOLES 29 MAYO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 109
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MIÉRCOLES 29 MAYO 2013

Chuleton de Buey a la Piedra y Aceite de Tomillo

Ingredientes:

Chuletón de buey
Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros
Patatas Fritas Santo Reino
Pimientos del piquillo
Calabaza
1 rama de tomillo fresco
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Sal de escama
Setas variadas

Elaboración:

Calentar el aceite a 60ºC incorporar el tomillo y dejar infusionar tapado y reservar.
Asar en una sartén las verdura y las setas.
Calentar al horno una piedra, cocinar la carne al gusto y dar unas pinceladas de aceite de tomillo y sal de escama, seguidamente montar trinchada en el plato junto con la calabaza, los espárragos de Huétor Tájar los Monteros, las setas y las patatas fritas Santo Reino.

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110 COCINA * MUS DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS http://www.telovasacomertodo.es VIERNES 31 MAYO 2013

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VIERNES 31 MAYO 2013
Mago Miguel y Nacho Sánchez

Mus de chocolate Lindt Postres y frutos rojos

Ingredientes:

Chocolate negro Lindt POSTRES
Chocolate blanco Lindt
100 grs. de frutos rojos deshidratados
200 grs. de nata de montar
2 claras de huevo
Fruta ( fresa, kiwi, naranja, lo que haya)
250 gr de azúcar

Elaboración:

Fundir los chocolates negro Lindt POSTRES y blanco Lindt por separado y reservar tibios.
Hidratar los frutos rojos en agua y triturar con su propia agua de hidratado, reservar y añadir un poco de chocolate negro Lindt POSTRES fundido, para obtener la pasta de frutos rojos.
Montar la nata, a medio montar añadir el azúcar y el chocolate negro Lindt POSTRES fundido, y los frutos rojos en pasta. Terminar de montar y añadir las claras también montadas y mezclar poco a poco con paleta.

Guarnición : Frutas cortadas y bañadas en ambos chocolates Lindt

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111 COCINA *GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS Y BROCHETA DE QUESO http://www.telovasacomertodo.es LUNES 3 JUNIO 2013

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LUNES 3 JUNIO 2013

COCINA. PROGRAMA Nº 111
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GAZPACHO DE FRUTOS DEL BOSQUE Y BROCHETA DE QUESO MONTEFRIEÑO

Para la brocheta:

Langostinos
Queso Montefrieño
Albahaca purpura

Para la infusion de frutos rojos:

250 gr de frutos rojos variados
250 gr. de vino tinto
100 gr. de azúcar
Cocer todo junto hasta que se reduce el vino a ¼ y se hace punto de bola de caramelo. Apartar y enfriar rápidamente.

Para el gazpacho:

725 gr. de frutos rojos -600 gr. de tomate de pera maduro -40 gr. de pimiento verde
300 gr. de cebolla -125gr. de vinagre de vino blanco -140 gr. de aceite de oliva virgen extra Utopía
500 gr. de agua -30 gr. Aprox. de sal -Ajo negro –Agua - Pan
Mezclar todos los ingredientes sin olvidarnos de la infusion de frutos rojos. Triturar muy bien, pasar por un chino y probar de sal. Debe quedar con cierta textura pero no espeso ni tampoco aguado.

Para el acabado del plato:

Disponer el gazpacho bien frío en una taza transparente o copa de coktail y unas hojitas de albahaca. Poner en el portabrochetas la brocheta de langostino y Queso Montefrieño.

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112 COCINA *Rollitos de Pez Espada rellenos de Langostinos con salsa de Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 5 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 112

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MIÉRCOLES 5 JUNIO 2013

Rollitos de Pez Espada rellenos de Langostinos con salsa de Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros

Ingredientes:

Pez espada
Espárrago de Huétor Tájar Lo Monteros
Aceite de oliva virgen Utopía
Pimiento del piquillo
Langostinos
1 Puerro
50 gr de mantequilla
10 espárragos troceados
0,5 l. caldo de pescado
250 gr de nata

Elaboración:

Para la sal de espárragos, poner en una olla al fuego, el caldo de pescado, nata, mantequilla, espárragos de Huétor Tájar Los Monteros , puerro y batir.
Salsa americana de gambas, reducir las peladuras de las gambas con mantequilla y agua.
Hacer filetes muy finos de pez espada, salpimentar y rellenar con los langostinos, enrollar sobre sí mismo y cocinar en sartén con aceite de oliva virgen extra Utopía. Saltear los pimientos del piquillo y las yemas de espárragos.
Montar en un plato una cama con los pimientos del piquillo, sobre ellos el pescado, la salsa de espárragos, las yemas y finalmente la salsa americana de gambas.

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113 COCINA *Bizcocho Express http://www.stvrioja.com VIERNES 7 JUNIO 2013

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VIERNES 7 JUNIO 2013

Bizcocho Express

Ingredientes:

• 270 gr. Mantequilla
• 270 gr. Cobertura chocolate negro 70%
• 360 gr. Azúcar
• 10 unid. Huevos
• 150 gr. Harina


Elaboración:
Montar las yemas con la mitad del azúcar. Incorporar el chocolate y la mantequilla ya fundida, mezclar bien.
Adicionar las claras montadas con el resto del azúcar. Mezclar bien.
Añadir la harina en varias veces y mezclar con cuidado.
Meter la mezcla en tazas de café y cocer en el microondas hasta que esté medio cuajado.

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114 COCINA * Calabacinos Rellenos de Salmón con Queso Montefrieño http://www.stvrioja.com LUNES 10 JUNIO 2013

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LUNES 10 JUNIO 2013

Calabacinos Rellenos de Salmón con Queso Montefrieño


Ingredientes:

Queso Montefrieño
Salmón
Aceite de Oliva Virgen Extra Utopía
Calabacinos
Tomate
Cebolla
Sal, pimienta
Vino blanco

Preparación:

En una olla poner aceite de oliva virgen extra Utopía y la cebolla picada, cuando esté dorada incorporar el salmón picado, añadir un poco de vino blanco y dejar reducir a seco.
Cortar el calabacín en dos, sacar la pulpa con la ayuda de una cucharilla o cuchillo, picar la pulpa e incorporar a la cebolla y el salmón.
Pre calentar el horno a 180º, con el compuesto rellenar los calabacinos, cubrir con las lonchas de Queso Montefrieño, e introducir en el horno durante 10 minutos.

Cortar el tomate, poner en un cazo al fuego con aceite de oliva virgen extra Utopía y dejar deshacer al fuego.

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115 COCINA * Ensalada de Queso Frito, Espárrago Blanco y Mahonesa de Moras http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 12 JUNIO 2013

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MIÉRCOLES 12 JUNIO 2013

Ensalada de Queso Frito, Espárrago Blanco y Mahonesa de Moras

Ingredientes:

Flores variadas
Queso Montefrieño
Aceite de Oliva Virgen Extra Utopía
4 espárragos blancos frescos
Tomate cherry -Huevo -Pan rallado
Harina -Jamón serrano
Moras (frescas o congeladas no deshidratadas)
Leche – Agua – Sal - Limón

Elaboración:

Cocer los espárragos desde agua fría con unas gotas de limón
Empanar el queso y freír
Dorar el jamón en sartén
Para la mayonesa de moras:
Triturar la leche, moras y sal. Colar y montar la mahonesa con aceite de oliva a hilo.

Montar la ensalada

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116 COCINA * Torrija de Calabaza a los dos Chocolates Lindt y Espárragos de Huétor Tájar http://www.stvrioja.com VIERNES 14 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 116
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VIERNES 14 JUNIO 2013

Torrija de Calabaza a los dos Chocolates Lindt y Espárragos de Huétor Tájar

Ingredientes:

Pan de leche
Azúcar
Chocolate blanco Lindt
Chocolate Lindt POSTRES
Calabaza
Espárragos trigueros de Huétor Tájar
Flores

Elaboración:

Ponemos al fuego un cazo con agua y azúcar al baño maría para preparar el almíbar de azúcar. Cortamos finita la calabaza y la ponemos al fuego con agua hasta que se haga sopa. Fundimos el chocolate blanco Lindt y el chocolate Lindt POSTRES al baño maría.
Ponemos el almíbar en el vaso de la batidora junto con la calabaza y batimos.
Cubrimos el pan de leche con el almíbar para que cale, tras unos minutos lo bañamos con la calabaza y le rociamos azúcar que fundimos con el soplete.
Cortamos los espárragos en tiras y rodajitas.
Seguidamente emplatamos cubriendo el pan de leche con chocolate blanco Lindt y chocolate Lindt POSTRES al gusto, le añadimos los espárragos y las flores.

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117 COCINA * Crepes de surini, anchoas y piquillos http://www.stvrioja.com LUNES 17 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 117
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Crepes de surini, anchoas y piquillos

Ingredientes para los creps:
• 125 g de harina
• 2 huevos
• 1/4 de l de leche
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharadita de mantequilla para untar la sartén
• 5 g de azúcar
• 1 pizca de sal

Elaboración de la receta de crepes:
Para que se funda la mantequilla, introdúcela en el microondas durante 30-40 segundos.
Coloca la leche, la mantequilla y los huevos en una jarra. Añade la harina, el azúcar y la sal. Tritura los ingredientes y pasa la mezcla por un colador para eliminar cualquier grumo que pueda tener.
Con un pincel unta el fondo de una sartén antiadherente con una cucharadita de mantequilla y caliéntala a fuego medio. Vierte un poco de la masa, espárcela bien, y cuando empiece a cuajarse, dale la vuelta. Cocina brevemente y retírala a un plato.

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118 COCINA * Pollo rebozado con mango salteado al curry http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 19 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 118
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Pollo rebozado con mango salteado al curry

Ingredientes:

1 Pechuga de pollo cortada en tiras.
1 cucharada tamaño café de curry
1 cucharada tamaño café de pimentón dulce.
100 gr de harina
1 mango
1 zanahoria
Aceite de oliva.
Sal
Pimienta negra
1 puerro

Elaboración:

Pasar las tiras de pollo salpimentadas por la mezcla de harina y pimentón y freír.
Freír el puerro cortado en tiras muy finas y enharinado también hasta que este crujiente.
Saltear el mango y la zanahoria ambos cortados en tiras con aceite de oliva y el curry.
Servir

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119 COCINA * CILINDRO DE FOIE Y TRUFA CON CREMA DE CAFÉ Y CHOCOLATE LINDT POSTRES http://www.stvrioja.com VIERNES 21 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 119
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CILINDRO DE FOIE Y TRUFA CON CREMA DE CAFÉ Y CHOCOLATE LINDT POSTRES

Ingredientes:

- 50gr de foie
- 20gr de crema de trufa negra
- 1 café
- 75gr. de azúcar
- 20gr de germinado de alfalfa
- 40gr de escarola rizada
- 10gr de chocolate lindt picado
- Aceite de sésamo
- Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Poner la crema de trufa entre 2 capas de foie y hacer un rulo con la ayuda de papel film.
Hacer el caramelo de café poniendo en un cazo el café y azúcar y dejar reducir hasta que caramelice.

Montaje:

Cortar el cilindro de foie por la mitad situado sobre el centro de un plato, junto a una lagrima de caramelo de café y los bouquet de escarola, aliñado con el aceite de sésamo y el aceite de oliva virgen extra.

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120 COCINA * Paletilla de cordero segureño http://www.stvrioja.com LUNES 24 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 120
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Paletilla de cordero segureño

Ingredientes:

1 paletilla de cordero segureño de 1 kg aprox.
4 dientes de ajo sin pelar
Medio decilitro de aceite de oliva
Medio decilitro de brandy
½ vaso de vino blanco
¼ L de caldo de carne
Un tomate grande
Una cebolla
Un puerro
Sal
Pimienta negra de molinillo

Elaboración:

Poner las hortalizas y los ajos cortados a modo de cama en el fondo de una fuente de horno.
Situar sobre esta la paletilla limpia, salpimentada y untada con aceite de oliva virgen extra.
Verter en el fondo de la fuente el brandy, el vino y el caldo de carne.
Cocer por espacio de dos horas aprox. a 150 ºC y 20 minutos a 190 ºC para obtener el dorado.
Servir en fuente o plato con la cama de hortalizas debajo y salsa por encima acompañado de las patatas puente nuevo.

Para las patatas puente nuevo:

Pelar las patatas y cortarlas en lingotes gordos, ponerlas en una sartén con aceite de oliva para confitar, cuando estén tiernas poner el fuego al máximo y dorar.

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121 COCINA * Bacalao confitado al amarillo granaíno y setas salteadas http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 26 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 121
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MIÉRCOLES 26 JUNIO 2013

Bacalao confitado al amarillo granaíno y setas salteadas


Ingredientes:

- 1 lomo de bacalao de 200 gr.
- 100 gr. de cebolla
- 100 gr. de pimiento morrón
- 100 gr. de pescado frito del día anterior
- 0,5 l. de fumet de pescado a la vasca
- 3 gr. de pimentón dulce
- 5 hebras de azafrán
- 90 gr de pan duro
- Aceite de oliva virgen extra
- Setas

Preparación:

Confitar el bacalao en aceite de oliva a fuego muy suave con cuidado de que el aceite no hierva y el bacalao no se fría.
Hacer la salsa con las hortalizas, el pescado frito, las especias y el caldo de pescado.
Saltear las setas a fuego vivo hasta que estén tiernas.
Servir el bacalao con la salsa por encima, acompañado de setas salteadas.


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122 COCINA * BROWNIE DE CHOCOLATE LINDT http://www.stvrioja.com VIERNES 28 JUNIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 122
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VIERNES 28 JUNIO 2013

BROWNIE DE CHOCOLATE LINDT

Ingredientes:

- 170gr de chocolate Lindt POSTRES 70%
- 75gr de harina cernida
- 70gr de mantequilla
- Azúcar
- 4 huevos

Preparación:

Se hace el bizcocho
Batimos las claras a punto de nieve
Encendemos el horno y lo ponemos a 180 ºC. Mientras, untamos con mantequilla un molde cuadrado de aproximadamente 20 centímetros, o bien, el plato para gratinar con la misma capacidad. Ese será el molde.
Ahora y en un bol, fundimos la mantequilla que queda y el chocolate en el microondas o empleamos el baño maría. Una vez fundido, lo dejamos enfriar poco a poco.
Una vez frío, añadimos los huevos batidos y a continuación echamos la harina y el azúcar también.
Posteriormente, se vierte todo en el molde previamente encamisado con mantequilla y harina y se cuece durante 30 minutos. Observaremos como el exterior del molde va quedando crujiente y el interior más blando o mullido.
Apagamos horno y dejamos que se vaya enfriando sin sacarlo.

Una vez hecho se desmolda y se corta.
Con una clara se hace el merengue, añadimos una cucharada de azúcar y unas gotitas de jugo de limón y se mete en el frigorífico.
Sabayon con tres yemas de huevo calentando el recipiente con 100gr de azúcar se bate y tiene que montar el triple de su tamaño.

Presentar y decorar.

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CALAHORRA. El Alcalde de Calahorra entregó la tarjeta Separad Card a los establecimientos adheridos a RASGO

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CALAHORRA. El Alcalde de Calahorra entregó la tarjeta Separad Card a los establecimientos adheridos a RASGO.

123 COCINA * Lomo de cerdo adobado con espuma de dátiles http://www.stvrioja.com LUNES 1 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 123
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LUNES 1 JULIO 2013

Lomo de cerdo adobado con espuma de dátiles

Ingredientes:

- Presa o lomo ibérico (1 taco de 150gr mas un taquito de 75 gr para la tapa)
- Zanahoria
- Vino tinto
- Cebolla
- Cardamomo
- Naranja en rodajas
- Limón
- Canela en rama
- Sal
- Pimienta
- Azúcar

Preparación:

Unir todos los ingredientes, introducir los tacos de lomo y dejar adobar 12 horas. Pasado este tiempo asar el lomo en sartén con aceite de oliva

Espuma de dátiles:
200 gr. de dátiles maduros pelados y si hueso.
50 gr. de mantequilla.
75 gr. de nata.
75 gr. de agua.
Cargas de sifón (de montar nata)
Fondear los dátiles en la mantequilla hasta que empiecen a deshacerse, añadir el agua y cocer hasta obtener un puré. Triturar en termomix a máxima velocidad hasta que quede un puré fino, añadir la nata y triturar a 60 º C a máxima velocidad durante 5 minutos. Poner en el sifón con dos cargas. Mantener el sifón al baño maría.

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124 COCINA * Hamburguesa de salmón y aguacate http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 3 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 124
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MIÉRCOLES 3 JULIO 2013

Hamburguesa de salmón y aguacate

Ingredientes:
- 200 gramos de salmón fresco cortado en brunoise
- 70 gramos de aguacate cortado en taquitos
- 1 rebanadas de pan bimbo mojadas ligeramente en leche
- Pimienta negra de molinillo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 huevo
- 1 cucharada de pan rallado
- Zumo de 1 limón
- 1 lechuga lollo rosso
- Tomate cherry
- Pan de hamburguesa.

Preparación:
Poner en un bol el salmón ahumado cortado en brunoise. Por otro lado pelar el aguacate y sumergirlo en agua con el zumo de ½ limón . Dejarlo reposar 5 minutos, remojar el pan de molde en la leche y estrujar rompiéndolo sobre el bol con el salmón. Cortar el aguacate en brunoise y poner en el bol. Añadir la pimienta, el aceite y amasar muy bien como si de una masa de albóndigas se tratara. Añadir los huevos uno a uno hasta que obtengamos la humedad y la textura necesaria. (puede que sobre alguno en función de la humedad del resto de ingredientes, equilibrar la textura con pan rallado si fuera necesario para que se formen bien las hamburguesas).

Para la vinagreta de moras:
- - 100 gr de frutos rojos congelados.
- - 50 gr de agua.
- - Sal.
- - Pimienta de molinillo.
- - Aceite de oliva.
- - 300 gr de aceite de oliva.

Triturar los frutos rojos con el agua, pasarlos por un colador fino a un vaso de túrmix. Añadir la sal y la pimienta y añadir el aceite a hilo mientras se monta con la túrmix como si fuera una mahonesa.


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125 COCINA * COSTILLAS A LA MIEL http://www.stvrioja.com VIERNES 5 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 125
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VIERNES 5 JULIO 2013

COSTILLAS A LA MIEL

Ingredientes:
- 300gr de costillas
- Espárragos
- Vinagre de manzana
- Aceite de girasol
- Miel de caña
- Sal
- Pimienta
- Especias Cajun Sierra Nevada ( Pimentón, sal, pimiento negro, ajo, cebolla, pimiento blanco, cayena, albahaca, tomillo orégano)
Preparación:
Poner las costillas junto con el preparado de especias Cajun, y dejar macerar durante doce. Pasado el tiempo de maceración se escurren las costillas y se fríen en aceite de girasol una vez que el aceite este fuerte.
Ponemos a hervir agua y se introduce la miel de caña y las costillas durante 15 minutos, hasta que cogen color y se cristaliza.
Saltemos los espárragos.

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126 COCINA *OTRA FORMA DE COMER REMOJON http://www.stvrioja.com LUNES 8 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 126
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OTRA FORMA DE COMER REMOJON

PARA LA BRANDADA DE BACALAO:

- 300 gr. Lomo de bacalao.
- 150 gr. Patata.
- 2 dientes de ajo.
- 3 gr. Sal.
- 0.5 gr. Pimienta negra molida.
- 120 gr. Aceite de oliva virgen extra.

PARA LA GELATINA DE PIMIENTO ROJO:

- 300 gr. Pimiento del piquillo asado.
- 200 gr. Agua.
- 5 gr. Goma Gellan.
- 1.3 gr. Citras.

PARA LA TOSTA DE PIMIENTO ROJO:

- 300 gr. Pimiento del piquillo asado.
- 35 gr. Metil base (500gr. Agua, 15gr. Metil)
- 20 gr. Albumina en polvo.
- 1 gr. Xantana.

PARA EL ACEITE DE ACEITUNA:

- 100 gr. Aceite de oliva virgen extra.
- 45 gr. Aceituna negra sin hueso.


PARA LA PRESENTACION:

- Gajos de una naranja.
- Mini mezclum.
Se elabora una brandada al estilo tradicional confitando todos los ingredientes en el aceite de oliva a 65 ºC. durante 15 minutos el bacalao y 15 minutos mas para las patatas que estarán cortadas en gajos previamente. Una vez cocinada se tritura en la termomix y se pasa por el chino fino. Esta masa resultante se estira sobre unos moldes de media esfera y se congela. Cuando este congelado se juntan dos medias esferas y se hace una bola que reservaremos congelada para bañar en la gelatina de pimientos.



Se tritura el agua con el pimiento y se cuela, se le añade la goma gellan y el citras y se lleva a 85 ºC. Cuando esté a esta temperatura se pasan las bolas de brandada pinchadas en una brocheta por la gelatina. El frío de la brandada hará que la gelatina cuaje de inmediato y así obtendremos una bola de brandada recubierta por la gelatina de pimiento una vez descongelado el interior.


Lo que haremos es mezclar en una kitchen todos los ingredientes previamente triturados en la termomix y montarlo durante 10 minutos. Introducimos en una manga y estiramos en un silpat formando obleas. Estas obleas las introducimos en una deshidratadora a 45 ºC. durante al menos 12 horas. Y asi obtendremos una tosta aérea de pimiento del piquillo.


Lo único que haremos es triturar la aceituna en la termomix con un poco del aceite e incorporar el resto del aceite una vez triturado.


El plato lo terminaremos con unos gajos de naranja al natural y un poco de mini mezclum.

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127 COCINA * TIMBAL DE QUESO MONTEFRIEÑO Y SALMÓN AHUMADO A LA VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 10 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 127
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TIMBAL DE QUESO MONTEFRIEÑO Y SALMÓN AHUMADO A LA VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA

Ingredientes:

- Queso MONTEFRIEÑO.
- Salmón ahumado loncheado
- Manzana rosa (pink lady, fuji, futsi o ambrosía)
- Aceitunas negras
- Alcaparras
- Aceite de oliva
- Tomate
- Huevo de codorniz cocido
- Calabacín en carpaccio

Elaboración:

Para el timbal:

Poner un aro de molde, en el interior situar lonchas de 4mm. por capas de abajo a arriba de:

manzana, queso, calabacín (cortado muy fino) salmón, manzana, queso, calabacín y salmón.

Para la vinagreta de loaime:

200 gr. Aceite de oliva
100 gr de oliva negra loaime
50 gr de pepinillo en vinagre
30 gr de vinagre de sidra
Sal

Poner todo en la termomix y triturar a máxima velocidad. No colar para que la vinagreta tenga textura de la aceituna y las alcaparras.

Para el montaje:

Poner sobre un plato llano el timbal, situar en su perímetro triángulos de tomate y huevos de codorniz cortados a la mitad. Añadir la vinagreta cubriendo la parte superior del timbal y pintando sobre el tomate y el huevo, decorando así el plato. Espolvorear un poco de perejil picado finito.

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128 COCINA *CORDERO CON AROMA DE ESPECIAS http://www.stvrioja.com VIERNES 12 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 128
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VIERNES 12 JULIO 2013

CORDERO CON AROMA DE ESPECIAS

Ingredientes:

Dátiles
Frutos secos (al gusto)
Miel de flores
Canela
Té Girnar de Cardamomo
Naranja
Curry
Aceite de oliva virgen extra
Paletilla de cordero

Elaboración:

Para el cordero
Paletilla troceada sin el puente, marcada a fuego fuerte, una vez sellada se cocina con fuego medio.
Cuando se tenga casi la cocción deseada se añade en la sartén el curry y el té de cardamomo este último un poco sobre el propio cordero, se mueven y se añade rápidamente el agua para mezclar las especias y se deja reducir la salsa.
Para la guarnición
Ponemos en el cazo aceite de oliva y se calienta, mientras se cortan los dátiles deshuesados en juliana y se añaden, se trocean finamente parte de los frutos secos y el resto se dejan más enteros para darles textura. Se añade la canela, la miel y la naranja cortada en gajos gruesos. Finalmente se añade agua y se deja reducir.

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129 COCINA * BROCHETA DE PAVO CON UVAS Y SALSA DE MANZANA http://www.stvrioja.com LUNES 15 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 129
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LUNES 15 JULIO 2013

BROCHETA DE PAVO CON UVAS Y SALSA DE MANZANA

Ingredientes:

75 gr. Mantequilla
1 cebolla mediana
1 Manzana
Uvas
Media pechuga de Pavo

Elaboración:

PARA EL PAVO Y LA GUARNICIÓN
Salteamos el pavo previamente cortado en dados en aceite de oliva, se deja enfriar y se pincha en la brocheta junto con las uvas.
Se confitan en aceite de oliva los dados de patata y cuando esté tierna se pone el fuego al máximo y se fríen.

PARA LA SALSA
Cortamos la manzana y la cebolla se pone todo a rehogar con la mantequilla y se añade la nata corrigiendo el punto de sal, retirando cuando esté cremosa la salsa.
Ideal para niños, deliciosa y fácil de preparar.

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130 COCINA * MOUSAKA DE CORDERO SEGUREÑO http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 17 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 130
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MIÉRCOLES 17 JULIO 2013

MOUSAKA DE CORDERO SEGUREÑO

Ingredientes para 4 raciones:

-2 berenjenas grandes cortadas en láminas de 0,5 cm. Enharinadas y fritas.
- 0,4 kg de boloñesa de cordero segureño . que este fría para el montaje
- 0,4 litro de bechamel a 110 gr. de harina por litro. Que este tibia para el montaje.
- 4 lonchas de queso de barra.

Para la boloñesa de cordero segureño

Para 0,5 kg de carne :
-100 gr de zanahoria en brunoise.
- 100 gr de puerro brunoise ya limpio.
- 250 gr de tomate natural triturado.
- 250 gr de bechamel a 160 gr de harina y mantequilla x litro.

Elaboración:

Fondear en una lámina de aceite de oliva el puerro y la zanahoria, añadir la carne y saltear, añadir el tomate y mantener al fuego hasta que se cocine. Por último añadir la bechamel, dejar cocer 5 minutos más y reservar.
Montaje:
Poner en el fondo de la placa o molde una capa de berenjena. estirar a continuación la boloñesa cubriendo uniformente y cubrir con otra capa de berenjena. Poner una capa de un dedo de grosor de la bechamel y volver a cubrir con berenjenas, poner el resto de la bechamel haciendo una capa de mas menos 2cm. cubrir con el queso y gratinar. Semicongelar para poder cortar las raciones.

Para el servicio:
Calentar una ración en el microondas y acompañar con salsa de tomate frito con orégano.

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131 COCINA * BROCHETA DE EMPERADOR Y LANGOSTINO CON PAPAS ARRUGAS Y MOJO VERDE http://www.stvrioja.com VIERNES 19 JULIO 2013

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VIERNES 19 JULIO 2013

BROCHETA DE EMPERADOR Y LANGOSTINO CON PAPAS ARRUGAS Y MOJO VERDE

Ingredientes para la brocheta

-1 taco de 150 gr de emperador
-3 langostinos
-Cortar el emperador en tres taquitos y pinchar en brocheta con los langostinos, cocinar a la plancha.

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO VERDE

Ingredientes para las papas arrugadas:

500 grs. de papa negra o patata blanca que sea PEQUEÑA
130 grs. de sal gorda
Agua hasta cubrir un dedo por encima de las papas

Elaboración:

Poner en un cazo todos los ingredientes, partiendo de agua fría a partir de que llegue a ebullición. Tapar la cazuela y dejar cocer un tiempo aproximado de 13 minutos. Comprobar pinchando con un tenedor que está guisada. Escurrir todo el agua y secar la papa en la cazuela destapada sobre el fuego. Se pueden recalentar en microondas u horno.

MOJO VERDE

Ingredientes:

40 grs. de cilantro
35 grs. de vinagre de vino blanco
25 grs. de ajo fresco pelado
Elaboración:
Mezclar los ingredientes con turmix o termomix y después pasarlo por un fino.

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132 COCINA *PANETONE CON TRES CHOCOLATES LINDT http://www.stvrioja.com LUNES 22 JULIO 2013

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LUNES 22 JULIO 2013

PANETONE CON TRES CHOCOLATES LINDT

- Panetone
- Uvas
Sopa de chocolate blanco lindt:

• 100 gr. Nata liquida
• 350 gr. Cobertura chocolate blanco Lindt
• Mantequilla
• Agua

Fundimos el chocolate blanco con un poco de mantequilla atemperada al baño maría. Añadir la nata.
Sopa de Chocolate Lindt POSTRES 70%:

• 300 gr. Cobertura negra de Chocolate Lindt POSTRES 70%
• Mantequilla

Partimos el Chocolate Lindt POSTRES 70% Lindt en trozos iguales y fundimos al baño maría, le añadimos un poco de mantequilla al gusto.
Crema de Chocolate Lindt POSTRES 70% y de Té Girnar :

• 200 gr. Nata
• 70 gr. Té de cardamomo con jengibre Girrnar
• 150 gr. Cobertura de Chocolate Lindt POSTRES 70%
• Azúcar

Hervir la nata junto con el azúcar. Adicionar el té de cardamomo con jengibre Girnar, tapar y dejar infusionar 4 minutos. Introducimos la nata y dejamos reducir un poco.
Fundimos el chocolate Lindt POSTRES 70% al baño maría y le añadimos un poco de mantequilla al gusto pero que quede fluido. Lo apartamos y lo mezclamos lentamente con el té. Lo ponemos en el congelador para que coja un poco de cuerpo.
Para el servicio:
Disponer en un plato hondo la crema de chocolate y de té en línea partiendo el plato por la mitad, a un lado ponemos la sopa de chocolate blanco Lindt y al otro lado la sopa de chocolate Lindt POSTRES 70%. Sobre ellos se colocan dos trozos de Panetone, y se salsea el plato con la sopa de chocolate siempre al gusto y lo acompañamos de uvas.

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133 COCINA * Canelones de puerro y paté http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 24 JULIO 2013

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MIÉRCOLES 24 JULIO 2013

Canelones de puerro y paté

Ingredientes:

- 1 puerro grande
- 1 manzana
- 70gr de pate o micuit
- 70gr de queso
- Sal
- Pimienta
- Frutos secos variados
- Menta
- Leche condensada
- Limón

Preparación:

Se cuece el puerro al dente, mientras mezclamos el paté con el queso, se cuece el puerro al dente. Una vez listo el puerro se corta por la mitad y se rellena con la mezcla de queso y paté.
Molemos o troceamos los frutos secos.
Preparamos la vinagreta de menta, partimos la manzana en trocitos y la machacamos en el mortero junto con la menta, la ligamos con la leche condensada. Se puede agregar un poco de limón para que quede más suelta.

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134 COCINA * Verduras escabechadas al aceite de cava y sandía asada. http://www.stvrioja.com VIERNES 26 JULIO 2013

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Verduras escabechadas al aceite de cava y sandía asada.

Ingredientes

-Zanahoria -Pimientos rojo, verde y amarillo. –Cebolla –Cebolleta –Brocoli –Sandía -Manzana verde -Cardamomo -Sal y Pimienta -Aceite de oliva virgen extra “Utopía”

Elaboración

En el fuego se pone el aceite y cuando tenga un poco de calor se añade el cava y el cardamomo durante unos 20 minutos.
Cortamos las verduras y frutas. Se saltean las verduras y al sacarlas se le añade sal y pimienta al gusto.
Se corta la sandía en círculos y se asa.
Milhoja de berenjena con queso Montefrieño y “caviar de vino tinto”

Ingredientes

-Berenjena -Pimientos del piquillo -Lollo Rosso -Aceitunas negras -Queso Montefrieño -Agar agar en polvo (9 gr/l)
-Aceite de girasol - Aceite de oliva virgen extra -Sal -Pimienta

Elaboración

Ponemos el cazo al fuego con el vino tinto, dejándolo hervir con el agar agar, posteriormente lo ponemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
Trituramos los pimientos del piquillo con un poco de agua, sal y pimienta.
Ponemos el aceite de girasol en un bol y lo metemos en el congelador solo hasta que pierda un poco de temperatura.
Ponemos la sartén con aceite en el fuego y cuando esté fuerte cocinamos la berenjena.
Se llena la jeringa con la mezcla de vino tinto y agar agar, poco a poco se sueltan gotitas pequeñas sobre el aceite de girasol frío, dejamos que repose y se formen las “bolitas de caviar de vino tinto”
Partimos el queso Montefrieño y montamos la milhoja con capas alternas de queso y berenjena y cubrimos con la crema de piquillo la milhoja.
Sobre la crema colocamos finas láminas de queso Montefrieño y lo gratinamos con un soplete
Colamos las bolitas de vino tinto con un colador y emplatamos.

Almendras
-Lomos de dorada -Almendra pelada -Jamón serrano -Manzana Granny Smith -Queso Montefrieño de cabra curado -Aceite de oliva virgen extra -Nata -Mantequilla

Elaboración

En una olla se pone el caldo de pollo con las almendras y el jamón, se dejan hervir.
Por otro lado cortamos las almendras en láminas y la manzana en trocitos.
Se asa la dorada

Montaje

Presentamos la dorada y la guarnición en el fondo del plato e incorporamos la crema, se colocan las almendras picadas sobre la dorada y la manzana en el centro.

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135 COCINA * Mil hoja de berenjena con queso Montefrieño y “Caviar de vivo tinto” http://www.stvrioja.com LUNES 29 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 135
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LUNES 29 JULIO 2013

Mil hoja de berenjena con queso Montefrieño y “Caviar de vivo tinto”

Ingredientes:

Berenjena
Pimientos del piquillo
Lollo rosso
Aceitunas negras
Queso Montefrieño
Agar agar en polvo (9gr/l)
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Aceite de girasol
Sal
Pimienta

Elaboración:

Ponemos el cazo al fuego con el vino tinto, dejándolo hervir con el agar agar. Posteriormente lo ponemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
Trituramos los pimientos del piquillo con un poco de agua sal y pimienta. Ponemos aceite de girasol en un bol y lo metemos en el congelador solo hasta que pierda un poco de temperatura. Cocinamos la berenjena en aceite fuerte.
Se rellena la jeringa con la mezcla de vino tinto y agar agar. Poco a poco se sueltan bolitas pequeñas sobre el aceite de girasol frio dejamos que reposen y se forman las” bolitas de caviar de vino tinto”. Partimos el queso Montefrieño y se monta la milhoja con capas alternas de queso y berenjena. Cubrimos con la crema de piquillo la milhoja. Sobre la crema colocamos finas láminas de queso Montefrieño y lo gratinamos con un soplete. Colamos las volitas de vino tinto en un colador y emplatamos.

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136 COCINA * Casatta de Turrón y Chocolate http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 31 JULIO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 136
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MIÉRCOLES 31 JULIO 2013
Casatta de Turrón y Chocolate

Ingredientes:

- 150 gr Turrón blando
- Nata para cocinar
- Chocolate Lindt Postre 70%
- 125 gr de queso ricotta
- 80 gr de fruta escarchada
- 25 gr de azúcar glass
- 4 dátiles
- Bizcocho español
- Huevo
- Menta

Preparación:

Se corta el bizcocho en láminas rectangulares.
Partimos la mitad de la fruta escarchada en trocitos pequeños.
Batimos el ricota con el azúcar glass y le añadimos los trocitos de fruta escarchada y se pode en el frigorífico durante 15 minutos aproximadamente.
Mientras, picamos los dátiles y los mezclamos con el turrón blando, obteniendo así una textura cremosa.
Hacemos una glassa real con la clara del huevo y el azúcar glass, se bate a punto de crema espesa.
Sobre el bizcocho ponemos una capa de crema de turrón y dátiles, sobre esta la ricota con la fruta, repetimos esta acción dos veces más. Finalmente se cubre la casatta con la glassa real y se mete en el congelador 30 minutos.
Decoramos la casatta con menta las frutas escarchadas y chocolate Lindt Postre 70%.

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137 COCINA *Lomo de Dorada con Almendras y Queso http://www.stvrioja.com VIERNES 2 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 137
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VIERNES 2 AGOSTO 2013

Lomo de Dorada con Almendras y Queso

Ingredientes:
Almendras
Lomos de dorada
Almendra pelada
Jamón serrano
Manzana Granny Smith
Queso Montefrieño de cabra curado
Aceite de oliva virgen extra
Nata
Mantequilla

Elaboración

En una olla se pone el caldo de pollo con las almendras y el jamón, se dejan hervir.
Por otro lado cortamos las almendras en láminas y la manzana en trocitos.
Se asa la dorada

Montaje

Presentamos la dorada y la guarnición en el fondo del plato e incorporamos la crema, se colocan las almendras picadas sobre la dorada y la manzana en el centro.

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138 COCINA * Guiso de cordero segureño con puré de calabaza y crema de ajo negro http://www.stvrioja.com LUNES 5 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 138

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LUNES 5 AGOSTO 2013

Guiso de cordero segureño con puré de calabaza y crema de ajo negro

Ingredientes:

Chuleta riñonada de cordero segureño
Calabaza
Puerro
Tomate
Patatas
Ajo negro
Cebolla
Germinados
Nata
Caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

Se cortan las verduras con un corte grueso y se trocea el cordero. Ponemos una cacerola al fuego y cuando el aceite este fuerte introducimos el cordero, una vez dorado añadimos las verduras y se brasea. Añadimos brandi de Jerez y lo dejamos reducir incorporamos el caldo de pollo y se dejan cocer. Apartamos del fuego que pierda el hervor e introducimos las patatas y ponemos de nuevo al fuego.
Pelamos y partimos la calabaza, ponemos otro cazo al fuego con aceite de oliva virgen extra e introducimos la calabaza.
Ponemos un poco de nata a calentar y le añadimos el ajo negro y dejamos reducir. Lo ponemos en un mortero y trituramos.

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139 COCINA * Micro Menu de Chocolate http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 7 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 139

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MIÉRCOLES 7 AGOSTO 2013

Micro Menu de Chocolate Lindt

Ingredientes:

Ensalada con choconesa de azafrán:

-Chocolate blanco Lindt -Manzana Granny Smith
-Mezclum de lechugas -Apio
- Azafrán o té de azafrán Girnar

Magret de pato con salsa de cacao Lindt y vino tinto:

-Cacao en polvo Lindt -1 pechuga de pato
-Nata -Vino tinto
-Cebolla -Azúcar -Mantequilla

Choco-hamburguesa:

Carne picada
Perejil
Pan de miniburguer
Pan rallado
Pimentón
Chocolate Lindt POSTRES
Vinagre

Elaboración:

Ensalada con choconesa de azafrán:

Preparamos la “choconesa al chocolate blanco Lindt”, para ello, fundimos el chocolate al baño maría le añadimos un poco de agua y té de azafrán Girnar, aceite de oliva virgen extra Utopía y se bate en la batidora.
Cortamos los ingredientes de la ensalada, manzana granny en corte de cerilla y el apio en medias lunas gruesas.

Magret de pato con salsa de cacao Lindt y vino tinto:

Para la salsa de cacao picamos la cebolla muy finita y la ponemos al fuego, cuando cueza un poco añadimos el resto de ingredientes, primero el vino tinto y se deja reducir, después le incorporamos azúcar para corregir la acidez, un poco de cacao en polvo Lindt y la nata.
Marcamos la pechuga de pato en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Choco-hamburguesa:

Preparamos el “kétchup de chocolate Lindt POSTRES 70%”, fundimos el chocolate al baño maría,
y agregamos vinagre de manzana, lo movemos y le añadimos un poco de agua para que quede entre líquido y cremoso, finalmente le incorporamos la punta de una cucharada de café de pimentón.
A la masa de carne picada le añadimos un poco de pimienta, pan rallado, cacao en polvo Lindt, sal, perejil picado y aceite de oliva virgen extra Utopía. Ligamos la masa y la ponemos en la sartén con un poco de aceite.

Montaje:

Ponemos una base de manzana, sobre ésta un poco de apio, lechuga y le añadimos la choconesa de azafrán.
Ponemos la pechuga de pato en el plato, se cubre con la salsa de cacao Lindt y vino tinto y le añadimos un poco de sal.
Preparamos la choco-hamburguesa añadiéndole kétchup de chocolate Lindt y la tapamos.


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140 COCINA * Guiso de kokotxas de bacalao y setas http://www.stvrioja.com VIERNES 9 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 140

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VIERNES 9 AGOSTO 2013

Guiso de kokotxas de bacalao y setas

Ingredientes:

Setas variadas
Kokotxas de bacalao
125 gr. Aceite de oliva virgen extra
Cogollos de lechuga
Espárragos
Tomate
Salsa de mostaza Sierra Nevada
Té de limón Girnar
Ajo
Pimienta
Sal

Elaboración:

Pelamos y picamos el ajo finito. Ponemos aceite de oliva virgen extra al fuego y le añadimos el ajo, cuando éste empiece a bailar añadimos las setas y confitamos. En el momento que sueltan la esencia añadimos las kokotxas y movemos circularmente la cazuela.
Ponemos la mostaza al fuego y cuando esté caliente añadimos el té de limón Girnar, dejamos infusionar y cocer un poco.
Partimos los espárragos en discos para añadir en crudo al guiso.
Partimos los cogollos y el tomate y le ponemos sal y pimienta al gusto, añadimos la salsa de mostaza y limón.

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141 COCINA *Arroz Meloso con Vieiras y Espárragos Trigueros http://www.stvrioja.com LUNES 12 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 141
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LUNES 12 AGOSTO 2013

Arroz Meloso con Vieiras y Espárragos Trigueros de Huétor Tájar

Ingredientes:

- Arroz
- Espárragos trigueros de Huétor Tájar
- Vieiras
- Calabaza
- Cebolla
- Ajo negro
- Germinados
- Caldo de pollo
- Vinagre
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta

Elaboración:

Picamos la cebolla y la calabaza en cuadraditos pequeños. Se pocha la cebolla y le añadimos la calabaza, echamos el arroz y un poco de vino blanco hasta que reduzca y le agregamos el caldo de pollo caliente.
Cortamos la mitad de los espárragos trigueros de Huétor Tájar en tallarines y la otra mitad en trocitos pequeños.
Ponemos agua a calentar y colocamos los huevos en vinagre para que cojan formato, movemos con la varilla el agua caliente y cuando en torbellino introducimos los huevos, pasado un minuto se sacan y se introducen en un recipiente con agua fría.
Secamos muy bien las vieiras, las caldeamos y marcamos en una sartén durante un minuto.
Introducimos los trocitos pequeños de espárragos trigueros de Huétor Tájar en el arroz.
En la misma sartén de las vieiras salteamos los tallarines de espárragos trigueros de Huétor Tájar y los ajos negros con el calor residual de la sartén, finalmente emplatamos.

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142 COCINA * Bacalao gratinado con salsa mornay de langostinos y verduras http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 14 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 142
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MIÉRCOLES 14 AGOSTO 2013

Bacalao gratinado con salsa mornay de langostinos y verduras

Ingredientes:

- Queso Montefrieño
- Espárrago triguero de Huétor Tájar
- 120 gr. de harina
- 120 gr de mantequilla
- 1 litro de leche
- 100 gr langostino crudo
- Sal
- Pimiento rojo
- Brócoli
- Zanahoria
- Calabacín
- Cebolla morada
- 100 gr de brandy
- Aceite de oliva
- Agua

Elaboración:

Fundimos la mantequilla, añadimos leche caliente y harina, dejamos cocer mínimo 12 minutos hasta que tengamos una textura dura que no se nos deshaga en el gratinado.
Pelamos los langostinos crudos, seguidamente se fondean las peladuras y cabezas en la mantequilla, añadimos el brandy y flambeamos, después cubrimos con agua y reducimos a glasa, obteniendo así la sala mornay de langostinos.
Partimos las verduras y se blanquean en agua con sal.
Confitamos el bacalao en aceite de oliva, y escurrimos bien.

Montaje:

Ponemos una cama de verduras en el plato de presentación y sobre esta el bacalao. Revestimos con salsa mornay y dos langostinos, los cubrimos con 1 loncha de queso Montefrieño y gratinamos.

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143 COCINA * PAN CON CHOCOLATE LINDT Y CAFÉ CON LECHE http://www.stvrioja.com VIERNES 16 AGOSTO 2013

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VIERNES 16 AGOSTO 2013

PAN CON CHOCOLATE LINDT Y CAFÉ CON LECHE

Ingredientes:

- 500 gr de chocolate Lindt POSTRES 70%
- 100 gr de nata
- 120 gr azúcar
- 25 gr de café soluble
- Manzana granny smith
- Flores
- Helado al gusto

Elaboración:

Para la crema de chocolate:
Calentar al baño maría el chocolate Lindt postre 70% y añadir con cuidado poco a poco la nata atemperada hasta que quede una textura cremosa pero no espesa.
Para el culís de cacao y café:
En un cazo hervir agua con azúcar y nata. Cuando hierva añadir a un recipiente donde estarán el cacao y el café soluble, mezclar con varilla y guardar en frío.

Para el pan:

Cubrimos totalmente un pan de leche con la crema de cacao y lo metemos en el congelador. Cuando está frío se rellena pinchándolo con una jeringa en la que hemos puesto el culís de café y cacao y sellamos el agujero con chocolate para que no se vacíe. Reservar en frío.

Montaje:

Disponer sobre el plato el pan de leche colocar a su lado el helado, pintar con el culís de cacao restante y añadir la manzana y las flores.

Para el helado de café con leche:

2770 gr. De leche.
195 gr. De leche descremada en polvo.
860 gr. De nata.
300 gr. De yema de huevo.
700 gr. De azúcar.
200 gr. De azúcar invertido.
100 gr. De extracto de café.
En un cazo unir la leche, nata, leche descremada en polvo el azúcar invertido y la mitad del azúcar normal. Llevar a ebullición y retirar cuando hierva.
Por otro lado juntar las yemas con el resto del azúcar, batir bien y juntar con la preparación anterior aún en caliente. Subir esta mezcla a 85º C como si de una crema inglesa se tratara. Colar esto sobre un recipiente que ya está metido en agua y hielo y donde ya está el extracto de café y dejar enfriar.

Para el papel de cacao:

• 600 gr. De almíbar T.P.T.
• 300 gr. Cacao en polvo

En thermomix con 37ºC introducimos el almíbar a máxima potencia y adicionamos poco a poco el cacao en polvo.
Asegurarnos de que no quede ningún grumo.
Estirar la masa en hojas de papel sulfurizado con ayuda de una espátula de plancha de tal forma de que quede una película muy fina.
Poner en el horno con flaneras para que de volumen y hornear a 120ºC durante 15 min.
Dejar enfriar y desmoldar.

Acabado del plato:

Disponer sobre el plato el rectángulo de pan colocar a su lado dos quenelle de helado,pintar con el culís de cacao restante y terminar con el papel de cacao.


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144 COCINA * VIEIRA RISOLADA EN CREMA DE ALMENDRAS Y YEMA A LA SAL http://www.stvrioja.com LUNES 19 AGOSTO 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 144
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LUNES 19 AGOSTO 2013

VIEIRA RISOLADA EN CREMA DE ALMENDRAS Y YEMA A LA SAL

Para hoy recomendamos este plato tan sugerente

Ingredientes:

500 gr. caldo de pescado
2 yemas de huevo
Vieiras
Almendra blanca cruda pelada
150 gr. patatas
75 gr. mantequilla
150 gr. nata
Zanahoria
Perejil
Flores
Germinados

Elaboración:

Para el caldo base:
En un cazo ponemos el caldo de pescado, la patata cortada en cachelos, añadimos la nata y aumentamos la temperatura.
Para la salsa:
Ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado con la patata cocida. Una vez que arranca a hervir se retira del fuego y se añade la mantequilla a temperatura ambiente y la nata, y montamos con la batidora. Seguido volvemos a poner a fuego y cuando va a volver a arrancar a hervir, añadimos la mantequilla, removemos y tapamos para dejar en infusión 15 minutos.
Para la yema a la sal.
Hacer una pasta con sal fina, aceite de oliva virgen extra Utopía, pimienta de molinillo, extender en una placa, poner las yemas y cubrir con más pasta. Dejar hasta que estén “cocidas”, limpiar y reservar en frío.
Montaje:
Asamos en aceite de oliva virgen extra Utopía 2 vieiras bien secas. Por otra parte, en un plato hondo de filo alto, situar la yema de huevo aliñada, las vieiras acompañadas de germinados, flores, trocitos de zanahorias y perejil. Servir la crema bien caliente cubriendo todo el fondo del plato y sin llegar a tapar la vieira.

Para el caldo de pescado:
- 1kg. de espinas y cabezas bien desangradas en agua y hielo y sin ojos.
- 40 gr. de aceite de oliva.
- 1 cebolla juliana.
- 1 chalota juliana.
- 120 gr. de vino blanco.
- ½ verde de puerro.
- 1 l. de agua.
- ¼ de cabeza de ajo sin pelar.
- 1 hoja de laurel.
- 5 ramitas de perejil.

Sudar la cebolla, chalota, el ajo, laurel y verde de puerro, una vez sudadas añadir las espinas del pescado previamente secadas y selladas a fuego fuerte. Subir el fuego y sudar todo 15 minutos. Introducir el vino y hervir para quitar la acidez, añadir el agua y cocer a fuego lento 20 minutos. Retirar del fuego y añadir 5 ramitas de perejil e infusionar otros 10 minutos. Colar.



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145 COCINA *BACALAO FUSIÓN http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 21 AGOSTO 2013

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MIÉRCOLES 21 AGOSTO 2013

BACALAO FUSIÓN

Ingredientes:

Agar agar
Bacalao
Ajo negro
Limón
Brotes de alfalfa
1 yema de huevo
Pimento choricero
Tofu
Laurel
Clavo
Cayena
Cebolla confiada con vinagre de módena
Pan chino o pan de gamba
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Confitamos el bacalao con aceite de oliva, le añadimos 2 hojas de laurel, 3 clavos, una guindilla de cayena y ajo negro.
Hervimos en agua la gelatina agar agar, le añadimos medio limón exprimido y pimiento choricero.
Extendemos la gelatina para que enfríe, escurrimos el bacalao. En el mismo aceite del bacalao confitamos el tofu .
Cogemos la gelatina del confitado; el colágeno con aceite, los ajos, la guindilla y los ponemos en el mortero, se deja que temple para que no cuaje la yema de huevo y se la añadimos movemos para obtener el alioli.
Freímos el pan de gamba a alta temperatura y lo escurrimos

Montaje:

Sacamos un aro de tofu y la colocamos en el plato, encima ponemos una lámina de gelatina de pimiento choricero, brotes de alfalfa, y el bacalao le añadimos cebolla confitada, ponemos una lágrima de alioli.

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146 COCINA * ARROZ NEGRO DE CHIPIRON http://www.stvrioja.com VIERNES 23 AGOSTO 2013

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VIERNES 23 AGOSTO 2013

Arroz Negro de Chipirón

Ingredientes:

1 kg. de Arroz carnaroli
Chipirones
Las tintas de 32 chipirones o 32 bolsitas de tinta
300 gr. de cebolla pequeña
8 pistilos de azafrán
300 gr de vino blanco afrutado
Aceite de oliva
2 L. de caldo de pescado
Pimiento verde
Cebolla
Perejil
Salsa de tomate
Ajo negro
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, añadirle el ajo negro, el azafrán y el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, y dejar cocer otros 15 minutos, y trituramos.
Picamos la cebolla y la pochamos, le añadimos ajo negro, azafrán, vino blanco y salsa de tomate.
Marcamos en la cazuela el arroz, junto el chipirón previamente salteado y la salsa de tinta de calamar, ponemos el caldo de pescado y dejamos en el fuego hasta que esté el arroz.
Se puede servir acompañado de un ali oli de perejil o perejil solo.

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147 COCINA * Verbena de espárragos y salmonete con su espina crujiente http://www.stvrioja.com LUNES 2 SEPTIEMBRE 2013

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LUNES 2 SEPTIEMBRE 2013

Verbena de espárragos y salmonete con su espina crujiente

Ingredientes:

Filetes de salmonete
Espárragos de Huétor Tájar
Sal de escama ahumada
Agar agar
500 cl. de agua de espárrago
250 grs. de azúcar blanquilla
280 grs. de aceite de oliva virgen extra UTOPIA
110 grs. de queso fresco cremoso
Brotes de alfalfa Pensamientos

Elaboración:

Preparamos la crema helada de espárragos, para ello, mezclamos el agua con el azúcar en un cazo y ponemos a fuego fuerte hasta que hierva un minuto y medio.
Una vez hecho el almíbar enfriamos en un baño frío hasta que tome temperatura ambiente.
Se vierte poco a poco en forma de hilo el aceite sobre el almíbar removiendo con varilla.
Por último, le añadimos el queso fresco , aceite de oliva virgen extra UTOPIA, montamos la batidora hasta conseguir una masa homogénea, seguidamente le damos un golpe de frío.

Cortamos los espárragos y ponemos agua a hervir con sal, cuando el hervor está a punto le añadimos los espárragos y blanquear 1 minuto y medio, después enfriar en agua con hielo y sal. Pasar los espárragos y su agua de enfriar al vaso de la túrmix, enfriar y colar. Añadimos agar agar hasta que hierva y cuajar en el fondo del plato.Con dos cucharadas de aceite de haber frito la espina sobre una sartén caliente, cocinamos el salmonete a la plancha.

Montaje del plato:

Disponer en el plato sobre la gelatina, los filetes de salmonete a la plancha, añadimos la crema fría de espárragos, y decorar con yemas de espárragos y “fideíllos” contando el espárrago muy fino como si fueran fideos, un poco de sal de escama ahumada, pétalos de pensamientos, brotes de alfalfa y colocar la espina.

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148 COCINA *Caballa Marinada con Ensalada de Algas y Sésamo http://www.stvrioja.com VIERNES 13 SEPTIEMBRE 2013

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VIERNES 13 SEPTIEMBRE 2013

Caballa Marinada con Ensalada de Algas y Sésamo

Para marinar la caballa
100 grs. de sal
25 grs. azúcar
5 vueltas de pimienta negra de molinillo
Mezclar todo y cubrir por todas partes la caballa, dejar durante 24 minutos.

Ensalada de algas
Hidratar las algas, añadir tomate, zanahorias cortadas en diferentes texturas, y demás hortalizas al gusto.

Vinagreta de sésamo
50 gr de miel
200 gr de aceite de oliva Utopía
Sal
Pimienta
1 cucharada de aceite de sésamo
Agua
Batimos la miel junto con el aceite de sésamo, el aceite de oliva Utopía y agua, después añadimos la pimienta.

Montaje:
Limpiamos la caballa y la colocamos sobre una cama de algas, seguidamente añadimos las verduras y los germinados, finalmente le ponemos la vinagreta de sésamo al gusto.

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150 COCINA * TORRIJA DE CALABAZA A LOS DOS CHOCOLATES LINDT Y ESPÁRRAGOS DE HUÉTOR TÁJAR http://www.stvrioja.com VIERNES 20 SEPTIEMBRE 2013

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VIERNES 20 SEPTIEMBRE 2013

TORRIJA DE CALABAZA A LOS DOS CHOCOLATES LINDT Y ESPÁRRAGOS DE HUÉTOR TÁJAR

Ingredientes:

Pan de leche
Azúcar
Chocolate blanco Lindt
Chocolate Lindt POSTRES
Calabaza
Espárragos trigueros de Huétor Tájar
Flores

Elaboración:

Ponemos al fuego un cazo con agua y azúcar al baño maría para preparar el almíbar de azúcar. Cortamos finita la calabaza y la ponemos al fuego con agua hasta que se haga sopa. Fundimos el chocolate blanco Lindt y el chocolate Lindt POSTRES al baño maría.
Ponemos el almíbar en el vaso de la batidora junto con la calabaza y batimos.
Cubrimos el pan de leche con el almíbar para que cale, tras unos minutos lo bañamos con la calabaza y le rociamos azúcar que fundimos con el soplete.
Cortamos los espárragos en tiras y rodajitas.
Seguidamente emplatamos cubriendo el pan de leche con chocolate blanco Lindt y chocolate Lindt POSTRES al gusto, le añadimos los espárragos y las flores.

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151 COCINA *Arroz Meloso de Rabo de Toro http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 9 OCTUBRE 2013

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MIÉRCOLES 9 OCTUBRE 2013

ARROZ MELOSO DE RABO DE TORO
Arroz Meloso de Rabo de Toro

Ingredientes:
- 1 kg. de Arroz carnaroli
- 300 gr. de cebolla brunoise (superpequeña)
- 8 pistilos de azafrán
- 300 gr de vino blanco afrutado.
- Aceite de oliva Oleomera
- 2 L. de caldo de pollo.
- Rabo de toro preparado
- Cebolla
- Ajo
- Perejil
- Jugo de estofado o cardo de carne
- Espárrago de Huétor Tájar

Elaboración:

En primer ligar ponemos agua a hervir y en una sartén al fuego con una lámina de aceite de oliva, picamos el ajo y la cebolla y lo echamos en el aceite hasta que la cebolla esté muy tierna. Añadimos azafrán, vino blanco y dejamos reducir.
Desmigamos el rabo de toro y fondeamos el arroz. Incorporamos el rabo de toro, el agua, un chorrito de aceite y los espárragos de Huétor Tájar, dejándolo cocer 12 minutos.

Ponemos agua a hervir y le ponemos sal, le incorporamos perejil durante 15 minutos. Pasado el tiempo introducimos el perejil en agua fría para fijar el color y lo trituramos con aceite de oliva virgen, obteniendo así el aceite de perejil.

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152 COCINA * Chuleta de Mar y Menestra de Algas al Ajillo http://www.stvrioja.com VIERNES 11 octubre 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 152 -39
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VIERNES 11 octubre 2013

Chuleta de Mar y Menestra de Algas al Ajillo

Ingredientes:

Mix de algas
Filete de atún 250-300 gr.
Ajo negro
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Aceite de sésamo
Calabaza
Sal ahumada

Elaboración:

Hidratar las algas en agua durante 10 o 15 minutos. Por otra parte cocinar el atún con un poco de aceite. Añadimos aceite de sésamo en el que se ha cocinado el atún.
Ponemos en una sartén el ajo negro con aceite de oliva, cuando baile añadimos las algas y salteamos.

Montaje:

Para montar y en un plato trinchero grande, hacemos una cama con las algas y ponemos sobre estas el pescado con la carne hacia arriba, sobre el pescado sal maldon y aceite de oliva, pintar el plato con aceite de perejil.

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153 COCINA * POTAJE DE BERROS http://www.stvrioja.com LUNES 14 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 153

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LUNES 14 OCTUBRE 2013

POTAJE DE BERROS

Ingredientes:

Berros una 300gr.
4 patatas
Calabaza 250gr
1 calabacín
Costillas de cerdo medio kilo
Judía seca pinta hidratada
Hueso de jamón
1 mazorca de maíz
Tocino ibérico
Aceite de oliva virgen extra
Caldo de carne
Ajo
Sal

Elaboración:

Poner en una cacerola con el caldo de carne las costillas, el tocino ibérico, el hueso de jamón, la mazorca de maíz y las patatas picadas (bastante cantidad para que espese), A continuación los berros picados con el calabacín, y la calabaza.
Añadimos las judías, el ajo, un poco de aceite y sal al gusto. Finalmente dejamos cocer 2 horas medio fuego.

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154 COCINA *Lomo de Cordero Segureño Asado http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 16 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 154

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MIÉRCOLES 16 OCTUBRE 2013

Lomo de Cordero Segureño Asado

Ingredientes:

1 lomo de Cordero Segureño limpio
Aceite de Oliva Virgen Extra Utopía
Dátiles
Huevos de codorniz
Pimiento
Patata
Orégano
Tomillo
Cebolla
Sal ahumada
Pimienta

Elaboración:

Salpimentar el lomo, poner los dátiles y enrollar en un cilindro. Brasear en la satén caliente con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra Utopía. Una vez sellado lo poner en el horno precalentado, durante 10 minutos a 180º,190º según horno.
Cortar la patatas en cuadritos y le sacar un bocado con el parisien. Sobre el cuadradito poner la yema de los huevos de codorniz.

Para la salsa pochar en Aceite de Oliva Virgen Extra Utopía la cebolla y el pimiento en un poco de agua, cocer y triturar.

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155 COCINA * ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR EN TEMPURA Y SALSA ROMESCU http://www.stvrioja.com VIERNES 18 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 155

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VIERNES 18 OCTUBRE 2013

ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR EN TEMPURA Y SALSA ROMESCU

Tempura:

200 gr de harina
1 Vaso de agua muy fría
1 Yema de huevo
Sal
Aceite de oliva virgen extra Oleomera

Mezclamos en un bol la harina, la yema del huevo, el agua y la sal.
Batimos con un tenedor hasta que nos quede una masa homogénea sin grumos. Dejamos reposar 20 minutos en la nevera.
En este tiempo limpiamos y cortamos los espárragos en bastoncitos no muy grandes.
Ponemos a calentar en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra Oleomera.
Cuando empiece a humear el aceite pasamos cada trozo de espárrago, uno a uno, por la tempura y freímos por los dos lados.
A medida que se vayan haciendo, los pasamos a un plato cubierto con papel absorbente para que escurran el aceite.

Salsa Romescu:

10 almendras tostadas -10 avellanas -1 cabeza de ajos -2 pimientos secos -2 tomates muy maduros
-Aceite de oliva virgen extra -Sal y pimienta -1/2 vasito de vinagre (de buena calidad) -1 rebanada de pan frita
-1 trocito de guindilla (si se quiere)
Se ponen a freír, el ajo, las avellanas y almendras, añadir las ñoras, el pan y los tomates.
En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos, los tomates y las ñoras, todo ello previamente pelado.
Luego se le añade al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y . (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia

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156 COCINA *PAPAS EN BICICLETA http://www.stvrioja.com LUNES 21 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 156

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LUNES 21 OCTUBRE 2013

PAPAS EN BICICLETA
-Receta tradicional de Granada (Baza)

Ingredientes:

1 kg y medio de patatas
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde y rojo
Una hoja de laurel
Sal
Pimienta
4 huevos

Elaboración:

Poner una olla al fuego con 1 litro de caldo de pescado con un medio kg de patatas peladas y partidas, añadir seguidamente medio vaso de aceite, a continuación introducir en la olla cabezas y trozos de pescado blanco una cebolla entera pelada, un tomate entero, un pimiento verde o rojo, una hoja de laurel, un poquito de sal, pimienta, y dejar hervir durante unos 45 minutos a fuego medio.

Transcurridos los 45 minutos sacar todos los ingredientes menos la hoja de laurel en un recipiente para triturar. Triturar los ingredientes y volver a echarlos en la olla (seguir al mismo fuego medio), echar un huevo esclafado por persona dentro de la olla, pasados unos cinco minutos parar el fuego y servir los platos.



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157 COCINA * CHULETON DE BUEY A LA PIEDRA Y ACEITE DE TOMILLO http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 23 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 157

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MIÉRCOLES 23 OCTUBRE 2013

CHULETON DE BUEY A LA PIEDRA Y ACEITE DE TOMILLO

Ingredientes:

Chuletón de buey
Espárragos de Huétor Tájar Los Monteros
Patatas Fritas Santo Reino
Pimientos del piquillo
Calabaza
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Sal de escama
Setas variadas

Elaboración:

Calentar el aceite a 60ºC incorporar el tomillo y dejar infusionar tapado y reservar.
Asar en una sartén las verdura y las setas.
Calentar al horno una piedra, cocinar la carne al gusto y dar unas pinceladas de aceite de tomillo y sal de escama, seguidamente montar trinchada en el plato junto con la calabaza, los espárragos de Huétor Tájar los Monteros, las setas y las patatas fritas Santo Reino.


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158 COCINA * ENSALADA LUNA DE RIN RAN DE BACALAO http://www.stvrioja.com VIERNES 25 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 158

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VIERNES 25 OCTUBRE 2013

ENSALADA LUNA DE RIN RAN DE BACALAO

Ingredientes:

Bacalao
Aceite de oliva virgen extra Utopía
Pimientos del piquillo
Aceitunas
Chalota
Leche
Ajo
Agar agar
Mezclum
Naranja
Sal
Pimienta

Elaboración:

Para la esfera de luna:
Hacer una brandada con bacalao fresco, rehogando en aceite de oliva virgen extra Utopía la chalota, ajo y cebolla, en brunoise, trituramos todo junto con leche y dejamos congelar en el molde.
Para el baño de la esfera:
Perfumar la leche con el ajo y la pimienta, hervir y poner la proporción de agar agar y triturar. Sacar las semiesferas del congelador y pinchar con una brocheta de madera. Sumergir en la geleé de agar, dejar cuajar unos segundos y bañar de nuevo, pasar a bandeja y guardar en frio.

Montaje:

Cuajar un plato hondo con zumo de naranja (3mm de espesor). Poner un bouquet generoso de mezclum en el fondo del plato, situar sobre él la esfera. Poner alrededor piquillos, sobre la esfera un punto de aceituna, aliñar el mezclum con sal de escama y aceite de oliva virgen extra Utopía.

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159 COCINA *BIZCOCHITO DE QUESO MONTEFRIEÑO Y TEJA DE VINO BLANCO http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 30 OCTUBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 159 -51
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MIÉRCOLES 30 OCTUBRE 2013

BIZCOCHITO DE QUESO MONTEFRIEÑO Y TEJA DE
VINO BLANCO

Ingredientes:

Queso Montefrieño
Huevos
Calabacín
Zanahoria
Tomate cherry
270 gr. de mantequilla
150 gr. de harina
Vino blanco
Azúcar glass

Elaboración:

Para el bizcochito de Queso Montefrieño:
Montar las yemas con la varilla. Incorporar el Queso Montefrieño y la mantequilla fundida al baño maría. Mezclar bien.
Adicionar las claras montadas. Mezclar bien.
Añadir la harina en varias veces y mezclar con cuidado.
Meter la mezcla en un recipiente pequeño y cocer en el microondas hasta que esté medio cuajado.
Para la teja de vino blanco:
Mezclamos la harina, el vino blanco y el azúcar. Una vez conseguida una masa homogénea estiramos en silk pat de modo que quede fina y uniforme.
Cocer en el horno a 175º-185º durante 15 minutos aproximadamente.

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160 COCINA * Pollo a la Cerveza http://www.stvrioja.com MIÉRCOLES 6 DE NOVIEMBRE 2013

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COCINA. PROGRAMA Nº 160 -52
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MIÉRCOLES 6 DE NOVIEMBRE 2013

Pollo a la Cerveza

Ingredientes:

5 jamoncitos de pollo
Tomillo fresco
Harina
1 cebolla
2 dientes de ajo
Un vaso de caldo de pollo
1 lata de cerveza
Una cucharadita de pimentón
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra Oleomera

Elaboración:

En una olla echamos un poco de aceite, salpimentamos los jamoncitos, los enharinamos y los vamos friendo poco a poco. Introducimos la cebolla y añadimos pimentón y la cerveza. Sacamos y reservamos.
Picamos la cebolla y los ajos y freímos en el aceite de oliva virgen extra. Partimos la manzana en cuadraditos y se deja cocer, añadimos el caldo de pollo, un poco de agua, el tomillo y cuando hierva se tritura.
Una vez pochada la cebolla, añadimos la cerveza y el caldo. Dejamos cocer un minuto. Pasamos por una túrmix, trituramos la salsa y volvemos a poner en la olla. Añadimos los jamoncitos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

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